Стать шеф-поваром, чтобы творить

​​

Первая кулинарная школа Oede знает немало поваров. Один из них Иван Турик, повар ресторана «La Crete d`Or». Иван ведет кулинарные мастер-классы в школе-студии, является ведущим телепередачи «О еде» на «Беларусь 1» и охотно рассказывает нам о том, какой путь ему предстояло пройти прежде, чем стать поваром престижного ресторана города Минска.
 

[signature]Иван Турик, повар ресторана «La Crete d`Or»[signature]

– Иван, в детстве вы знали, что будите поваром?

– Да я знал, что когда-нибудь стану поваром. В детстве я мечтал об этом. Я всегда помогал своей маме на кухне, даже когда она меня об этом не просила. Иногда у меня получалось встать раньше нее и перед школой приготовить ей завтрак – это были всего лишь бутерброды, но ей было приятно.

– С чего начался ваш профессиональный путь?

– Я учился в Минском государственном торговом колледже на специальность «Техник-технолог». Одновременно с учебой работал всюду, где предлагали, порой бесплатно, просто за «Спасибо». Первым местом моей работы стало кафе «Верхний город», специализировалось оно только на белорусской кухне. Маленькая кухня и огромные объемы работы – там было очень жарко! После такой работы хотелось прыгнуть в прорубь (смеется). Шеф постоянно кричал и требовал делать все четко и быстро.
 

[signature][signature]

– Отличная школа!

– Это да. Следующим этапом моего развития была работа в ночном клубе «НЛО». Там я познакомился с европейской кухней, в особенности – с итальянской. Никому не пожелаю такой работы. Порой приходилось работать по 16 – 18 часов в день, пару часов спать и опять идти на работу. И так по 5 – 6 дней в неделю.

– В моменты усталости не было желания поменять профессию?

– Никогда не возникало такого желания! Даже в самые тяжелые недели моей работы. Как говорится, терпение и труд, все перетрут.

– Терпение и привело вас в то место, где вы работаете сегодня?

– Думаю, и оно тоже. Ресторан «La Crete d`Or» – это то место, где я всегда мечтал работать. Каждое утро, когда я шел на учебу мимо этого ресторана, я пытался заглянуть в окна и увидеть, что там происходит. На улице стоял тонкий аромат круассанов, и я мысленно представлял себя на кухне этого ресторана, представлял какая она и мечтал там оказаться. Там, я влюбился во французскую кухню.

– Что больше всего любите готовить?

– Честно говоря, я люблю готовить все. Очень люблю экспериментировать с продуктами, например, совмещать то, что несовместимо, другие посчитали бы это дикостью.
 

[signature][signature]

– Приведите примеры удачно совмещенных вами несочетаемых продуктов? Может, есть интересный случай удачного или неудачного эксперимента?

– Один раз мне пришла в голову мысль: а что, если совместить вишню с курицей? Я приготовил соус из вишни и полил им цыпленка – это было восхитительно. Я начал воображать, что это сочетание будет моим фирменным блюдом, им я буду удивлять и впечатлять гостей ресторана. Однако, когда я открыл интернет и увидел, что такое блюдо уже существует (это были цыплята «montmorensy» в вишневом соусе), я понял, что этим я уже никого не удивлю (улыбается).

– Если бы вам предложили выбрать только пять продуктов, для приготовления ужина, что это были бы за продукты?

– Это были бы: цыпленок, картофель, томаты, листья салата и бальзамический уксус.

– Что бы вы из них приготовили?

– Из этого всего у меня бы получился отменный цыпленок «Табака» с картофелем и освежающим салатом из спелых томатов с салатным листом, приправленные солью, перцем и бальзамическим уксусом.
 

[signature][signature]

– А, что больше всего любите есть?

– Хоть я и готовлю каждый день блюда французской кухни, но я все-таки предпочитаю такие блюда как: пицца, паста, спагетти, равиоли.

– Получается, предпочитаете итальянскую кухню? Чем она вас покорила?

– Я всегда очень любил макароны, но и представить не мог, какая это широкая кулинарная область. Как-то раз, глядя кулинарную передачу, я услышал такие слова, как «паста» и «карбонара». Конечно, я стал изучать основные правила ее приготовления и впервые приготовил для себя пасту «Карбонара» – это было очень вкусно. После, были: лазанья, пицца, различные виды пасты, я не мог остановиться. Думаю, я полюбил итальянскую кухню за простоту и превосходные вкусовые качества.
 

[signature][signature]

– Иван, существует ли понятие кулинарная мода?

– Да, существует. В мире сейчас пропагандируется возврат к корням, к кулинарным традициям, все чаще люди говорят о пользе и выгоде использования местных продуктов и национальных способ их приготовления. В основном эту моду формируют повара и шефы престижных ресторанов, к чьему мнению прислушиваются. Могу привести живой пример, ресторан «Noma» в Дании (он уже 3 года подряд становится лучшим рестораном мира по версии английских экспертов), прославился благодаря меню из «диких» продуктов, произрастающих и производимых на территории Дании. Среди них, такие неожиданные компоненты, как кора ели, ягоды и побеги можжевельника, мох, дикие травы и многое другое.

– Что в кулинарной моде в Беларуси?

– В нашей стране продолжается общее увлечение исключительно иностранными кухнями, на смену любви к европейской кухне приходит увлечение азиатской кухней. Кое-где уже активно увлекаются молекулярной кухней.
 

[signature][signature]

– Иван, вы ведете детские мастер-классы в Первой кулинарной школе Oede и о ваших занятиях прекрасные отзывы. Где вы научились так общаться с детьми?

– Честно говоря, я начал работать по своей специальности еще до того, как получил образование – в 16 лет, когда меня поставили помощником повара в частном коттедже, где я и по сей день подрабатываю, правда, уже в роли шеф-повара. Туда очень часто приезжают семьи с детьми, бывает до 50-ти человек. Все гости видят, как я готовлю, а дети рвутся чем-либо помочь. Вот так, играючи, я поручаю им кое-какие дела, и они охотно и весело мне помогают.

– Считаете, еда для взрослых и детей должна отличаться?

– Конечно. Дети любят яркие блюда или блюда, напоминающие им что-то из мультфильмов, фильмов. Любой человек, маленький или большой, будет смелее и желаннее есть то, что его привлекает, то, что красиво подано, что-то оригинальное и необычное, обязательно ароматное и, естественно, вкусное. Однако детям не всегда можно есть то, что едят взрослые – слишком кислое, острое, горькое, сладкое, высокоуглеводное. Поэтому, к каждому человеку, маленькому или большому, нужен отдельный подход и, разумеется, еда должна отличаться.
 

[signature][signature]

– Вы считаете для того, чтобы быть поваром, нужно призвание?

– Да. Но этот талант важно открыть! Для этого нужен опытный наставник, который поможет это сделать. Часто бывает так, что талантливые люди работают годами, а их дары спрятаны и нет благодатной почвы для их развития. Это печально…

– Печально… Но, это не про вас, не правда ли? Вы все же встретили своего наставника?

– Да, это правда, я действительно попал в руки того человека, который взялся за меня, показал, научил. Это шеф-повар «La Crete d`Or» Александр Петриман. На сегодня я не представляю, что было бы со мной, если бы я не попал на работу к этому человеку, я очень ему благодарен.
 

[signature][signature]

– Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром?

– Для начала, перед собой стоит поставить цель и добиваться ее с огнем в глазах. Далее у человека должны быть стальные нервы, он не должен отвлекаться на мелочи или мелкие проблемы во время работы, чтобы добиться результата. Также он должен быть терпеливым и в то же время быстро принимать конкретные решения в критической обстановке. Ну и, конечно, человек должен любить готовить и быть ответственным за то, что он делает и то, что подает гостям.

– Вы обладали этими качествами или вам пришлось научиться?

– Да многими качествами я обладал, но со временем работы научился самым главным – терпению и собранности.
 

[signature][signature]

– Быть поваром – это ответственно? В чем заключается ответственность?

– Конечно. Каждый повар несет ответственность за блюдо, которое он готовит и подает.

– Каждый ли повар мечтает стать шеф-поваром?

– Каждый повар хочет привнести что-то свое в том месте, где он работает. Как это сделать? Ответ очень простой – стать шеф-поваром и творить. Работая обычным поваром, ты должен слушать то, что тебе говорит твой непосредственный начальник, т.е. шеф-повар. Поэтому, на определенном этапе развития, думаю, каждый повар мечтает стать шеф-поваром.