Олег Ногай: «Японская кухня простая, но очень разнообразная»

Экзотическая и необыкновенная японская кухня окончательно полюбилась белорусам.  Суши, роллы, супы, лапша, горячие закуски заняли свое почетное место в меню людей. А процесс трапезы, наполненный гармонией, безмятежностью и медлительностью, усвоен по максимуму. А сколько еще всего интересного есть! О тонкостях работы шеф-повара японской кухни и ее философии рассказал Олег Ногай, шеф-повар кафе «Sushi House», автор многих блюд и просто хороший человек.

Путь в профессию

Каждый приходит в ту или иную профессию по-своему. Всегда интересно узнать, как человек начал работать в определенной сфере, а главное, понял свое призвание. Вот, например, в судьбе Олега Ногай важную роль сыграла мама:

«Мама долго уговаривала меня пойти учиться на повара. Я постоянно упирался, говорил, что мне это не подходит. Потом она предложила просто какое-то время поработать с ней в общепите. Делать мне было нечего, и я согласился. Год спустя понял: это мое! Окончил трехмесячные поварские курсы и начал нарабатывать опыт в самых разных заведениях Москвы. Там я встретил очень хороших шеф-поваров, людей, которые многому меня научили. И вот теперь я здесь, в Минске, являюсь шеф-поваром японской и авторской кухни кафе «Sushi House». Все благодаря маме!».

Особое место Олег отводит японской кухне:

«Японская кухня мне близка, она у меня в крови. По национальности я не совсем русский: мой отец кореец. Я, как и японцы, с детства ем рис. Он для меня хлеб. А корейская, японская и китайская кухни находятся рядом, в них есть почти одинаковые блюда. Я с детства привык кушать что-то похожее, наверное, поэтому мне проще готовить японскую еду».

Творчество – это главное

Каждому шеф-повару важно не только уметь технически правильно готовить, важно делать это с душой, так чтобы было вкусно и красиво. Олег Ногай уже давно понял:

«Мне не нравится работать просто поваром, интересно создавать что-то новое, необычное. Словом, творческий процесс – это самое важное в моей профессии. Люблю соединять кухни разных стран и получать из них блюдо с новым вкусом и ароматом. Тем более, я считаю, что японскую кухню нужно адаптировать для европейца. Ведь не каждый может понять, как можно кушать, к примеру, сырую рыбу. Вот я и стараюсь придумывать такие блюда, чтобы основа была из японской кухни, а какой-нибудь элемент из европейской. Так людям привычнее».

Любой шеф-повар знает, важно не только вкусно приготовить и красиво подать блюдо, важно, чтобы оно было из свежих продуктов, а если речь идет о японской кухне, тем более:

«Здесь используется много сырых продуктов. Даже для супа овощи, мясо или рыба лишь слегка обжариваются или обвариваются, но и эта обработка минимальна. Поэтому к качеству продуктов я отношусь очень строго. Если есть хоть небольшие сомнения в свежести, я лучше выброшу продукт. Не рискую. Наверное, поэтому за все девять лет работы в этой сфере от моей еды никто не получал отравления. И, честно говоря, я этим горжусь».

Философия японской кухни

Японская кухня, как и все в этой стране, наполнена красивыми ритуалами и смыслом:

«Японцы никогда не делают бессмысленных действий. Это проявляется и в их кулинарии. Каждые блюда у них привязаны к сезонам и праздникам. К примеру, суши – это праздничная еда, и едят они их только в особых случаях. Наличие тех или иных блюд зависит от времени года. Японцы считают, что пользоваться нужно тем, что дает природа. Стараются быть ближе к ней. Поэтому японская кухня не терпит долгого хранения и заморозки продуктов. У них не принято кушать весенний фрукт или овощ, например, летом. Конечно, связано это и с тем, что в Японии особый климат и она богата на дары природы. Ведь, несмотря на свою простоту, это одна из самых разнообразных кухонь мира. Также в ней очень важна подача блюда. Даже самое простое должно вызывать аппетит и радовать глаз»

                      .

Пробуя японские блюда впервые, не сразу понимаешь вкус, он кажется непонятным и даже неуловимым. Олег Ногай объясняет эту особенность:

«В блюдах много разных продуктов и каждый из них имеет свой ярко выраженный вкус, специи не должны перебивать их. Также не употребляется соль, добавляют соевый соус. Это и делает японскую еду такой экзотической и немного загадочной». На вопрос о пользе этой кухни для здоровья ответ был однозначным: «Конечно, полезна. Во-первых, все продукты проходят минимальную термическую обработку, а это значит, сохраняют много полезных элементов. Во-вторых, все продукты первой свежести. В-третьих, еда эта малокалорийная».

Приготовим дома!

Дома можно приготовить абсолютно любое блюдо японской кухни. Главное, чтобы желание было. И если суши и роллы уже довольно привычное угощение для домочадцев, то, например, суп – это пока экзотика.

Олег Ногай любезно поделился рецептом супа «Сёга широ» на основе имбиря.

Берется 250гр. говяжьей вырезки, моется, нарезается брусочками. Туда же добавляется 5гр. мелко нарезанного свежего корня имбиря. Все это кладется в чашку. Заливается  соевым соусом, так, чтобы говядина была им покрыта. Добавляется 1ч.л. меда и пару капель кунжутного масла, совсем чуть-чуть, чтобы был аромат. Все это маринуется 1- 1,5 часа. В это время берется сырое яйцо (на 1 порцию 1 яйцо), взбивается. Получившаяся говядина обжаривается в кастрюльке до колера. Она готовится быстро, т.к. маринованная, но из-за меда может подгореть. Затем она заливается водой. Как только начинает закипать, добавляем немного рыбного бульона и любой свежий салат (по желанию). Все это доводится до кипения. Суп должен иметь насыщенный имбирный вкус, если вам покажется суп недостаточно соленым, добавьте соевый соус. Помешивая, постепенно туда вводится яйцо. Получается, что оно сварится прямо в супе. Угощение снимается с плиты, разливается по мискам, туда можно добавить обычную пекинскую капуста. Приятного аппетита!

Ткачук Оксана, специально для Oede.by