Вкусный пост. Часть 4. Готовим из рыбы.
Казалось бы, ну что сложного в приготовлении рыбы? Вот только практически каждая хозяйка в своей кулинарной практике хотя бы раз сталкивалась с тем, что блюда из рыбы почему-то не получались. А уж испортить рыбные блюда в единственный день Великого поста, когда они разрешены – этого уж точно никто не хочет. Именно поэтому сегодня мы поделимся с вами некоторыми секретами приготовления рыбы. Ну что ж, начнем…
Рыбу готовят по системе "три П" - почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, тушку быстро и тщательно промыть в холодной воде. Подкисляя, сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, а запах приятным. Если готовить рыбу целиком, то нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком ее брюшную полость. Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба долго будет оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
Конечно, в некоторых приморских странах рыбу готовят тысячей способов, для нас же более характерны пять традиционных видов ее тепловой обработки– отваривание, припускание, тушение, жарение и запекание. Поэтому, чтобы избежать ошибок непосредственно при готовки, проведем ликбез по каждому из них.
Отваривание
Варить можно практически все виды рыб. Но наиболее вкусными в отварном виде считаются морские окунь и карась, ставрида, мерланг, макрель, тунец, камбала, зубан и меч-рыба. А вот отварные навага, путасу, морской угорь и скумбрия вам навряд ли придутся по вкусу: их мясо для варки пригодно мало.
Рыбу, как правило, варят целиком или нарезанную порционными кусками с кожей. Если вы хотите, чтобы готовые кусочки сохранили свою первоначальную форму, просто надрежьте рыбью кожу в нескольких местах.
Рыбу, нарезанную на порционные кусочки, кладут в кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была примерно на сантиметр выше поверхности кусочков рыбы. На килограмм рыбы следует брать 2 литра воды. Затем в воду следует добавить соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и быстро довести все до кипения. Затем огонь следует уменьшить настолько, чтобы жидкость не кипела. Мелкую рыбу варят 5-10 минут, крупную – 15-20 минут.
Если хотите, чтобы отварная рыба оставалась нежной и сочной – держите ее в бульоне вплоть до самой подачей на стол.
Припускание
Этот хитрый кулинарный прием применяют те, кто заботится не только о вкусе конечного блюда, но и, в первую очередь, о его пользе.
Хитрость припускания заключается в том, что в процессе готовки часть рыбы варится в воде, а часть готовится на пару. Правильно припускать рыбу следует примерно так: порционные кусочки заливаются жидкостью на треть от их высоты в кастрюле и нагреваются при плотно закрытой крышке, в течение 10-15 минут.
Для улучшения вкуса и аромата рыбу желательно припускать в пряном отваре.
Пряный отвар.
В воду (1л.) кладется соль (пол столовой ложки), перец горошком (5-6) горошин, морковь и лук репчатый (приблизительно одна четверть от штуки), петрушка и сельдерей, а также небольшое количество имбиря и тимьяна. Специи и овощи проварить на слабом огне в течение 5-7 минут, и все – пряный отвар готов.
Тушение
Для тушения характерно то, что при этом способе тепловой обработки к рыбе, как правило, добавляют большое количество приправ и специй. Прежде, чем приступить к тушению рыбы, порционные куски следует обжарить. Обжаренная рыба кладется в сотейник, заливают бульоном или соусом, добавляют травы и специи, плотно накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности. В тушеном виде вас особенно порадуют богатым вкусом и насыщенным ароматом лихия, камбала, хек, скумбрия, ставрида и сардина.
Жарение
Вариантов жарения рыбы существует огромное множество. Рыбу можно жарить с жиром и без жира, на плите, в жарочном шкафу, на гриле и открытом огне.
Запанировать рыбу можно различными способами: например, в муке, измельченном пшеничном хлебе или в панировочных сухарях.
Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.
Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.
Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть и брызгать, закладывать рыбу.
Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешую срезают. Потрошить рыбу надо так: очистив от чешуи, нужно разрезать вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчный пузырь.
Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.
Обработанную рыбу можно сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонного сока: это ослабит специфический рыбный запах, мякоть станет белой и плотной.
