Выбираем сырое мясо

Модные гастрономические тенденции сегодня ориентированы на здоровую растительную пищу, в этот список не так часто попадает мясо. Но с приходом тепла, все вдруг вспоминают об этом продукте и начинают учиться готовить его заново. Это значит, что настало время шашлыка, пикника и дачи! Но для того, чтобы приготовить вкусное мясное блюдо, мало умело применять свои кулинарные способности, главное выбрать качественный свежий продукт. Как это сделать, узнавала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by?

Благодаря своей пищевой ценности, мясо занимает одно из важнейших мест в рационе человека. В нём содержится полноценный животный белок, который служит строительным материалом для организма. Мясные продукты насыщены витаминами и минеральными веществами, а кальций, магний, фосфор, цинк, медь и железо, содержащиеся в них, просто необходимы для нормального развития и жизнедеятельности.
 

[signature][signature]

[title]От скотобойни до прилавка[title]

Прежде чем попасть на прилавок, мясо разделывают по нормам госстандартов. Уже вымытое и очищенное оно отправляется на проверку, где проходит необходимый ветеринарно-санитарный контроль. На тушах, обязательно ставится клеймо, выдаются справки и сертификаты соответствия. Можно смело требовать эти документы.
 

[signature][signature]

Продавец же обязан иметь при себе санитарную книжку, в которой указано, что он прошёл медицинский осмотр и допущен к работе с пищевыми продуктами. Чистая, светлая одежда, коротко подстриженные ногти и собранные волосы – это элементарные правила санитарии и гигиены, которые обязан соблюдать работник, связанный с продуктами питания. А торговец мясом ещё должен каждые полчаса мыть руки и иметь при себе прозрачные перчатки, в которых собственно брать мясо.

Покупателям для проверки мяса выдаётся вилочка или нож. Что касается разделки мяса, существуют специальные столы с разделочными досками и ножи, которые также должны тщательно мыться каждые 40 – 60 минут.

[column-left]

[column-left]

[column-right]

Последними тремя правилами часто пренебрегают, так, что обращайте внимание на такие элементарные вещи!

[column-right]

[title]Какое оно бывает?[title]

Как правило, сырое мясо классифицируется по виду животных: говядина, телятина, баранина, свинина, конина и другие; по термическому состоянию: замороженное, охлаждённое, остывшее и парное; а также по форме отпуска в продажу – развесное, фасованное и виде полуфабрикатов: фарша, заготовок для шашлыка и прочее.
 

[signature][signature]

Первая и третья классификация нам знакомы, что касается второй, давайте разберёмся.
[photos-inline]  |  | [photos-inline]

Итак, замороженное – это значит мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30 – 40 градусах ниже нуля. Охлаждённое – продукт, который хранился не более двух суток и охлаждённый при температуре 0 – 4 градуса в холодильных камерах. Остывшее – мясо, с момента разделки которого прошло не более суток. Если продукт не был продан в срок, он подвергается либо охлаждению, либо замораживанию. И последнее, парное – это ещё не остывшее мясо животного в течении трёх часов после разделки туши. Такое мясо редко используют для приготовления пищи, потому что оно довольно жёсткое, со специфическим вкусом и запахом.

[title]Выбираем свежее[title]

Внешний вид, цвет, запах, консистенция – это все те параметры, по которым можно определить свежесть и качество продукта.

На рынке, а не в магазине! Мясо – не простой продукт, который можно взять в магазине с полки не глядя. Сегодня, в магазинах слишком часто применяют нечестные приёмы по отношению к покупателям. Конечно, и на рынке никто от этого не застрахован, но для того, чтобы купить хорошее свежее мясо, лучше всего отправляться именно туда.
 

[signature]Слева - говядина, справа - свинина[signature]

Присмотритесь к цвету! Цвет мяса – один из самых главных признаков его свежести. Окрас качественной говядины красный, а её жировых прослоек – белый, кремовый или жёлтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, значит, оно долго пролежало, брать его не стоит. Окрас качественной телятины светло-розовый, жировых прослоек – белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное. Свинина же должна быть розово-красной, сало – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Опять же, чем старше было животное, тем темнее будет его мясо. Если есть возможность осмотреть лимфатические узлы животного: помните, они должны быть светлого цвета, не распухшие.

Мясо молодого барашка светло-красного окраса, а жир – белый; мясо старого животного – красно-коричневое, жир – желтый. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев и каких либо видимых повреждений! Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру, у молодой кожа нежная и белая, а жир светлый. Чем старше птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, их кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка и шпоры на лапках. Мясо уток и гусей красного цвета, в отличие от кур и индеек, у которых оно бледно-розового оттенка.

Осмотрите поверхность! Никаких посторонних оттенков и пятен, никакой слизи на качественном мясе не должно быть. Если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
 

[signature][signature]

Доверьтесь своему носу! Мы – хищники, и запах хорошего мяса для нас приятен, поэтому запах – ещё одно отличие. Отчетливый неприятный запах кричит нам о том, что мясо уже не первой свежести и покупать его ни в коем случае нельзя. Старый, верный способ наших бабушек, как учуять запах мяса «изнутри» проткнуть его нагретым ножом.

Важен жир! Жировая прослойка может рассказать нам о многом. Во-первых, он должен быть белым, либо кремовым как в случае с бараниной. Во-вторых, он должен иметь правильную консистенцию, говяжий крошиться, а бараний, наоборот, быть плотным. В-третьих, жир не имеет неприятного или горького запаха. Если покупаете мраморное мясо обращайте внимание на сосредоточенность жира по всей поверхности куска.

Тест на упругость! При нажатии на мясо, оно должно вернуться в исходное положение, то есть не должно быть никаких вмятин и повреждений.

Замороженное мясо! При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который издается при постукивании, на ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Если в упаковке с замороженным мясом есть какие-либо подтеки, это значит, что правила хранения или целостность упаковки были нарушены. Обратите внимание на кристаллики льда в упаковке, если они розовые – это означает, что продукт заморожен повторно.

[photos-inline]  ТАРТАР ОТ OEDE.BY |  КАРПАЧЧО ОТ OEDE.BY|  СТЕЙК ОТ OEDE.BY[photos-inline]
Выбирая мясо, следует иметь чёткое представление о том, что вы хотите из него приготовить. Для блюд, которые готовят из сырого мяса более утончённого по вкусу и аромату, например, тартара или карпаччо, мясо должно соответствовать крайне строгим требованиям. Но качественное сырое мясо важно выбирать, не только для того, чтобы получилось вкусное блюдо, но и, чтобы не навредить своему организму.