Еда по Днепру от истока до устья

Днепр – это четвертая по величине река в Европе. Длину Днепра превосходят лишь Волга, Дунай и Урал. Главной же особенностью Днепра является то, что эта река стала образующей и объединяющей для славян. Днепр протекает про территории трех стран: Украины, России и Беларуси, объединяя их кухни и одновременно объединяя в любви в себе. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by фигурально отправилась по Днепру, чтобы узнать рецепты рыбных блюд, которые сохранила народная память.

Днепр – самая спокойная и величественная равнинная река. Когда-то в естественном состоянии длина Днепра составляла без малого 2300 километров, но после того, как был построен каскад водохранилищ, а фарватер реки был искусственно выпрямлен, протяженность Днепра уменьшилась до 2 201 километра. Что не могло не повлиять на количество обитающей в Днепре живности. Тем не менее, до сих пор в Днепре водятся почти все известные на Украине рыбы – более 70 видов. Самые популярные среди которых: карповые, осетровые, тараньи, селедка и другие. Также в Днепре по-прежнему, хоть и в меньших количествах, водятся черноморско-азовский осетр, белуга, речной угорь, лосось, подуста, стерлядь, язь, голавля, динь и другие.

Давайте же пройдемся по стародавнему торгово-речному пути, который столетия назад соединял Прибалтику и Причерноморье. Его называли «Путем из варяг в греки», а мы назовем «рыбным».
 

Рыбные блюда Украины 

[signature][signature]

Кулеш рыбацкий – рецепт известный издавна и, по некоторым данным записанный из уст рыбаков в одном украинском хуторе. Для его приготовления промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще это была – сула). Рыбу разделывали на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляли жареным луком, кусочками рыбы и зеленью, все тщательно перемешивали и ели.

Щука печеная со свиным салом – это рецепт, дошедший до нас из XVII века. Готовили этот рецепт довольно часто, ведь и рыбы тогда в Днепре было довольно много. Крупную щуку чистили, солили, покрывали тонкими пластинками свиного сала, обвязывали нитками и жарили на костре на вертеле, поливая стекающим со щуки соусом. Правда, чтобы щука хорошо прожарилась и не сгорела, огонь должен быть не слишком жарким.

Стерлядь на шампанском – редкое блюдо из XVIII века. Чтобы его приготовить, нужно было очистить 3 – 4 стерляди, разрезать ее на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить сливочное масло, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 стакана шампанского, вскипятить и тут же подавать к столу.
 

Рыбные блюда России

[signature][signature]

В России также с удовольствием готовили и ели рыбу. Вот некоторые сохранившиеся из древности рецепты.

Например, осетрина, запеченная с горчичным соусом. Это блюдо готовили раньше в печи на медном листе. Для начала тонкий лист меди смазывали растительным маслом, выкладывали на него кусочки моркови, лука и петрушки. Кусок осетрины без костей чистили, мыли, солили и клади тоже на медный лист.

На сковородке с маслом поджаривали мелко изрубленную луковицу, которую затем остужали и перемешивали с яйцом. Этой смесью обливали рыбу. А затем посыпали ее тертым ситным хлебом. Все скропляли растительным маслом и отправляли в печку. Когда рыба была готова, к ней делали соус из горчицы, вина и бульона. При желании сначала еще осетрину можно было начинить нарезанным салом.

Не менее вкусным хоть, возможно, и менее древним является рецепт приготовления вареного с красным вином карпа. Карпа можно было варить и в чешуе и. почистив от нее. Был ритуал также, когда заколов живого карпа с него сразу же спускали кровь в посоленный и вскипяченный уксус. Теперь, конечно, так никто не делает. Вернемся к карпу. Если его не чистили то теперь надо было его очень обильно посолить. Чищеного же карпа разрезали на куски, каждый отдельно из которых, натирали солью. Также поступали и с молокой и с икрой карпа.
 

[signature][signature]

В отдельной емкости в большом количестве пива варили корень петрушки, сельдерея, порей, сушеные грибы, морковку, лук, несколько перцев, лавровый лист и сушеную гвоздику. В другой кастрюле укладывали куски карпа, цедру лимона и куски ржаного хлеба. Заливали все это процеженным варевом пива и варили на сильном огне до готовности карпа, отслеживая, чтобы карп снизу не пригорал.

На сковородке тем временем делали соус. Для этого на сливочном масле поджаривали муку, когда она остынет добавляли кровь карпа с уксусом, сахар, немного бульона из-под карпа, красное вино, изюм. Лимонный сок и вишни без косточек. Соус варили до густоты. Подавали все вместе на большом блюде.

И, конечно, какая русская рыбная кухня без щуки? Чтобы приготовить это блюдо. Сначала нужно было натереть солью очищенную щуку, затем разрезать ее на порционные куски. В кастрюле распускалось сливочное масло, в него клались куски щуки. Затем снова клался слой масла и снова слой рыбы. Завершалось все слоем из натертого хрена и заливалось с верхом сметаной. Щуку тушили в кастрюлю примерно три четверти часа. А затем подавали к столу.
 

Рыбные блюда Беларуси

[signature][signature]

Беларусь называют «синеокой» благодаря огромному количеству рек и озер на ее территории. Сегодня рыбный промысел в стране, возможно, не так велик, как хотелось бы, а вот раньше люди во многом кормились благодаря рекам. Днепр тоже был знатным кормильцем! Какие же рецепты белорусской кухни из рыбы пришли к нам из древности?

Это, например, рецепт рыбных галок. Их готовили из рыбного фарша и гречневой либо пшеничной муки. Все необходимые ингредиенты смешивались, формировались шарики и отваривались. Эти рыбные галки можно было есть как отдельно, так и с гарниром.
 

[signature][signature]

Как известно белорусская кухня всегда отличалась простотой. К числу таких лаконичных блюд относится и ассорти из вареной рыбы. Национальный набо рыбы для этого блюда такой: ерш, линь, щука и красноперка. Рыбу берут примерно поровну, ее чистят и режут на крупные куски. А затем отваривают в воде вместе с рубленой зеленью.

Открывайте вместе в Первым кулинарным порталом Oede.by мир новых и забытых старых рецептов!