Шоколад с солеными огурцами: тонкости профессии дегустатора

Они знают о вкусе все и даже больше. И даже не о вкусе, а об органолептических свойствах продуктов. Их работа – собираться за столом и угощаться. Это, конечно, утрирование, но хотя, как по-другому представить себе профессиональные обязанности дегустатора? В тонкостях профессии разбиралась корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.

Впрочем, представлять и воображать мы не будем, а просто заглянем в Научно-практический центр по продовольствию при Академии наук. Его работники, проводят, скажем так, тест-драйв каждому новому продукту, чей выход на рынок еще только планируется.
 

Огурцы и шоколад: в чем связь?

[signature][signature]

[signature]Заседание Центральной дегустационной комиссии[signature]

На столе весьма забавный набор яств: шоколад трех видов (темный, украинский молочный и белорусский молочный – главные объекты внимания), черный чай, ломтики лимона, яблока, сыр. И… оливки с солеными огурцами. Интересное намечается застолье!

– Все эти продукты необходимы для восстановления чувствительности вкусовых рецепторов, – объяснила Алла Шевчук, руководитель группы по кондитерской отрасли.

Ритуал дегустации начинается с кусочков шоколада. Но дегустаторы не отправляют сразу ароматные плитки в рот, нет, пробовать рано. Сначала нужно присмотреться, оценить внешний вид и цвет шоколад. Дальше – принюхаться. И наконец, попробовать, проанализировав вкус.

– Главное – уловить оттенки, акцент на наличие посторонних запахов и вкусов, уловить профиль таяния шоколада – быстро или медленно, залипает ли во рту и так далее, – говорят дегустаторы Центральной дегустационной комиссии.

И на этом все – для того, чтобы у дегустатора сложилось впечатление, ему достаточно откусить совсем маленький кусочек шоколада.
 

Белорусский шоколад VS украинский: какая разница?

[signature][signature]

[signature][signature]

Дегустация – наука, которую постичь можно только бесконечно пробуя продукт. Свои впечатления комиссия переводит в баллы (по пятибалльной шкале) и фиксирует в анкете. Для кондитерских изделий – пять основных критериев оценки: внешний вид, цвет, структура, запах и вкус.

Ради любопытства просим дегустаторов высказать мнение насчет двух образцов молочного шоколада от самой известной белорусской фабрики (образец под кодом №2) и такой же знаменитой украинской (образец №1). Состав у обеих плиток идентичный, но на мой вкус, они совершенно разные (правда, лично мне описать разницу не под силу). Дегустаторы оказались дипломатичны, признав, что оба образца одинаково хороши на вкус. Но разница все же чувствуется:

– Оба образца достойные, соответствуют требованиям к молочному шоколаду, присутствует вкус и запах, соответствующий молочным видам шоколада – более сладкий. Молоко присутствует в составе шоколада, он достаточно выражено и во вкусе, и в запахе образцов. Второй образец (белорусский – Прим. авт.) – более сладкий. Немного отличается и ароматизация. Возможно, в первом образце просто ванилин, ваниль, а во втором – ванильно-сливочный аромат – то есть акцент вкуса немного смещен, – резюмирует руководитель комиссии.
 

Про пектин и тонкокристаллическую корочку

[signature][signature]

[signature][signature]

От шоколада дегустаторы переходят к зефиру, интересно, как опишут это воздушное лакомство специалисты…

– Зефир изготовлен на пектине, это видно. Поверхность соответствует требованиям к внешнему виду: рифленая, усыпана сахарной пудрой, имеет небольшую тонкокристаллическую корочку, что характерно для зефира. Консистенция мягкая, легко поддается разламыванию. Для зефира на пектине допускается серый оттенок, но здесь этого не наблюдается. Структура равномерная, мелкопористая, ведь зефир – это пенообразное изделие. Запах также свойственный зефиру, чувствуется запах ванильного ароматизатора. Вкус свойственный зефиру – кисловато-сладкий, потому что в составе – яблочное пюре и регулятор кислотности.
 

Не пир, а заседание

[signature][signature]

[signature][signature]

Пир, нет заседание, Центральной дегустационной комиссии подходит к завершению. А ведь по сути-то, такой должности, как дегустатор, не существует. Этому не учат в вузах, а в трудовых книжках сотрудниц (да, почти всегда это дамы) нет записи, что мол, работают они дегустаторами. Члены Центральной дегустационной комиссии – это технологи предприятий, специалисты Минздрава, Минторга и, конечно, НПЦ по продовольствию.

Все они становятся дегустаторами на время заседания – что случается раз в 2 – 3 месяца. И вот тогда комиссии явно приходится несладко – ведь оцениваются сразу десятки образцов. Сперва – группа шоколада от горького к сладкому, затем сахарная группа кондитерских изделий – конфеты, мармелад, зефир, драже. А затем – мучные кондитерские изделия.

А вообще работа довольно вкусная, согласитесь! Но и ответственная – от того, придется ли по вкусу продукт дегустатору, зависит его дальнейшая судьба: отправят ли его на прилавки или обратно на завод – на доработку. Дело, конечно, тонкое, да и вкусы у всех разные. Впрочем, субъективность исключена хотя бы потому, что комиссия заседает обыкновенно в количестве около 20 человек.

Первый кулинарный портал Oede.by желает вам сладкой жизни!