Говядина

Говядина - самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые.

Мясо — богатый источник полноценного животного белка, жира, экстрактивных веществ, которые помогают выделять пищеварительные соки, фосфора, железа, микроэлементов, витаминов группы В. Говядина особо хороша тем, что она легко переваривается и обладает диетическими свойствами. Мясоедам не нужно объяснять, каким неповторимым ароматом и вкусом обладают мясные блюда, будь то просто поджаренный кусочек или сложное блюдо, требующее определенных кулинарных навыков.

При тепловой обработке вес мяса уменьшается. Например, из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины. Они сосредоточиваются в бульоне, а жир собирается на его поверхности. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как белки сохраняются почти полностью. При жарке мясо также теряет влагу, которая выделяется в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря этому жареное мясо имеет особый вкус и аромат. Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, важно правильно выбрать ту или иную часть туши.

Обычна туша  поделена на секции из которых готовят разные блюда , это сделано потому что в одном месте мясо может быть мягким за счет неподвижности этой секции , в другом месте мясо будет жестким за счет постоянной интенсивной нагрузки. Ниже мы можем посмотреть на эти секции.

1. Лопатка - это мясо обычно используют для гамбургеров.
2. Ребра - мясо используется для приготовления ребрышек
3. Оковалок - мясо используется для приготовления стейка
4. Филейная часть - менее нежная чем оковалок, но более насыщенный вкус мяса.
5. Вырезка - самое нежное мясо, из него делается бифштекс.
6. Верхняя и нижняя филейная часть - Мясо для варки.
7. Огузок - умеренно жесткое мясо. Используется для ростбифа.
8. Грудная кость - часто используется для говядины барбекю.
9. Рулька - используется прежде всего для тушеного мяса и супов.
10. Грудинка - это типично - дешевое, жесткое, и жирное мясо.
11. Диафрагма - из этого мяса получаются отличные бифштексы и стейки

Если вам нужен бульон, воспользуйтесь шейной частью или загривком. Это мясо с грубыми волокнами, пленками и жиром. Шея также годится для приготовления фарша и гуляша. Хорошее жаркое выйдет из крестцовой части (это мышцы, располагающиеся вдоль позвоночника). Неплохи из нее и вареные, тушеные блюда. То же относится и к спинной части, которая отличается от крестца лишь большей сочностью. Чтобы приготовить рулеты, зразы, жаркое или гуляш, можно также купить лопатку. Гуляш можно приготовить и из голяшки, но так как это мясо изобилует пленками и сухожилиями, из него лучше варить бульон или делать фарш. Нежную и зачастую жирную грудинку лучше жарить или тушить, но и бульоны из нее выходят и вкусные, и очень красивые — как и из реберной части.

Особо ценная часть туши — вырезка. Это мышцы, расположенные с внутренней стороны позвоночника, самое нежное и сочное мясо, из которого получаются превосходные бифштексы, сочный бефстроганов, отличные зразы. Ростбифы и ромштексы лучше готовить из пояснично-спинной части. Тонкая мышечная ткань с пленками и жиром — пашина — идет на бульоны. Тазобедренную часть можно использовать и для приготовления солонины, и для жаркого, и для зраз, а отборные куски — для жаркого, бифштексов, бефстроганова, ромштексов. Внутренняя часть подходит для рулетов и тушеных блюд. Из хвостов получаются вкусные бульоны, рагу с костью. Их мягкое и чуть сладковатое мясо годится и для студней.

Покупая говядину, как, собственно, и любое другое мясо, надо помнить, что это скоропортящийся продукт. Так как оно содержит белки и воду, на нем быстро развиваются бактерии. Первыми признаками того, что мясо несвежее, являются скользкая поверхность и неприятный запах. Мясо сначала светлеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. В холодильнике его можно хранить не более двух суток, в морозильной камере при температуре от -8 до -15°С — не более двух недель. Если вы приобретаете замороженное мясо, перед приготовлением его надо разморозить. Очень важно, чтобы этот процесс был медленным. Быстро размороженное мясо теряет сок и становится сухим и жестким. И еще один важный момент: размороженное мясо нельзя хранить, его нужно сразу же готовить.

Мыть мясо следует большими кусками в проточной воде. Так оно сохранит больше питательных веществ.
Удаляя кости, надо придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон, стараясь резать в тех местах, где мышца самая тонкая, чтобы как можно меньше повредить ее. Удалять сухожилия, пленки и жир нужно только в том случае, если мясо предназначено для жарки. У кусков, которые будут тушить и запекать, пленки снимают только с поверхности.

Разрезая мясо на порционные куски, надо следить за тем, чтобы разрез шел поперек волокон. В этом случае мясо легко отбивается и формуется, а в готовом виде получается мягким и сочным. Мясо, подготовленное для жарки, тушения и запекания, надо солить непосредственно перед тепловой обработкой, ибо соль ускоряет выделение сока. Это же относится и к панированию в муке или сухарях: панировка впитывает сок, и блюдо получается сухим и жестким.

Мясо, предназначенное для варки, надо сначала вымыть, затем нарезать на куски, не удаляя при этом кости, пленки и сухожилия. Подготовленное мясо опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят до готовности. Бульон не должен сильно кипеть, на его поверхности должно быть заметно только легкое движение. Продолжительность варки зависит от сорта мяса и размера куска и может составлять от 1 до 2,5 ч. Под конец приготовления можно добавить коренья, что улучшит вкус и бульона, и мяса. Для жарки лучше брать мясо, содержащее небольшое количество сухожилий. Нарезав мясо на порционные куски, его кладут на горячую сковороду с тефлоновым покрытием или опускают в кипящее масло. Чтобы мясо сохранило сочность и было мягким, его лучше доводить до готовности на слабом огне или в духовке.

Тушение состоит из двух процессов: обжаривания и варки в небольшом количестве воды под крышкой. Подготовленное мясо обжаривают в горячем жире, затем выкладывают в толстостенную посуду, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне. Если тот или иной рецепт предусматривает добавление масла или Жира, их кладут в самом конце приготовления или в уже готовое блюдо. Тушить можно все виды мяса.

Для запекания используют мясо очень высокого качества, желательно от молодых животных. Обычно запекают большие куски — не меньше 1 кг. Длится этот процесс 1-2 ч, иногда и более. Все зависит от размера куска, сорта и вида мяса. В процессе приготовления мясо нужно время от времени сбрызгивать водой или мясным соком, чтобы оно не пересохло. Запекать можно в алюминиевой фольге или пергаменте, смазанном маслом. Мясо, приготовленное в фольге, отличается сочностью. Кроме того, потери массы в этом случае значительно меньше.

Статьи по теме:

• Какие консервы вредят здоровью?
• Оказывается мясо бывает условно-годным, но для консервов и колбас это не помеха!
• "Созревание мяса"-что это?

Фоторецепты с говядиной:

• Говядина с белым вином и шампиньонами 
• Говядина с мандаринами
• Суп с ребрышками и шампиньонами