Учимся сушить продукты
Сушка — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни.
Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Выше показан выход сушеных продуктов из 1 кг свежего сырья.
Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные; источники сырья. Например, плоды со следами механических повреждений непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. При выкопке петрушки и сельдерея разумнее сначала срезать листья и высушить их. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки — выжимки после отделения сока.
Приспособления для сушки. Сушат плоды и овощи на солнце или в искусственных сушилках.
Для солнечно-воздушной сушки в условиях нашей средней полосы садоводы и овощеводы-любители придумали множество различных приспособлений и устройств. Лучше всего использовать для сушки сита — испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной.
Величина сита может быть произвольной, главное условие — удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5—7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5—10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель.
Зеленные овощи можно сушить развешанными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.
Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты или русской печи. Для этого оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы — для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.
Над дровяной или электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10—20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой — пригореть.
Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают восемь отверстий размером 10Х 5 см для поступления горячего воздуха (их можно перекрывать двумя шиберами). Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном — для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а вверху — не менее 40 °С.
Для сушки небольшого количества сырья пригоден духовой шкаф в кухонной плите. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25—30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовой шкаф и досушивают. Чтобы продукт не запарился, дверцу оставляют приоткрытой.
Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи. Сушку в ней начинают через 1 —1,5 ч после окончания топки. Под печи выметают. Проверяют температуру в печи: если брызги воды на поду остывающей печи не закипают, температура вполне допустима для сушки. Можно бросить в печь и кусочки белой бумаги: если они не желтеют, значит, печь готова для сушки. Сырье для сушки укладывают в печи на тонком слое соломы или помещают его туда на ситах с ножками. Чтобы из печи выходил увлажненный воздух, заслонку печи вначале закрывают неплотно, а дымовую тягу прикрывают наполовину. К концу сушки заслонку и дымовую трубу прикрывают почти полностью. Сушку в русской печи обычно проводят в 2—3 приема.
Сушить можно и на наружной поверхности печи или лежанки, которые застилают бумагой. На бумаге рассыпают подготовленные плоды или овощи.
Подготовка сырья. Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Сушье, приготовленное из недозрелых плодов, всегда хуже, чем из хорошо созревших. Однако и перезрелые плоды не годятся для сушки. Поэтому плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны быть в стадии так называемой потребительской зрелости. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости. Подготовка сырья к сушке начинается с сортировки и переборки. Отбраковывают загнившие плоды и овощи. Если плоды собираются сушить целиком, отбирают поврежденные и уродливые и сортируют их по величине, чтобы сушить отдельно.
Подготовленные плоды и ягоды тщательно моют в проточной воде. Чтобы отмыть остатки ядохимикатов с поверхности плодов, их моют в воде с добавлением соды (5—6 г на 1 л воды) или столового уксуса (1 ст. ложка на 1 л воды). После этого удаляют несъедобные части: у корнеплодов очищают кожицу, у капусты и лука снимают наружные кроющие листья, у ягод удаляют плодоножки и остатки цветков.
Сполоснув в проточной воде плоды и овощи, их нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и тем самым ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе — это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки — они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом и ставят на 6—8 ч в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100— 200 г сахара. Через 6—8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Определение качества сушеных продуктов. В готовых сушеных плодах должно содержаться 18—22 % влаги, в овощах — 10— 14 %. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.
Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной.
По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранить естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше Сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушенная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная — светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста — кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится.
Хранение сушеных продуктов. Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные продукты. Если среди готовой массы окажется невысушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все не досушенные кусочки удалить и, досушить.
Высушенные продукты ссыпают в одну емкость и оставляют на 1—2 дня, чтобы выровнялась влажность. После этого сушеные плоды и овощи фасуют в тару для хранения. Чтобы они не напитались влагой, хранят их в сухом прохладном помещении или в герметичной таре. Сушеные продукты легко воспринимают различные запахи, поэтому вблизи них нельзя держать вещества с сильным запахом.
Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего хранить в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.
Под действием света сушеные продукты темнеют и теряют аромат, поэтому хранят их в темном помещении или в светонепроницаемой таре.
Сушеные сливы или груши можно хранить в полотняных мешках, которые развешивают в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Сливы при таком способе хранения могут покрыться белым налетом — засахариваются. Однако этот налет легко растворяется в воде и не влияет на вкус сливы.
Если во время хранения в сушеные плоды или овощи проникли клещи, моль, другие вредители, продукт нужно продезинфицировать: рассыпать на противне и прогреть в печи или духовом шкафу в течение 25—30 мин при температуре 60—70 °С. Разумеется, что в этом случае нужно уничтожить и самих вредителей в помещениях, где хранились продукты.
Подготовка сушеных плодов и овощей к использованию. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде — это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.
Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3—4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль — 24; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды — 8—15 ч. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4—5 раз меньше, чем свежих.
Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.
Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки — в натуральном виде.
Инна Изотова, специально для Oede.by