От признания до падения – одна звезда

Каждый из нас уже давно нашёл для себя любимое заведение, в котором не только вкусно накормят, но и создадут особую ни с чем несравнимую атмосферу. Но в мире гастрономии стало традицией определять лучших из лучших. Ежегодно всемирно известный французский ресторанный гид «Michelin» (Мишлен), выпускает путеводитель, в котором указаны лучшие рестораны с присуждёнными им суровыми экспертами звёздами. Большинство заведений на протяжении своего существования удерживают престижное звание, но, случается, что кто-то теряет голову и… звёзды. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by узнала, какие известные рестораны не смогли оправдать ожидания публики и лишились звёзд «Michelin».

Очень часто мы слышим о ресторанах, которым присвоены отличительные звания в виде мишленовских звёзд, однако мало кто знает, «что это такое, и с чем его едят»?

Популярный ресторанный рейтинг «Michelin» появился на свет благодаря несъедобным… автомобильным шинам! Президент фирмы «Michelin» Андре Мишлен решил в 1900 году выпустить первый путеводитель. Но был он посвящен не ресторанно-гастрономической сфере, а состоянию дорог, наличию заправок и качеству гостиниц во всех уголках старушки-Европы.
 

[signature][signature]

Так люди перестали бояться путешествовать, а необычный маркетинговый ход увеличил продажу автомобильных шин. Позже, гениальному человеку пришла идея создавать «красный путеводитель» для автомобилистов с описанием ресторанов, в которые можно было бы заехать по дороге и перекусить. Некоторым заведениям присваивались звёзды, по количеству которых и можно было узнать об их особенностях и достоинствах. Однако однозвёздочных заведений стало слишком много, поэтому систему оценивания решили усложнить до трёхзвёздочной.

[column-left]

[column-left]

[column-right]
* - очень хороший ресторан в своей категории;
** - отличный ресторан, который стоит обязательно посетить, находясь в этом городе;
*** - великолепная работа шеф-повара, оригинальная, авторская кухня, попасть в этот ресторан нужно обязательно, независимо от того, где и как вы путешествуете.

[column-right]
Автомобильная тема уже давно отошла на второй план, и организаторы стали больше обращать внимание на сами рестораны и качество их кухни. Упоминание ресторана на страницах гастрономического путеводителя – высшая награда не только ресторанам, но и шеф-поварам. Сегодня среди туристов стало модным отправляться в «гурман-туры», а на помощь им всегда приходит путеводитель «Michelin».

Конечно, везде есть свои любимчики и уникальные мастера, вроде французов Поля Бокюза или Поля Эберлена, которые на протяжении сорока лет подтверждали своё неотъемлемое право на обладание «трёх звезд». Но встречались и печальные истории, когда не менее профессиональные кулинары сводили счёты с жизнью, лишившись почётного звания.

[column-left]

Бернар Луазо

[column-left]

[column-right]
Одна из самых известных и страшных трагедий произошла с одним из лучших шеф-поваров и рестораторов Франции Бернаром Луазо. В своё время ему удалось присвоить своему заведению три звезды «Michelin» и девятнадцать(!) из двадцати баллов рейтинга Лучший шеф-повар года «Gault-Millau». Благодаря таланту, особому стилю, который совершенствовался годами, кропотливой работе и страсти к кулинарии он в 80-90-е годы стал самым известным шеф-поваром французской кухни во всём мире.

Но двадцать четвёртого февраля две тысячи третьего года в возрасте пятидесяти двух лет Бернар Луазо застрелился из охотничьего ружья. Причиной тому стала пресса, в которой на протяжении долгого времени то и дело появлялись статьи гастрономических критиков о том, что господин Луазо перестал развиваться, совершенствоваться и искать новые идеи в кулинарии. За это ресторанный гид «Gault-Millau» снизил его рейтинг на два пункта – с девятнадцати до семнадцати из двадцати, а гид «Michelin» и вовсе собирался лишить ресторан Бернара одной из звёзд. Шеф-повар не смог выдержать такого позора и покончил с собой! Как выяснилось уже после смерти шеф-повара Луазо, слухи о плохом качестве ресторана были лживыми.

[column-right]
Ранее, в 1966 году не менее известный шеф-повар – Ален Зик так же выстрелил себе в голову, узнав, что его парижский ресторан лишили одной звезды «Michlen». И по той же причине в 2003 году у шеф-повара Жерара Бессона случился сердечный приступ.

А среди заведений, потерявших звёзды «Michelin» недавно, в 2012 году, прозвучали названия ресторанов лионских гостиниц и отелей: «Auberge du Fond-Rose», «Alexandrin» и «Takao Takano», которое были закрыты. Слава богу, что все их шеф-повара остались живы!
 

[signature][signature]

Как ни парадоксально, присвоение мишленовских звёзд не гарантирует коммерческого успеха ресторану, хоть и считается хорошей рекламой. В Нормандии, например, из-за отсутствия посетителей закрылся однозвёздный ресторан Макса Бишо «Les Hetres». Аналогичная ситуация случилась и с испанским рестораном Антони Эдровера «Adrover`s Gadus Restraunt». Долгожданный «Красный путеводитель» с первой заветной звездой ресторана вышел в декабре, а заведение закрыли ещё в августе!

В последнее время, среди знаменитых рестораторов, стали появляться такие, кто не желает «носить» столь желанные для других звёзды. Получив звезду «Michelin», владелец одного из французских ресторанов в городе Ним, решил отказаться от этой чести. Несколько ресторанов Токио также отказались от звёзд и рейтинга в популярном путеводителе. А в одном из ресторанов японской кухни в городе Киото, инспекторов и вовсе не пустили на порог! Владельцы заведений заявляют, что они не нуждаются в подобных рейтингах, потому что и так считают свою кухню авторитетной, изысканной и возвышенной.

[column-left]

Пьер Веллер

[column-left]

[column-right]
Многие шеф-повара говорят о том, что мишленовский «справочник» уже потерял свою актуальность. Например, французский шеф-повар из Эльзаса Пьер Веллер заявил: «Я не хочу звёзд «Michlen» в своём ресторане. Ведь вместе со звездой ты получаешь жёсткий контроль, навязывание традиций, вкусов, предпочтений. Ты оказываешься в ловушке, а мне, как человеку творческому, нужна свобода. Я считаю, что «Michelin» во Франции своё уже отжил. Для туристов это важно, да. Но для локальных мест, где все друг друга знают, нет. Оно того не стоит. Мне нравится «Omnivore» – гастрономический фестиваль в Москве, там есть предметная критика, но нет никаких звёзд. Гастрономический вкус, как и живопись – очень субъективная штука».

[column-right]
В Беларуси на тысячу жителей приходится тридцать пять заведений. Выбор не так велик, как в Европе, но пока ни одному белорусскому заведению не удалось даже быть упомянутым в путеводителе. Да, и путеводитель на русском языке пока, увы, не выходит. Первым рестораном, получившим звезду «Michlen» на постсоветском пространстве, стал пражский «Allegro Prague». В 2007 году ещё один пражский ресторан – «La Veranda», который открыли рестораторы из Одессы – Юрий Колесник и его партнёр Савелий Либкин.

Возвращаясь к Беларуси. Сейчас наша страна живёт, наверное, самым значимым гастрономическим событием – проведением Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef. Станет ли каталог Премии – белорусским ответом гиду «Michlen», пока неизвестно. Но то, что Премия определит лучших из лучших в нашей стране и, возможно, тоже со временем перерастёт в своеобразный «путеводитель» по качеству – это уж точно!
 

[signature]Фото: первый Golden-ужин в рамках проекта Golden Сhef в джаз-кафе «Поющие фонтаны»[signature]