Антон Каленик: «Для меня готовить – это смысл жизни»

Живая атмосфера, теплая подсветка, белые скатерти, вкусные блюда, мгновенное обслуживание … и все это можно сказать о кафе Bistro de Luxe. Но отдельно нельзя не отметить, что покушать здесь можно не только вкусно, но и полезно для здоровья. Последнему уделяют особое внимание. По вашему желанию блюдо сделают без соли, с добавлением определенных специй. О том, насколько актуально для нас понятие здоровой пищи, как приготовить душевное блюдо мы поговорили с шеф-поваром кафе Bistro de Luxe Антоном Калеником.

- У многих ассоциация с бистро – это пища, приготовленная на скорую руку, что не скажешь по вашему меню. Какое значение данное слово имеет у вас?

- Бистро же в названии не означает, что это заведение, где подают фаст-фуд. Мы просто стараемся, чтобы наши клиенты долго не ждали. А что на счет блюд, из которых состоит меню, то все они проходят тщательный отбор. Мы выбираем в меню всего лишь несколько блюд. Предложение, состоящее из нескольких листов, считаю не совсем правильным.  Повар не может вам приготовить семь листов меню одинаково хорошо.

- Тогда, какие же составляющие хорошего блюда?

- Вкус и внешний вид. А чтобы блюдо получилось вкусным и красивым нужна капелька души.

- А как же на счет полезности продуктов, тем более, насколько нам известно, вы находитесь в движении «Slow food»?

- Несомненно, еда должна быть здоровой и натуральной. Действительно, я нахожусь в движении, которое пока не типично для Беларуси, но где готовят только из натуральных продуктов, без консервантов и других пищевых добавок. Движение зародилось в Италии как  противодействие культу быстрого питания, а также выступает за сохранение традиций национальной и региональной кухни. В этом движении задействованы не только повара, но и фермеры, директора лавок, магазинов и т.п.

Ведь если подумать, то раньше готовили шикарные блюда и без добавления химических составляющих. Это не нормально, когда ты берешь баночку шоколада, а там его просто нет, одни сплошные заменители.

В Европе проводится много мероприятий по распространению идей данного движения. Я также стараюсь, например, проводя мастер-классы в кулинарной школе Oede, объяснять, что искусственное содержимое баночки можно приготовить самостоятельно и это будет куда вкуснее и полезнее.

- Видимо, продукты для блюд у вас проходят целый кастинг?

- Да, многие продукты мы прослеживаем, где они покупаются. Например, зелень мы бе-рем постоянно у одного фермера, непосредственно на месте её выращивания. Каждую партию овощей, поставленную нам посредниками, мы тщательно осматриваем. А иногда, приходится ездить на наши парниковые комбинаты, и уговаривать работников, чтобы они срывали томаты не зелеными, а уже хорошо созревшими. Ведь того требует блюдо.

- А как белорусы относятся к понятию «здоровая пища»?

- Белорусы достаточно хорошо относятся к здоровому питанию,  к тому, что готовить можно самостоятельно, и это хоть и занимает больше времени, но гораздо полезнее. У белорусов больше равнодушия к своей национальной кухне. Некоторое время назад мы занялись её возрождением, совершали экспедиции по Беларуси в поисках старинных рецептов. Нам предлагали рецепты вековой давности. Например, оказывается, лазанью у нас готовили ещё несколько сотен лет назад, но не из пасты, а из блинов. Но, к сожалению, мы не стремимся к использованию своего национального богатства.

- Но в Минске же открываются заведения национальной кухни…

Да, они открываются. Но вот все говорят, что мы бульбяши, но никто не задумывался, ка-кой вид картошки подходит для приготовления разных блюд из неё. А ведь у нас есть Академия картофелеводства, они продают множество сортов, помогут выбрать то, что вам нужно. Мы также не используем многие травы, т.к. у нас есть такое понятие, как закон. Это в Италии ты можешь идти, увидеть, что растет розмарин сорвать его и использовать по назначению. Или в лесу найти крапиву и приготовить из неё блюдо. У нас на все тре-буются соответствующие документы.

- Для вас готовить – это…?

Для меня готовить – это смысл жизни. Я не отношусь к данному процессу, как к работе, не смотрю на часы, когда закончиться рабочий день. Готовить – это тоже творчество. Притом, что мне даже не надо искать вдохновения, оно всегда при мне.

- Раньше все хотели быть милиционерами, банкирами и врачами, а почему вы сделали свой выбор?

У меня было масса вариантов кем стать, но очень люблю готовить, поэтому я повар. Вот так все просто. Я уже в шесть лет знал, что выберу именно данную профессию. Я учился и работал в Минске, Японии, Италии, и везде понимал, что это не моя работа, это просто моя жизнь.

- Хорошим поваром можно стать или нужно им уже родиться?

- Поваром можно родиться, а можно научиться. Но главное понимать, что в данную секунду ты делаешь, понимать и чувствовать сам продукт. В Японии нас водили по храмам, потому что у повара должны быть особая энергетика. Когда ты готовишь, не должен думать о проблемах или о скорости приготовления. Тебе главное сделать так, чтобы продукт раскрыл все свои вкусовые качества. У нас в стране стать хорошим поваром мешает много стереотипов. Здесь повар, как официант, относится к обслуживающему персоналу. Многие идут на поваров, только из-за того, что можно поесть. А ведь на самом деле то бывают моменты, когда за весь день у тебя просто нет на это времени. Попробовать – да, но не поесть. А ведь зарубежом повар - престижная профессия. Там люди могут работать барменом или официантом много лет. Этот выбор они делают сознательно, они чувствуют, что это их призвание. И окружающие к их выбору относятся уважительно.

- Есть ли у вас определенные критерии отбора для тех, кто желает работать с вами или учиться у вас?

Для меня главное, чтобы у человека горели глаза. Образования я не требую, т.к. у меня есть повара с училищ, которых я переучиваю заново. А переучить сложнее всего. Нашим учебным заведениям не хватает хорошей практики, все, что они могут предоставить студентам – опыт работы в столовой. Хотя почему бы не организовывать раз в неделю встречи с шеф-поварами различных ресторанов Минска. И только для желающих, не надо никого загонять палкой. Ведь дойти до такого мастерства, чтобы ты в голове начал соединять компоненты, нужно практиковаться постоянно и не только в заведениях общепита.

Все же есть у меня один критерий: у меня никто не курит. Ведь когда рецепторы блокированы никотином, невозможно распробовать пищу.

Кичко Алеся, специально для  Oede.by