Осторожно – рыбные консервы!

    Сейчас в магазинах можно встретить большое разнообразие консервов и пресервов. Давайте посмотрим, на что обращать внимание при выборе  продукции.

   Отличие рыбных консервов от пресервов только в температурной обработке. Консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. А пресервы, хоть и выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Кроме того, в состав заливки для пресервов будет входить консервант - бензоат натрия.

    Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Максимум вкуса консервы достигают только после определенного срока хранения («созревания консервы»). При этом происходит равномерное распределение всех веществ: рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С от 6 месяцев (сардины атлантические) до 1 месяца (шпроты и другие копченые рыбы в масле). Для созревания пресервов банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками закатывают, а затем пресервы выдерживают при температуре 0 – 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев. Критерием того, что консервированная «созрела» для еды является то, что мякоть рыбы легко отстает от костей, становится сочным и пропитанным заливкой.

    Часто на упаковке вы встречаете в названии дополнительную надпись: «натуральная» или «закусочная». Натуральные консервы бывают в собственном соку, в бульоне, или в желе и их вырабатывают только с добавлением поваренной соли и специй. Масло в такие консервы не добавляют, а присутствующий там жир образуется из самой рыбы во время стерилизации.

    К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно бланшируют, подсушивают или коптят, жарят, затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют. Так, любимые многими шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки и хамсы. Консервы типа «Сардины в масле» готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). В качестве заливки должно использоваться доброкачественное рафинированное растительное масло (чаще подсолнечное), которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

     Рыбные консервы (кроме шпрот и сардин) на сорта не подразделяют, это значит, что сырье для консервирования должно быть максимально высокого качества.

    Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности (после открытия), органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.

    Прежде чем открыть банку внимательно осмотрите ее и убедитесь, что нет вздутия крышек и донышек банок (так называемый «бомбаж»). Такие консервы лучше не употреблять, потому что скопление газов в герметично укупоренной банке может быть и следствием выделения безобидных газов, вследствие химических или физических процессов, и результатом размножения палочки ботулизма и тогда консервированная рыба может быть смертельно опасна. Если банку недостаточно герметично закатали, то возможно проникновение микроорганизмов из окружающей среды в содержимое консервов, которые в теплом месте начинают усиленно размножаться с выделением газов, отчего и происходит вздутие банки. Содержимое банки при этом будет мутным и может пузыриться. Также могут размножаться микробы, которые находились в рыбе изначально, а при недостаточной стерилизации не были уничтожены.

    Может встречаться и химический бомбаж, который вызывается коррозией металла внутренней поверхности банки при некачественном покрытии защитным лаком. В таком случае при открытии консервы вы увидите ржавые или темные пятна на внутренней поверхности крышки. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной, но приобретает металлический или горьковатый привкус. В самих консервах при этом может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других солей тяжелых металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье человека.

    Накопление металлов в консерве может происходить, если вы оставили рыбу в открытой жестяной банке до следующего приема пищи. Лучше переложить остаток в стеклянную посуду и хранить обязательно в холодильнике, но не более суток. А перед употреблением из этого остатка лучше сварить суп (то есть подвергнуть обязательной термической обработке).

    Иногда вздутие банки может быть обусловлено физическими причинами: например, при переполнении банки содержимым или если консервы с заливкой были заморожены.

   Частыми дефектами рыбных консервов в масле является порча жира.  При этом сразу обращает внимание наличие запаха прогорклого масла, вкус заливки будет горьковатым, наблюдается подкожное пожелтение рыбы, а поверхность отдельных кусков имеет ржаво-коричневый цвет, глубоко проникающий в толщу мышечной ткани рыбы (так называемая «ржавчина»), что свидетельствует об окислении жиров рыбы.

    Окислительные процессы в жирах происходят при неправильном хранении консервов (при высокой температуре, на солнце), а также, если имеет место недостаточное покрытие защитным лаком металлической поверхности банки или нарушена герметичность и есть доступ кислорода воздуха. Такие консервы употреблять в пищу нельзя не только из-за неблагоприятной органолептики, но и потому что продукты перекисного окисления жиров обладают канцерогенной активностью.

     В рыбных пресервах кроме бомбажа могут встречаться и другие дефекты: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей (допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей), дряблая и сухая консистенция, острый вкус. Количество заливки в пресервах не должно быть больше 10-25%, при этом масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.

    Для всех рыбных консервов и пресервов согласно СанПиН 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» нормируется содержание олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), соединения свинца – до 1 мг/кг рыбы, мышьяка – до 2 мг/кг, кадмия –до 0,2 мг/кг, ртути –до 0,7 мг/мг, меди –до 10 мг/кг, цинка –до 40 мг/кг. Содержание бифенилов (которые появляются в рыбе «благодаря» промышленным сточным водам и свидетельствуют о степени загрязненности водоемов) - должно быть не более 2 мг на кг рыбы, пестицидов - до 2 мг, нитрозаминов – до 0, 003 мг/кг. В рыбных пресервах нормируется содержание соли (5—10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия или бензойной кислоты, которые добавляются в качестве консерванта (не более 2000 мг/кг), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

   Частым нарушением при производстве пресервов является добавление повышенной концентрации консерванта бензойной кислоты.  (наглядные результаты лабораторных исследований представлены в таблице).

    Антимикробное действие бензойной кислоты связывают с её влиянием на ферментную систему микроорганизмов. Однако злоупотребление продуктами, в составе которых содержится искусственная бензойная кислота, особенно, если при производстве вносится повышенная концентрация этого консерванта, может неблагоприятно отразиться на здоровье. Дело в том, что бензойная кислота обладает значительным сенсибилизирующим потенциалом (вызывает аллергические реакции в организме, такие как крапивницу, астму, и даже, анафилактический шок). В качестве возможной причины такого действия предполагают усиленное выделение гистамина, индуцируемое бензоатом. Поэтому продукты с этой пищевой добавкой лучше не употреблять больным бронхиальной астмой и при склонности к аллергии. Исследователями было установлено, что ежедневный приём человеком более 1 г бензойной кислоты в течение 90 дней, или более 12 г в течение 14 дней может принести вред здоровью.

   Прежде чем покупать банку внимательно рассмотрите маркировку. На банках содержание витаминов указывают только в том случае, если содержание витаминов В1 и В2 более 0,1 мг, а РР - более 2,0 мг на 100 г продукта. На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят условные обозначения в два или три ряда (обращаем особое внимание на первый ряд).

    *       Первый ряд – дата изготовления (число – двумя цифрами, месяц – двумя цифрами, год – двумя последними цифрами), иногда тут же указывают срок хранения. Например, 25.01.11 (это дата изготовления)/25.07.12 (это конечный день хранения продукта).
    *       Второй ряд цифр для потребителя не особо значим – здесь указывают ассортиментный знак и номер завода. Третий ряд содержит букву «Р» (это означает, что в банке рыбный продукт), но вместо этого может быть наклейка со словом «рыба».

    Лучше всего хранить консервы и пресервы при температуре от 0 до 5 С (в холодильнике), не допуская замораживания. Срок хранения зависит от вида консервы: рыбу обжаренную в масле – хранят до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет, пресервы – не более 4 месяцев.

Н.Л. Бацукова, специально для Oede.by