Buon appetito! Равиоли от Россано Босколо

Равиоли. Что-то вроде пельменей, но родом из Италии. Если вы думаете, что знаете, как их готовить, очень может быть, что вы ошибаетесь. Все о них может знать разве что настоящий итальянец. А сеньор Россано Босколо, шеф-повар с мировым именем и президент Boscolo Etolie Academy – первого итальянского Высшего института кулинарного искусства – знает даже больше.

[paragraph][paragraph]Эксклюзивный мастер-класс «Классическая итальянская кухня», который господин Босколо провел 27 марта исключительно для участников Второгонеформального съезда рестораторов и шеф-поваров, стал по-настоящему эффектным и, разумеется, вкусным завершением второго насыщенного дня выставки-форума HoReCa & RetailTech. Итак, под восхитительный живой аккомпанемент скрипки и виолончели и под прицелом многочисленных фото- и телекамер представление началось! Знаменитый повар подробно рассказывал о своих действиях на кухне, приправляя рассказ ценными кулинарными советами.

[index]1[index]
[title]Главный компонент №1[title]

Тесто – такое же, как для приготовления пасты. Собственно, равиоли и есть разновидность пасты. Господин Босколо выдает главные секреты: «Тесто готовится из смеси муки твердых и мягких сортов. А чтобы заглушить запах яиц, добавляется полбокала белого вина».

Тесто для равиолей:

2 ст. муки;
2 яйца;
1/2 бокала белого вина;
оливковое масло;
1/2 ст. л. соли.

[slider]

[slider]

[index]2[index]
[title]Главный компонент №2[title]

Начинка. Здесь во всей красе раскрылся поэтический талант господина Босколо. Рассказом о трюфелях и рикотте можно было заслушаться, а желудок урчанием напоминал, что блюдо непременно нужно будет попробовать.

[paragraph][paragraph]«Прелесть равиолей в том, – продолжал Россано, – что начинка может быть любая. Например, сыр – можете класть пекорино, пармезан. Но классический вариант – с рикоттой из овечьего молока. Второй традиционный ингредиент – черный трюфель. Их бывает несколько видов. Например, белый мы едим, когда падают листья – осенью. После Рождества его сезон заканчивается. Белый употребляют в сыром виде для аромата, потому что вкуса в нем почти нет. А черный трюфель мы едим весной. Тут как раз наоборот: у него есть выраженный вкус и ему нужно тепло – термическая обработка. Есть еще летние трюфели. И третий ингредиент – это, скажем так, новая, неклассическая нотка – креветки».

[slider]

[slider]

[index]3[index]
[title]Главный компонент №3[title]

Соус песто по-генуэзски! «Песто – это как тирамису, нравится абсолютно всем! – уверен сеньор Босколо. – Для соуса нам нужен пармезан, свежий базилик – специальный, потому что он бывает разных видов. Еще кедровые орешки, их нужно стереть в пудру. И оливковое масло extravirgin – первого отжима. Лучше всего подходит лигурийское – это местность с таким хорошим климатом, что тамошнее масло имеет особенно мягкий, неяркий, приятный вкус. Маленький секрет: добавляем в готовую смесь немного дробленого льда – и тогда базилик в соусе сохранит красивый зеленый цвет».

[slider]

[slider]

[index]4[index]
[title]Соединяем компоненты – получаем равиоли![title]

Готовое тесто несколько раз шеф пропустил через специальный пресс, пока оно не получилось очень тонким. Вместе со своими помощниками,стремительно и легко манипулируя кухонными приборами, обаятельный итальянец не уставал рассказывать о своей школе кулинарного чародейства и волшебства. Через Boscolo Etolie Academy, основанную в 1985 году, прошло 20 тыс. поваров со всего мира!

[paragraph][paragraph]Зашел разговор и о проблемах: «Да, в Италии сейчас кризис. Моим соотечественникам сложно найти работу. Но, к счастью, ресторанную сферу это затронуло гораздо меньше. И многие из тех, кто раньше изучал в университетах языки, медицину, технические специальности, сейчас становятся кулинарами».

[paragraph][paragraph]Тем временем получились две широкие ленты из теста. Одну из них немного смазали водой, чтобы потом легче было скрепить края. Затем горками начали выкладывать начинку – рикотта, ломтик трюфеля, измельченные креветки. И накрыли вторым слоем теста. Затем вырезали получившиеся пельмешки, примяли края вилкой и отправили буквально на несколько минут в кипящую воду. А затем – на сковороду с оливковым маслом – тоже на несколько минут.

[paragraph][paragraph]И последний, но не по значению, момент – оформление! На полоску соуса песто аккуратно выложили равиоли. А сверху украсили блюдо помидорками черри. Готово!

[paragraph][paragraph]Момент истины! Наконец из уст Россано Босколо прозвучало долгожданное: «Кто попробует первым?» Равиоли были круглыми, хотя традиционная их форма, кажется, квадрат. Впрочем, форма не имела значения. Важнее содержание, а оно было выше всяких похвал! Ароматный и пряный соус, нежная рикотта, пикантный вкус креветок и трюфелей – они просто таяли во рту.

[slider]

[slider]
Сам мастер Россано прокомментировал блюдо очень скромно: «Дольше рассказывать, чем сделать. Как видите, все очень просто». Ответом ему были возгласы «Belissimo!», «Bravo!» и… «Оставайтесь у нас в Беларуси!»