Секреты русской дворянской кухни

«У каждого свой стол», – именно так можно сказать про времена, когда население делилось на сословия и существовали крестьянская (или деревенская) и дворянская кухня. В деревне люди были рады ароматному хлебу, тюре из кваса и хлеба, квашеной капусте, различным кашам, лесным плодам. Дворянская еда, безусловно, выделялась пышностью, разнообразным ассортиментом продуктов и блюд. Первый кулинарный портал Oede.by решил посетить минское заведение настоящей дворянской кухни – кафе-гостиную «Чехов», чтобы рассказать читателям о традициях прошлых столетий и экстравагантности современной кухни. О всех особенностях кухни и не только, рассказывает творец кулинарных шедевров, шеф-повар кафе-гостиной «Чехов» Артем Ракецкий.
 

[signature][signature]

– Артем, расскажите, пожалуйста, немного о себе. Когда были сделаны ваши первые шаги в кулинарию, что повлияло на выбор этой профессии?

– Честно могу сказать, что стать шеф-поваром – это моя давняя мечта. Так, что это не стало спонтанным шагом, как обычно бывает у многих поваров. Я осмысленно шел к этой профессии, получал образование. А свой кулинарный путь начал с училища кулинарии. Длительное время работал поваром. В кафе-гостиной «Чехов» я зарождал идею кухни, составлял меню…
 

[signature][signature]

– Доводилось ли вам работать за рубежом?

– Один из этапов моей работы был ресторан в Москве. На данный момент я обучаюсь у Константина Ивлева, великого шеф-повара, одного из лучших поваров России. Так что я все время черпаю новые знания.

– Кафе-гостиная «Чехов» специализируется на русской дворянской кухне в современном исполнении, расскажите об этом подробнее.

– Да в «Чехов» основополагающая идея – русская дворянская кухня. На самом деле, мы пропагандируем современную классику. Это современная кухня, которая на слуху у людей, которую мы адаптируем под наш продукт, свою идею. Чтобы люди, придя к нам в гости, открыли меню и понимали что входит в то блюдо, которое им принесут.

Еще я пропагандирую понятие – «кухня современного белоруса». Это моя личная идея. Мне захотелось популяризировать белорусскую кухню, но с помощью каких-то исконных, старинных блюд или придерживаясь именно белорусской кухни в ее традиционном понимании, нет. Я хочу представить белорусскую кухню на современный лад. Почему проект называется «Кухня современного белоруса»? Я беру за основу три критерия: главное – национальный продукт, второе – адаптированные тепловая и механическая обработки, третье – использование неординарной посуды – это банки, дерево, клош с дымом. Гостю вкусно, а еще он получает массу положительных эмоций. В «Чехов» мы, например, подаем паштеты в банке. Представляете, как это интересно открыть эту банку, намазать паштет на луковый пирог…
 

[signature]​Картофельные клецки с лисичками, беконом и маслом из белого трюфеля[signature]​

А порционный кусок рыбы мы накрываем прозрачным клошем, наполняем настоящим ольховым дымом. У человека сразу возникает улыбка, интерес, азарт. Это главное в еде! В России сейчас модно пропагандировать новую русскую кухню. Это стало трендом. Люди усердно работают, придумывают, популяризируют. Почему нам тоже этим не заняться? В Беларуси очень много хороших продуктов. Просто они забыты и мало кто их использует.

– Есть ли в Беларуси другие рестораны с такой же концепцией? Что особенного в таких ресторанах за рубежом?

– Константин Ивлев пропагандирует новую русскую кухню и является ее основоположником. В 1997 году он провозгласил эту идею и ее подхватили многие шеф-повара. Например, ресторан «Белый кролик» специализируется на русском продукте, там шеф максимально привязывается к русскому продукту. Конечно, в России больше возможностей! Насколько я знаю, в сети «Гамбринус» шеф-повар любит эксперименты с белорусскими продуктами. У нас, например, есть свиные ребра с имбирем. Используются тщательно отобранные ребра и непосредственно к ним добавляются различные вкусовые комбинации.

– Скажите, какие составляющие наиболее важны для приготовления кулинарного шедевра?

– В первую очередь, нужно любить то, что ты делаешь. Если делаешь через силу, то ничего не получится. Я считаю, что если человек с душой относится к делу, любит его, должен отдавать себя полностью. Повар – это творческий человек, он должен отдавать блюду свое хорошее душевное состояние, так родиться хорошее блюдо. Не важно, умеешь ты резать или не умеешь, всему можно научиться, а вот относиться к кухне с любовью – это должно быть в сердце.
 

[signature][signature]

– Какие блюда дворянской кухни представлены в меню вашего кафе?

– Мы можем предложить утку, томленую в печи с гречневой кашей. Это целая утка, которая фаршируется гречкой, грибами, различными пряностями, овощами… Все это запекается на протяжении 4 – 5 часов. Опять-таки, идет взаимодействие с гостем: я выхожу в зал, режу порционно утку и подаю ее гостям. Еще можно попробовать лососину в тесте. Лосось – ценная рыба, которую мы подаем с базиликом и тимьяном, заворачивая в слоеное тесто, запекая до готовности и хрустящей корочки. Но это более банкетные варианты блюд.

– А по какому блюду можно прочесть вашу поварскую душу?

– У каждого хорошего шеф-повара с годами вырабатывается свой стиль. И привязываться к конкретному блюду, нет смысла. Если есть свой стиль, он виден на тарелке, и многие его узнают. Сегодня придумал одно блюдо, которое пользуется успехом, но гостям же станет скучно, всегда хочется чего-то нового. Соответственно появляется что-то новое. Блюда меняются, а стиль остается.
 

[signature]Раковые головы с муссом из лосося с красной икрой и облепиховым маслом[signature]

– Где вы черпаете новые идеи?

– Я творческий человек и не буду врать, иногда что-то сню. Кому-то покажется смешным, а мне – нет. Что-то может прийти в дороге, когда вокруг тишина и спокойствие. Также я черпаю идеи из обучения, стажировок, литературы. Но любую идею надо развить, подстроить под белорусские реалии и продукты, найти свой стиль, добавить свою фишку. Тогда будут получаться настоящие шедевры. Творческому человеку нужно спокойствие и уединение.

– Есть ли такое блюдо, которое вы давно хотели приготовить, но этому всегда что-то мешает?

– Да, такие блюда есть, а не хватает непосредственно адаптации под продукты, которые существуют у нас на рынке. У меня на кухне без экспериментов ничего не рождается. Я могу придумать блюдо, но в нем может чего-то не хватать, а ингредиента не достать. Опять начинаю экспериментировать.
 

[signature][signature]

– Готовите ли вы дома?

– Нет, дома я не готовлю. А если и готовлю, то очень редко. Не стесняюсь этого. Мне нужна эмоциональная разгрузка. Дом есть дом. Я люблю есть то, что готовит супруга. Мне нравится, как она готовит супы и не важно какой это суп, получается супер!

– Если говорить про эволюцию меню ресторана, какие изменения происходят в данный момент?

– Мы с каждым днем развиваемся, не стоим на месте. Возвращаясь к моему предложению, совсем недавно появилась «Кухня современного белоруса», о чем мы с вами уже говорили. Еще одна новинка – «Здоровое меню от компании Цептер». По праздникам подаем комплименты гостям. Мы очень любим нашего гостя и дорожим им. Не важно пришел просто попить чай или покушать. Гость для нас – это наше все!
 

[signature]Ростбиф с зеленым салатом, пряным маслом и соусом «Тар-тар»[signature]