Контрольная закупка: азбука специй

Знаете ли вы, что представляет собой специя? Можно сказать, что специя – это свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу в небольшом количестве они придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат, а в иногда служат замыкающим звеном и «гвоздем» всего блюда.

Карри

Оказаться в Индии и не попробовать карри практически невозможно. Пожалуй, ни одна пряность в мире не стала такой ароматной визитной карточкой страны, как карри. Добавьте щепотку ароматного порошка в рис, и его иронично можно будет назвать «индийским». Сегодня ради карри можно не пересекать моря и океаны, как пару веков назад. Желто-оранжевый порошок рассыпался по всему миру и давно завоевал себе огромную популярность.
Карри – это смесь различных порошковых пряностей, в которую входят фенугрек, кориандр, перец кайенский, кмин, перец чёрный, перец ямайский, корица, перец белый, фенхель, кардамон, мускатный цвет, имбирь и белая горчица. Но главным компонентом, без которого невозможно представить карри является куркума. Именно она дает смеси желтый цвет и основной «каркас» аромата.
Интересно будет узнать, что в Индии каждая хозяйка умеет готовить смесь карри. При этом пропорции ингредиентов индианки  измеряют на глаз.
Карри хорошо сочетается с рисом, мясом и рыбой. Незаменим он также в соусах и подливках.

Бадьян

Первая ассоциация на аромат темно-коричневых звездочек – пектусин, который мы помним с детства. Бадьян имеет ярко выраженный анисовый аромат, однако это совершенно разные растения. Анис отличается от бадьяна более приторным и горьковатым ароматом.
Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность.
В кулинарии используется бадьян как цельный, так и молотый. Как и многие другие специи, он полностью раскрывает свой вкус только при тепловой обработке.
Также, бадьян - превосходная специя для десертов. Бросьте пару звездочек в варящуюся карамель, сироп или варенье  -  их вкус заметно преобразится! Если же вы выпекаете бисквит, просто добавьте порошок в тесто, как корицу. Кроме того, эта специя  незаменима в приготовлении глинтвейна и других горячих напитков.  Если говорить про мясо – то бадьян больше всего подойдет для утки и свинины.

Кардамон

Кардамон – это еще одна индийская приправа, завоевавшая широкое признание в мире.
Приятный и теплый букет и своеобразный аромат семян кардамона невозможно забыть. У него приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) кардамон очень душист и, что немаловажно, экономичен при использовании. В мировой кулинарии эта специя широко используется при приготовлении мясных изделий (вареных, сырокопченых, ливерных колбас), рыбных, сладостей, также кардамон входит в состав высших сортов ликеров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы. Кроме того кардамон прекрасно вписывается  в приготовление теста для выпечки. В странах Азии его также употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, и для ароматизации кофе.

Ваниль

Можно сказать сразу, стручки ванили – элитная специя, не уступающая шафрану. В основном она используется для приготовления дорогих десертов. Мороженное, сливочные кремы, пудинги, торты и многое другое в сочетании с ванилью становятся более ароматными и приятными на вкус.  Одним словом, всюду, куда можно положить щепотку-другую привычного ванилина, «профессиональные» гурманы и повара добавляют только стручки ванили. И естественно, при этом остаются в выигрыше.
Ваниль – специя дорогая, в десятки раз превышающая стоимость своего химического заменителя. А в древние времена, высушенные стручки даже использовалась в качестве денег. Высокая цена ванили обусловливается в первую очередь трудоемким процессом ее производства.
На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85 °C). Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. Затем пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налета считается, что пряность готова к употреблению.
Мировыми производителя ванили являются Мадагаскар и Индонезия.
Если же говорить про цену и доступность для белорусов, то, скажем сразу, ситуация печальна. Эту чудесную специю невозможно найти в розничной торговле. Однако если вы обратитесь к поставщикам специй Santa Maria, думаю, они вам помогут.

Орегано

«Origanum vulgare» – травяное растение, разновидность дущицы и  близкий родственник майорана. Существует больше двадцати разных видов  этого растения и, кстати, большая путаница в классификации. Растёт Орегано в Азии, Индии, Америке, очень распространено в южной Италии, где и используется широко в гастрономии для ароматизации различных блюд. Сушеная измельчённая,  иногда растёртая в порошок, эта трава является одним из основных компонентов известной пряности продающейся в пакетиках под торговым названием – «Орегано».  Душицу добавляют в салаты,  к мясу и различным  соусам. Блюда, после добавления орегано, пропитываются тонким, пряным запахом.  В итальянской кухне Орегано  добавляют в качестве ароматной приправы в пиццу, например в знаменитую «Маргариту». В парфюмерии также используют эфирное этой специи масло  для отдушки шампуней, духов, туалетной воды.

Майоран

Родина майорана - Средиземноморье. В диком виде он распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы.
В нашей стране майоран в небольшом количестве выращивают в Прибалтике, Крыму, на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии.
В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов. Оно хорошо сочетается с другими пряностями, поэтому часто входит в состав различных смесей.
Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, в Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, в Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Фенхель

Еще один важный ингредиент в средиземноморской, итальянской, китайской и скандинавской кухнях – фенхель! Раньше он  рос только на Средиземноморье, но теперь в основном выращивается в Индии, Китае, Египте и Турции. Семена фенхеля можно поджарить перед тем, как использовать как пряность, чтобы усилить вкус. Некоторые повара растирают их пестиком в ступке.
Фенхель часто используется в смесях для карри, китайской смеси "пять специй", и в прованской смеси. Хорошо подходит к рыбе, сосискам, выпечке и ликерам. Он усиливает вкус сладких и острых блюд, например, рыбных супов, хлеба, сосисок, жаркого, карри, капусты и даже яблочных пирогов.
Говоря о целебных свойствах специи, стоит заметить, что фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Считается также, что фенхель улучшает зрение при близорукости и хорошо снижает повышенное артериальное давление.

Владимир Зуев, специально для Oede.by