Работа под прикрытием: китайские рецепты в американской аранжировке

 "Знания помогают тебе не только стать умнее, но заставят других людей, слушающих тебя,  стать печальнее"  (с) Не поручусь за совершенную точность воспроизведения, так говаривал Льюис Кэррол, рассказывая почему важно  ходить в школу и изучать   законы логики и математику.

Я не готова утверждать, что в каждом их наших читателей дремлет желание  огорчать близких, рассказывая им как много они знают, но  ...  мода на китайскую еду просто барабанит в наши двери и эти знания могут быть полезны в любом случае.

Для начала вводная: большинству из нас нравится китайская еда. Мы  думаем, что это просто сделать, когда нам  приносят блюдо  в ресторане. Мы готовы смирится с с тем, что  у нас никогда  не получится повторить дома. В пользу этого факта говорит отсутсвие вока, специй и присутствие здорового скептицизма и доли самокритики.

Не все так сложно, как может показаться: несколько простых приемов, подборка продуктов "из доступного" и  памятка начинающему востоковеду готова.

Номер раз (выбери протеин)

    * 200 гр. говядины (моем, сушим, тонко нарезаем поперек волокон)
    * 200 гр. свинины (моем, сушим, тонко нарезаем)
    * 200 гр. креветок (моем, чистим, удаляем вену (черная штука посередине спины)
    * 200 гр. курицы (предпочтительно "белое мясо", но какое бы вы не взяли оно должно быть без кожи)
   * 350 гр. тофу (лучше всего брать extra-firm, так называемы"китайский стиль тофу). Оно должно "держать форму", хорошо нарезаться. Открываем упаковку, сливаем воду, нарезаем на ломтики, сушим их при помощи бумажного полотенца и ТОЛЬКО ПОТОМ нарезаем на кубики, размера " как душа попросит"

Номер два. Маринад

Выбранный протеин (любую позицию в количестве ОДИН ПУНКТ из номера раз), опускаем на 1 час в маринад. Этот час держим протеин в холодильнике.

    * 1 белок
    * 1 столовая ложка рисового вина или сухого белого
    * 1 столовая ложка крахмала

Важно! На критичный взгляд опытного кулинара маринада может показаться маловато. Есть два пути: размазать то, что у нас есть по протеину или просто увеличить  пропорции.

Номер три. Овощи

Из предложенного ниже списка выбираем три вида овощей в любой комбинации. Количество овощей каждого вида - 200 гр.

Важно! Во всех комбинациях то, что надо резать, нарезается ОДИНАКОВО

    * морковь
    * сельдерей
    * перец (который болгарский он  же паприка,различных цветов)
    * лук зеленый  или любой по желанию
    * грибы (шампиньоны, шиитаке и т.п)
    * бок чой или капуста
    * лук латук
    * зеленый горошек (свежий или свежемороженный)
    * молодой зеленый горошек в стручках
    * аспарагус
    * помидоры черри (или большие режем на половинки и четвертинки)
    * шпинат (предпочтительно молодой)
    * бланшированные брокколи или цветная капуста

Номер четыре. Соус

Все пропорции даны "как в ресторане". Можно делать  "на глаз": не уверены - добавляйте постепенно. Крахмал можно брать любой (я беру кукурузный).

1. Соус

    * 150 мл. куриного бульона
    * 1 столовая  ложка крахмала
    * 1 столовая ложка рисового вина (или белого сухого)
    * 1⁄2 чайной ложки  кунжутного масла (которое сезама)
    * 1⁄2 чайной ложки соли
    * 1⁄2 чайной ложки сахара

 2. Кисло-сладкий соус

    * 150 мл. куриного бульона
    * 2 чайные ложки крахмала
    * 50 мл. кетчупа
    * 2 чайные ложки соевого соуса
    * 1 столовая ложка рисового уксуса
    * 1 столовая ложка сахара
    * 1⁄2 чайной ложки соли
    * 1 чайная ложка кунжутного масла (которое сезам)

3. Коричневый соус

    * 100 мл. куриного бульона
    * 1 столовая ложка крахмала
    * 1 столовая ложка соевого соуса
    * 1 чайная ложка любого острого томатного соуса
    * 1 столовая ложка рисового вина или сухого белого

4. Устричный соус

    * 150 мл. куриного бульона
    * 2 чайные ложки крахмала
    * 1 столовая ложка рисового  вина или белого сухого
    * 1 столовая ложка соевого соуса
    * 3 столовые ложки устричного соуса (который ойстер)
    * 2 чайные ложки кунжутного масла (которое сезам)

5. Острый соус

    * 150 мл. куриного бульона
    * 1 столовая ложка крахмала
    * 2 столовые ложки соевого соуса
    * 2 столовые ложки рисового уксуса
    * 2 столовые ложки рисового вина или сухого белого
    * 1⁄2 чайной ложки кунжутного масла (которое сезам)
    * 1 столовая ложка сахара
    * 2 чайной ложки соуса чили

Процесс

Многим кажется, что стир фрай получается только в воке. Однако, для приготовления этого блюда подходит плоская сковорода. Важно просто помнить несколько правил: диаметр сковороды должен совпадать с диаметром конфорки. Второе, сковорода должна быть очень горячей,огонь - сильным.

А теперь собственно о процессе:

    * выбрали протеин
    * положили его в маринад
    * выбрали овощи, приготовили соус
    * достали протеин из маринада
    * разогрели сковородку с добавлением 2 столовых ложек масла любого вида
    * обжарили протеин. Время обжаривания от 1 до 5 минут: поскольку мы обжариваем на сильном огне (важно тофу и креветки обжариваем только с одной стороны и не перемешиваем),выложили на тарелку
    * разогрели по новой сковородку,добавляем 2 столовые ложки масла любого вида, в него давим 2 зубчика чеснока (или 4 если делаем острый соус),1 чайную ложку тертого свежего имбиря, соль и перец по вкусу. Обжариваем 30 секунд и добавляем овощи. Первыми добавляем овощи, требующие больше времени для обжарки.
    * Грибы всегда обжариваем отдельно, поскольку для их приготовления нужно максимальное количество времени. Бок чой  и молодой горошек в стручках всегда добавляем последними.
    * Возвращаем протеин к овощам, добавляем соус, перемешиваем, готовим вместе около 3 минут и подаем. Важно! перед тем как добавлять соус, его необходимо перемешать.

Наталья Лопатенко, специально для "Oede.by"