Каждое грузинское блюдо – это поэма

Грузинская кухня – национальная кухня грузинского народа и, едва ли не главная достопримечательность страны. Грузинам удалось создать ее не только изумительно вкусной, но и яркой, оригинальной, изысканной и самобытной. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by узнала все и даже немного больше о грузинской кухне.
 

[signature][signature]

О появлении грузинской кухни существует необычная красивая легенда. Когда-то очень и очень давно на земле жил Бог, и после одной из трапез ему пришлось перебираться через Кавказские горы. Они оказались настолько высокими, что во время восхождения из котомки Бога случайно выпали хлеб и мясо. То место, на которое упали эти продукты, в дальнейшем и стало называться Грузией. Страной, в которой чтят и любят все кулинарные традиции, где трапеза – это не просто поглощение еды, а, в первую очередь, неторопливая беседа. Ведь представить грузинское застолье без мирного общения просто невозможно.

Однако говоря о грузинской кухне, нельзя не обратить внимание на основные различия кухонь Западной и Восточной Грузии. Сурамский перевал делит Грузию на две географические части: все, что расположено к западу от Сурама – это Западная Грузия, к востоку – Восточная. Такое разделение привело к тому, что кухня Западной Грузии подвержена турецкому влиянию, а кухня Восточной – иранскому. Так в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки – мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб.
 

[signature][signature]

В некоторых частях Западной Грузии варят кашицеобразную массу – гоми, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с говядиной, едят и баранину, в то время как в Западной Грузии мясо едят гораздо меньше, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют – Прим. автора). И, наконец, в Западной Грузии принято готовить более острые блюда и несколько иные соусы. Однако эти отличия не затрагивают и не меняют основные особенности грузинской кухни, поэтому проводить серьезную грань между западно- и восточно-грузинской кухнями невозможно.
 

Гори ясно!

[signature][signature]

[signature][signature]

Технологии приготовления блюд в грузинской кухне весьма необычно. Широкое используется открытый огнь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд. А также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци – небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение.

Еще одной национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи, зато их консистенция намного плотнее обычных супов. Это достигается введением в них яичных желтков или даже целых яиц. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи.
 

Мясо

[signature][signature]

[signature][signature]

Мясо в грузинской кухне играет особую роль, а мясные блюда – одни из самых распространенных в Закавказье. Грузины – это народ, который не имеет каких-либо культовых или религиозных ограничений в выборе мяса для приготовления своих любимых блюд. Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины, баранины, говядины и из домашней птицы. Существует даже необычное старинное блюдо грузинской кухни «Бык на вертеле». Композиция его весьма незаурядна: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. А каждое животное набивают пряными травами: кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле в течение нескольких часов на улице. Снаружи довольно толстый слой блюда обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире!
 

[signature][signature]

Одно из самых знаменитых грузинских блюд, которое знает весь мир – хинкали. Конвертики из тонкого теста с вкусной и ароматной мясной начинкой любят и в Грузии. Хорошо приготовленный хинкали обязательно должен иметь внутри мясной сок! Считается, что есть хинкали – это то же самое, что пить грузинское вино. И то и другое обязательно нужно уметь делать. Кстати, хинкали в Грузии принято есть только руками. Перед тем, как отправить хинкали в рот, его обязательно надо хорошо посыпать черным перцем, потом немного надкусить, и выпить весь сок, который содержится в нем. И лишь затем стоит насладиться великолепным фаршем с различными перцами. И еще одна особенность – то место, где соединяется тесто, часто не едят, по количеству оставшихся «защипов» из теста можно определить, сколько хинкали съел человек. Их называют «куди» – шапка.
 

Рыба

[signature][signature]

[signature][signature]

По сравнению с мясом рыбные блюда в грузинской кухне занимают сравнительно скромное место, да и используют продукт лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Самые распространенные виды рыб – усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена также форель. Как правило, грузины рыбу употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде, добавляя лишь те же привычные соусы и приправы, что и в мясные или овощные блюда.

Овощи, сыры и соусы

[signature][signature]

[signature][signature]

Овощи на грузинском столе занимают особое место и без них невозможно представить полноценное грузинское застолье. Овощные блюда грузинской кухни могут быть вареными и печеными, жареными и тушеными, маринованными, солеными и даже сырыми. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща, например, фасоли или баклажанов, с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи в блюде меняются, а приправы, соусы и подливы остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
 

[signature][signature]

Сыры также являются неотъемлемой частью грузинской кухни. Без них не обходятся многие блюда, да и сами по себе сыры с сочетанием хлеба – самостоятельное блюдо. Прежде всего, обращает на себя внимание состав сыров – это исключительно сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным способом. Так, например, знаменитый сыр сулугуни – рассольный сыр, который имеет очень чистый кисломолочный вкус. У сыра мало глазков, но его невероятно любят все грузины, его используют в приготовлении хачапури или используют в салатах. Не менее популярен в Грузии имеретинский сыр. 

В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания.
 

[signature][signature]

Большое место в грузинской кухне занимают орехи – это неизменный компонент, без которого немыслим грузинский стол. Орехи входят в состав многих приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда.
 

[signature][signature]

Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов, однако, грузинские соусы отличаются от европейских составом и технологией приготовления. Для грузинских соусов в качестве основы используется исключительно растительное сырье, чаще всего это кислые ягодные, фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Также большое распространение имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. Кстати, один и тот же соус может применяться и к мясному, и к овощному и, даже, к рыбному блюду. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и в этом случае употребляются с хлебом.
 

[signature][signature]

Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые используются на протяжении всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, лук-порей, зеленый лук, отчасти мята. Набор пряностей в грузинской кухне преследует лишь ароматический, пряный, освежающий эффект. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. Единственная жгучая пряность, которую используют в грузинской кухне – красный перец, но он, как и чеснок, употребляется довольно умеренно, хотя и постоянно.