Курица – птица!

О том как правильно выбрать молодую и свежую курочку и сделать из нее полезное и вкусное блюдо oede.by рассказала кулинарный инструктор Алеся Дюсьмикеева.

Трудно поспорить с тем, что курица – едва ли не самая популярная птица на белорусском столе. Во-первых, она всегда доступна. Во-вторых, легка и разнообразна в приготовлении и ее тяжело испортить. В-третьих, существует просто необъятное количество самых разных рецептов приготовления курицы.
Сегодня поговорим о ней, о фаворитке гурманов, - курице.

Начнем с классификации кур по возрасту и весу:

• Цыпленок (куры и петушки в возрасте 1,5-3 месяца, весом от 800 до 1500 граммов);
  
• Бройлер (двухмесячные цыплята, выращенные на мясо);
  
• Молодые куры (3-9 месяцев);
  
• Пулярки (молодые куры, откормленные специально для стола);
  
• Каплуны (кастрированные петухи, откармливаемые на мясо; так же, как и пулярки, самыми вкусными они считаются в возрасте 6-8 месяцев).

Кстати определить возраст курицы можно по цвету кожи. Так, цыплята, бройлеры и молодые куры обладают тонкой белой или чуть кремовой кожей, под которой четко видны прожилки и сосуды. Особенно это хорошо видно, если заглянуть курице под крылья. Кроме того, у молодого цыпленочка нижний край грудной кости очень мягкий и гибкий, легко гнется. А если обратить внимание на жир у задней части курицы, то он должен быть упругим и белым. Грубая желтоватая кожа, желтый мягкий жир, большой вес – все это признаки довольно взрослой курицы.

Теперь обратимся к витринам наших магазинов и рынков. Абсолютное большинство кур, продаваемых у нас, - это цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них (голени, бедра, филе, субпродукты и т.д.), выращиваемые и изготавливаемые на птицефабриках в промышленных масштабах.

Домашние куры, которых можно купить с личных подворий, как правило, пригодны только для супа и приготовления заливных. Однако стоит быть очень осторожным с такими покупками, поскольку далеко не все домашние куры проходят должный ветеринарный контроль, и использование их в пищу может быть опасным! В какой-то мере это же касается и бройлерных цыплят. Ни в коем случае нельзя есть сырое куриное мясо! Есть вероятность заразиться сальмонеллёзом – распространенным инфекционным заболеванием, переносчиком которого могут быть птицы. Поэтому курица, купленная на рынке или у бабушки в деревне, обязательно должна быть подвержена серьезной тепловой обработке.

Что же можно делать с курицей? Да практически все, что угодно! Ее можно варить, тушить, жарить, парить, запекать в духовке и на углях… Однако стоит знать несколько правил приготовления курицы.

• Перед тепловой обработкой курицы или полуфабрикатов из нее хорошо промойте их и просушите бумажным полотенцем. Особенно это важно при подготовке к запеканию: для сочной курочки  лишняя влага ни к чему.
  
• Если у вас целая тушка, первым делом проверьте, хорошо ли выпотрошена она. Для этого загляните внутри курицы и удалите из нее легкие, почки и другие внутренности, если они есть. Это процедура особенно важна для приготовления бульонов и супов: темные внутренности не позволят бульону остаться прозрачным, добавят мутности и специфический запах и вкус.
  
• Внимательно осмотрите вашу птицу: хорошо ли она ощипана? Остатки перьев и пуха удалите с помощью ножа или просто руками.
  
• Старайтесь покупать только охлажденную птицу. Она доступна почти везде, а по своим потребительским и вкусовым свойствам намного лучше курицы замороженной.
  
• Средняя курица готовится 50-60 минут. Проверьте, легко ли отделяется мясо от костей. Сделайте прокол в районе сустава и посмотрите, не выделяется ли красный сок. Если мясо легко отстает и из прокола струится прозрачный сок, смело подавайте ваше блюдо к столу.

Теперь поговорим о полуфабрикатах из курицы. Полуфабрикатами я называю «детали»: охлажденные голени, бедра, крылышки, грудки на кости, филе грудки, суповые наборы (спины), шейки, гузки, субпродукты (печень, сердце, желудочки). К ним относятся все правила, описанные выше. Но также есть и несколько рекомендаций по приготовлению каждого вида. Так, голени, бедра, крылышки можно смело и жарить, и запекать в духовке и на углях. Их практически невозможно пересушить, поскольку мясо очень сочное. Осторожнее нужно быть с филе. Это диетическое очень полезное мясо практически не содержит в себе жира, поэтому чаще всего получается сухим. Секрет сочных куриных грудок в очень внимательном отношении к ним при приготовлении: начиная от маринада и заканчивая жаркой. Куриное филе необходимо часто переворачивать на среднем огне при жарке. И, конечно, беспроигрышный вариант – это тушенные в соусе кусочки куриного филе и отварное куриное филе в бульоне. Что касается суповых наборов, то их прямое назначение следует из названия – то есть из них хорошо варить бульоны и супы. Шейки, гузки и субпродукты – это полуфабрикаты на любителя. Шейки, гузки, желудочки и сердечки тушат с овощами и подают в качестве горячей закуски. Из куриной печени можно приготовить очень нежный паштет и просто пожарить ее, предварительно обваляв в муке.

Пищевая ценность курицы зависит напрямую от способа приготовления. Самая полезная курица – вареная или запеченная без масла на решетке (в духовке или на углях). Самый низкий уровень полезности у курицы, пожаренной в жиру. Кроме того, куриная кожа содержит большое количество «плохого» холестерина, поэтому врачи и диетологи повсеместно рекомендуют ограничить употребление той самой хрустящей зажаренной золотистой кожицы. А в целом, по данным Интернет, мясо кур содержит 7,5 – 13,1% жиров, 20,3 – 22,4% белков, и практически не содержит углеводов (0,8-1,5%).

Итак, курица не зря снискала славу среди гурманов, как не только вкусное и полезное блюдо, но и не требующее специальных навыков в приготовлении. А кроме того, курица по праву занимает прочные позиции во многих национальных кухнях мира, в диетических и лечебных меню. И уже только за это куриное мясо так любимо нами и всегда есть на нашем столе.

 Кулинарный инструктор Алеся Дюсьмикеева, специально для Oede.by