Марк Ульрих: «Готовить – это самая большая демократия в мире!»

Недавно в Кулинарной школе-студии портала «Оеде» состоялся мастер-класс Марка Ульриха – шеф-повара «Шангри Ла». Несмотря на многолетний профессиональный опыт в разных странах, неоспоримый авторитет среди коллег, обширные познания в национальных кухнях мира, Марк Ульрих просто и без лишней помпезности проводит кулинарный урок. Его легкие, но оригинальные рецепты может воплотить в жизнь любой желающий.

– Вы давно работаете в Беларуси?
– Я переехал в Минск три с половиной года назад. Работаю в «Шангри Ла». Раньше тоже руководил кухней в большом казино в Москве, однако после введения в России нового закона подобные заведения закрылись и руководство международной компании-владельца предложило мне стать шеф-поваром в Минске. Я родился в Германии, и мы там, в Западной Европе, очень мало знаем о Беларуси. Мне стало интересно, какой у вас менталитет, какая кухня. Некоторые думают, что здесь еще очереди за продуктами! Есть, конечно,некоторый дефицит, но не ингредиентов, а специалистов в области кулинарии.

– Как вы отбирали сотрудников для своей команды?
– Я работаю поваром уже 29 лет. Успел поработать в некоторых странах Европы, добрался даже до Канады. У меня есть, чем поделиться с молодыми специалистами. Хоть я и сам продолжаю учиться каждый день. Моя команда состоит исключительно из белорусских поваров. Сначала я смотрю резюме, затем приглашаю человека на двухдневную стажировку. Этого времени достаточно, чтобы понять, чего хочет молодой специалист, что умеет делать, к чему стремится. Иногда на невысокую должность лучше принять человека с небольшим опытом, но громадным желанием работать.



– Вам понравилась наша национальная кухня?
– Знаете, у нас в Германии тоже есть драники, только они называются по-другому. Технология приготовления одинаковая. Грибной суп тоже есть. Разница только во вкусовых отличиях местных продуктов. Овощи и мясо другие. У вас очень вкусная сметана! Я нигде не видел этого продукта, кроме как у вас, славян. Молоко, йогурты и сливочное масло на высоте. Раньше было сложно купить качественное мясо, теперь дело обстоит получше. А еще мне нравится ваша природа!

– Как думаете, кто лучше готовит – мужчина или женщина?
– Знаете, у меня больше мужчин на кухне, однако мне очень нравится, как трудятся женщины. У мужчины все определено изначально, а женщина проявляет фантазию. Она боле аккуратна. Я бы сказал, что женщина – это детали, а мужчина – масштабы.

[column-left]Рататуй[column-left][column-right]

– Какую еду вы считаете «мужской»?
– Мясо – определенно мужская еда! Это стейк с сытным гарниром. Для «мужских» событий мы часто предлагаем свиной окорок, маринованный в красном вине со специями. Три дня 18 кг свинины насыщаются ароматами, а затем еще на сутки отправляются в духовку, чтобы приготовиться при маленькой температуре, около 70 градусов. Мясо разрезается, как сливочное масло! Получается нежное, но очень мужское блюдо. На следующем мастер-классе я буду показывать, как готовить любимое блюдо моих друзей – ягненок с корочкой из зелени и горчицы с картофельным гратеном с чесноком и тушеными овощами «Рататуй». В Германии заметна особая кулинарная привязанность к рульке с капустой. Из гарниров я бы выделил жареные грибы, запеченный картофель. Хотя, знаете… я знаком с девушками, которые очень любят жареную картошку с грибами!

[column-right]
– Мне очень нравится это блюдо!
– Замечательно, ведь это очень вкусно. Сейчас все в мире меняется, в том числе и вкусовые пристрастия. Раньше было важно количество, теперь же люди думают о здоровье, о качестве пищи. Больше употребляют овощей, полюбили рис.

– Кто у вас готовит дома?
– Когда я прихожу домой, то мне хочется отдохнуть. Поэтому мы можем поехать куда-то покушать, или жена готовит для меня. Продукты выбираю сам, потому что у меня большой опыт и во многом именно от качества ингредиентов зависит конечный вкус блюда. Ну а если все-таки готовим дома, то я стараюсь подсказывать ей и все-таки не могу усидеть на месте. 

– Какое блюдо ваше любимое?
– Это те, что я сам не готовлю. Люблю пиццу, но чтобы приготовить качественную, нужно много времени. Проще купить и скушать с удовольствием. Суши я тоже дома не готовлю, хотя люблю поесть.



– Как вы относитесь к молекулярной кухне?
– Я думаю, что один раз в жизни нужно ее попробовать. Мне же этот вид кухни интересен исходя из технологии – самих процессов. Это очень интересно, но я не сторонник подобного. Если заказываю мясо, то хочу получить мясо, а не виноград. Я искренне считаю, что готовить – это самая большая демократия в мире. Вы выбирает продукты, рецепт, определяетесь с рестораном. Это ли не она? Гость приходит в ресторан и просит приготовить то, чего нет в меню. Если у меня есть необходимые ингредиенты, то я, конечно же, готовлю. Но иногда остаюсь недоволен результатом: хочется добавить еще что-то, но мнение моего гостя не совпадает с моим. Мне кажется, важно доверять повару в такой момент. Хотя я сталкивался с ситуациями в других ресторанах, когда повар специально выбирает сложный рецепт и включает его в меню. Но нужно же сначала научиться готовить простые блюда столь качественно, чтобы не возникало ни малейшего вопроса к их вкусовым качествам и квалификации повара.