Жизнь со вкусом кофе от Виталия Фильмановича

С чего начинается утро у большинства жителей Земли? Конечно же, с заваривания бодрящего и ароматного кофе. Напиток поистине благородный. Он может быть цветочным, медовым, ореховым, очень разным. И в этом смогли убедиться все, кто пришел на семинар «Жизнь со вкусом кофе». А провел его шеф-тренер компании «Студия Кофе», бариста, дегустатор, активный борец за развитие кофейной культуры в Беларуси Виталий Фильманович.

Ценители кофе смогли совершить увлекательный экскурс по истории напитка, узнать о таинствах приготовления, но, пожалуй, самым запоминающимся моментом была дегустация сортов  Эксельсо Колумбии, Альзация Коста-Рики и  Иргачиф Эфиопии. Корреспондент Oede.by побывал на семинаре и узнал много интересных и важных фактов.

История и современность

Эфиопия – страна, где люди впервые попробовали кофе.   А открывателями его стали обыкновенные козы. Согласно легенде, молодой пастух Калди заметил, что его подопечные старательно объедают красноватые ягоды с небольших кустарников, после чего начинают резвиться с утроенной силой. Любознательный пастух решил попробовать ягоды и листья. На вкус они ему особо не понравились, но вскоре юноша заметил, что его покинула усталость, к тому же и настроение заметно улучшилось. Калди рассказал об удивительных свойствах ягод своим родственникам и друзьям, и вскоре новость о них разлетелась по всей округе. К сожалению, сейчас жителям данной страны не до культивирования кофе, так как половину из них живут за гранью бедности.

В Колумбии кофе - основа экспорта около ста пятидесяти лет. Для них этот продукт, как Пармезан для итальянцев. Колумбийский кофе не самый лучший в мире, но он стабилен по качеству.  Практически не бывает сбоев в его поставках.

Для  Коста-Рики кофе также является, можно сказать, главным продуктом на экспорт. Государство контролирует качество и заботится о кофейных растениях. А это важно для сохранения сорта.

Обжарка

Ключевой момент в жизни кофе – его обжарка. Во время этого процесса происходит около двухсот химических соединений. В итоге мы получаем совсем иной ароматный продукт. Есть в этом что-то от алхимии. Существует несколько степеней обжарки: английская – зерно приобретает светло-коричневый цвет; венская – немного темнее; французская – цвет зерна темно-коричневый; итальянская – кофе обжаривается практически до черного цвета. Последняя предназначена для эспрессо. Напиток максимально раскрывает свой ароматный букет на средних степенях обжарки. При дальнейшей термической обработке этот чудесный запах уходит, а вкус становится более прямым. Можно сказать, что кофе теряет свою уникальность. И важно помнить: чем сильнее вы обжарите зерна, тем меньше в них остается кофеина.

Кофе в зернах или молотый?

Если вы употребляете кофе в небольших количествах, то лучше обжаривать его самим в домашних условиях. Современная техника это позволяет. Покупной молотый кофе или в зерне со временем окисляется. Этот химический процесс очень сильно изменяет аромат. Все богатство вкуса теряется. К тому же кофе впитывает в себя влагу, что пагубно сказывается на его качестве. Все вакуумные упаковки защищают зерна от негативных факторов, но прежде чем кофе будет расфасован, контакт с воздухом уже произойдет. И это будет не свежий продукт. Чем моложе и свежее продукт, тем качественнее будет вкус. Только помните: после обжарки должно пройти три дня. Данное время необходимо для завершения всех химических процессов в зернышке. 

Дегустация

Вкус и аромат кофе мы воспринимаем опосредовано, через ассоциации, а не напрямую. После того, как заварили кофе, сдвигаем пленочку и с закрытыми глазами вдыхаем первый самый яркий аромат. Образы, которые возникнут, например цветы, цитрусовые или орехи, и будут составлять кофейный букет. Затем размешиваем напиток и поднимаем кофе со дна чашки, также вдыхая его запах. Именно там находится ядро аромата.

Для вкусовой  дегустации берете ложечкой кофе и на вдохе его выпиваете. Таким способом напиток капельками разлетится во рту и позволит максимально ощутить всю прелесть вкуса.

Что же рассказали о себе продегустированные сорта?

Колумбийский кофе несет в себе нотки ореха, чернослива, табака. Он достаточно понятен. Сорт Альзация Коста-Рики имеет также благородный аромат ореха, шоколада, но в отличие от предыдущего собрата не такой тяжелый и плотный по восприятию. Иргачиф, как и другие африканские сорта, очень сложен по аромату и вкусу. Много фруктовых и цветочных нот. Однако вас может ждать небольшое разочарование:  часто в африканских сортах вкус получается беднее, чем аромат.

Как заваривать кофе?

Температура заваривания кофе 85­–90 градусов, его нельзя обжигать  кипятком, иначе он будет горчить. Для раскрытия букета кофе моносорта достаточно заварить его по-варшавски. Это значит залить и варить ароматный напиток с меньшим количеством воды.

И напоследок, пожелание от бариста Виталия Фильмановича: «Просчитано, что кофе в вашей чашке проходит до сорока пар рук. Это действительно нелегкий труд. Поэтому хотелось, чтобы к данному напитку подходили с особым вниманием и теплотой».