Белорусская кухня: вкусная экспедиция в Кобрин

Безгранична любовь белорусов, но не к картошке, а к колбасам! «Бульбу» белорусы, конечно, тоже почитают, но она ведь чуть больше двухсот лет на нашем столе. А вот колбасы белорусы умели делать еще с языческих времен. В качестве начинки для колбас могли использовать мясо, сало, крупы, картофель... И хоть Беларусь не очень большая страна, здесь каждый регион имеет свои особые блюда и названия. Так и с колбасами. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by отправилась в экспедицию в белорусский городок Кобрин, чтобы узнать тонкости приготовления тамошних колбас. (Вегетарианцам, слабонервным и защитникам животных дальше лучше не читать.)
 

Кровяная колбаса. Кашанка. Крупянка

[signature][signature]

Долгое время православная церковь внушала белорусам, что употребление сырой крови греховно. В итоге черная поливка – похлебка на основе крови ушла в небытие, а кровянка как была на столах, так и осталась. К слову, поговаривают, что еще каких-то 50 лет назад в некоторых деревнях при забое свиньи хозяин выпивал стаканчик-другой свежей крови… Так ли это было на самом деле не известно. Но не исключено, что такой обычай мог сохраниться в местности, где церковное влияние было не таким сильным.
 

[signature][signature]

Что такое кровянка знают во всех областях Беларуси. Каждый третий, если не второй житель страны с легкостью может припомнить вкус «домашней» кровянки, уверяя, что в его родной деревне она самая вкусная. Особенностью кобринской кровяной колбасы является использование в приготовлении сразу нескольких видов круп (до четырех!). Самое распространенное сочетание: перловая, ячневая, гречневая и пшенная крупы, смешанные в равных пропорциях. Возможен также такой вариант: гречка плюс перловка плюс рис. Далее рецептура более-менее традиционная: берутся толстые свиные кишки, которые заполняются смесью круп, крови, сала, лука, соли и специй. Запекается кровянка в печке или духовке.

Вновь обратимся к истории. Как говорилось выше церковью в числе грехов числилось «ели сырую кровь», поэтому в некоторых регионах от кровянки постепенно отходили. В состав кровяной колбасы добавляли все меньше крови, чтобы грех был «меньше». А то и вовсе готовили ее без крови, так появилась кашанка. В такой колбасе совсем мало крови. А еще возникла крупянка, в которой крови совсем нет, одни крупы, лук, сало, субпродукты и специи. К слову, свою популярность крупянка обрела не только за счет «религиозной чистоты», но и благодаря легкости в приготовлении и отсутствию привязанности к сезону забоя свиней.
 

Колбаса «пальцем пиханая»

[signature][signature]

Колбаса «пальцем пиханая» – один из самых популярных и часто употребляемых видов колбас у белорусов. Свое название она получила от способа приготовления: в тонкую кишку пальцами запихивали мелко нарезанную свинину и сало, щедро приправляя чесноком, перцем, «каляндрай» и солью. Приготовленную колбасу подвешивали в «каморы», подобии кладовки, и сушили. У белорусов ни один праздник не обходился без такой колбасы. Однако не надо думать, что в любой момент можно было залезть в эту «камору» и полакомиться. Эта кладовка закрывалась на ключ, который хранился у старшей женщины в семье, и надо было спрашивать разрешения прежде чем туда зайти. За самовольные набеги были жесткие наказания.
 

[signature][signature]

Если у вас оставалась мясная масса от колбас, а кишки заканчивались, то можно было приготовить еще одно очень интересное блюдо – «сцыкун». У белорусов все просто, без стеснений и излишней деликатности, если в качестве оболочки для мясного блюда взять мочевой пузырь, то и назвать это все надо так, как есть. Конечно, мочевой пузырь свиньи для этого тщательно мыли, продували и вымачивали в соли, чтобы не осталось посторонних запахов, привкуса. Затем оболочку заполняли все тем же мелко нарезанным мясом и салом, специями, так получался мясной шар, который также хранился и одновременно подсушивался в «каморе» вплоть до Пасхи. Вкуснейшая вещь, особенно, если вы не впечатлительны и не станете слишком задумываться об оболочке!
 

Кирух, ковдун, сальтисон

[signature][signature]

У каждой уважающей себя свиньи кроме сала, мяса есть еще печень, почки, легкие, сердце, из которых получается такой замечательный мясной продукт как сальтисон. Другие названия этого блюда – «ковдун» и «кирух» появились в местных диалектах, где они обозначали все тот же желудок свиньи. Во время нашей кулинарной экспедиции в Кобрин в различных деревнях бабушки путались, перечисляя, чем правильно следует заполнять «кирух» и «ковдун», что неудивительно, ведь у каждой хозяйки свой рецепт и своя кулинарная правда.
 

[signature][signature]

Самым интересным и вкусным показался нам следующий вариант. Нутряное сало следует мелко нарезать ножом (никаких мясорубок!), добавить семена горчицы, чеснок, специи, соль и также мелко нарезанное мясо, чтобы оно составляло примерно треть от всей массы. Полученный фарш следует хорошо перемешать и заполнить им свиной желудок. Готовый «кирух» нужно положить в корзину и поставить в хорошо проветриваемое помещении на несколько дней.
 

Ливерная колбаса

[signature][signature]

Само название «ливерная» однозначно указывает на то, что это колбаса из ливера, к которому относятся легкие, сердце, почки, печень. Для «Повицкой» ливерной колбасы, которую готовят в деревне Повиць в Кобринском районе, вам понадобится ливер от одной свиньи, немного мяса и нутряного сала, много лука (на 2 – 2,5 килограмма ливера уйдет 5 – 6 больших луковиц), а также совсем немного «приваренной», то есть доведенной до полуготовности, гречки, специи и соль. Затем мы делаем фарш из этих ингредиентов, заполняем им толстые кишки и запекаем в печи.
 

[signature][signature]

Это далеко не полный перечень блюд, которые можно сделать из свиного мяса, сала и субпродуктов есть еще сало разных видов, всевозможные паляндвицы, буженины и многие другие вкусности. Впереди – новые экспедиции и новые рецепты!