Ломбардия: кухня северной Италии

Начиная повествование о Ломбардии, рассказчик должен иметь хорошее воображение для того, чтобы находить синонимы слову «самый». И это не удивительно. Этот северный регион Италии является одним из самых экономически успешных регионов страны, почти 10 миллионов жителей участвуют в его развитии. Расположившись между Альпами и рекой По, Ломбардия получила уникальные природные и климатические ресурсы для развития сельского хозяйства, а множество озер и рек позволяет баловать жителей свежей пресноводной рыбой. Вишенкой на торте в нашей истории будет столица региона – Милан – самый итальянский город из всех городов страны. Первая кулинарная школа Oede любит и вишенки, и торты, и, разумеется, Италию…
 

​

​

[signature][signature]

Список достоинств Ломбардии был бы не полным без кулинарной составляющей. Кухня этого северного региона разнообразна и богата на особенные продукты и блюда. Сорта всемирно известных сыров, таких, как горгонзола (gorgonzola), грана падано (grana padano), проволоне пикане (provolone piccante), родом из Ломбардии.
 

[signature][signature]

Долина Вальтеллина славится своими копченостями, например, брезаола (breasaola) – вяленая говядина.
 

[signature][signature]

И, конечно же, ломбардцы не забыли о виноделии: виноградники возделываются по всей территории региона, а игристое вино Spumante из Франчакорты известно за пределами региона.

Наше увлекательное путешествие по северу Италии начнем со столицы Ломбардии – Милана, который является по совместительству столицей провинции Милан. Самыми известными специалитетами в этой части региона можно отметить ризотто по-милански (risotto alla milanese) и отбивную котлету по-милански (cotoletta alla molanese).

Ризотто по-милански традиционно готовится из риса сортов карнароли или арборио. Главной составляющей этого ризотто является шафран, дорогостоящая восточная пряность, придающая знаменитому блюду золотистый оттенок. Помимо шафрана в рис добавляют в больших количествах сливочное масло и твердый сыр пармезан или сыр грана падано. Эти два ингредиента придают ризотто кремовую текстуру и сливочный вкус.
 

[signature][signature]

Котлета по-милански представляет собой отбитый кусок мяса (чаще телятины) на косточке, обжаренный в панировке на сале. Название происходит от французского слова côtelette (ребрышко). За право создания этой особой отбивной ведется борьба между миланцами и австрийцами. Последние аргументируют тем, что в австрийской кухне есть прародитель котлеты по-милански – венский шницель. Но между этими блюдами есть как минимум одно различие – знаменитая косточка в миланском варианте отбивной. Одним из источников, подтверждающих факт происхождения данного блюда в Ломбардии, является меню 1134 года. Этот список кушаний, которые подавались на приеме, устроенном аббатством Сант-Амброджио, содержал в себе куски говяжьего филе, в панировке (lumbulos cum panitio). Данный факт описан в книге Пьетро Верри «Storia di Milano». Этот спор может продолжаться из поколения в поколение, но котлета по-милански все так же будет радовать своим ароматным хрустом любителей мясных яств.
 

[signature][signature]

В список мясных специалитетов Милана так же стоит записать «кассуэла» (cassoeula) и «оссобуко» (оssobuco). «Кассуэла» представляет собой тушеную свинину (это могут быть колбаски, мясо на кости, свиные уши или ноги) с белокочанной либо савойской капустой. Это блюдо готовится довольно легко и быстро, так как все ингредиенты нарезаются мелкими кусками и тушатся в одной кастрюле с добавлением соли и перца. Рагу популярно еще и потому, что позволяет экономить время на приготовлении и сочетает в себе первое и второе блюда.
 

[signature][signature]

«Оссобуко» – это телячья (или говяжья) голень с костным мозгом, разрезанная поперек на круглые куски и тушеная в сливочном масле, вине и гремолате – смеси лимонной цедры, чеснока и розмарина или петрушки.
 

[signature][signature]

Справедливо будет отметить тот факт, что миланцы в своем рационе активно используют овощи. Зеленая спаржа является самым популярным гарниром, особенно весной, когда наступает сезон ее созревания. Слава этого зеленого стебля кроется в высоком содержании витаминов А и В, минералов, а также, в малом количестве калорий. В провинции активно используют тыкву при приготовлении начинок для тортеллини и равиоли (разновидности пасты с начинкой).

В Милане есть еще одно блюдо, которое было создано на территории провинции – рождественский хлеб «Панеттоне» (Panettone). Впервые рождественский хлеб история упоминает в XI в. Исторические справочники рассказывают о традиции, когда семья собиралась у горящего камина, и глава семьи разрезал большую буханку хлеба. Во времена правления герцога Милана Лодовика Сфорца (1452-1508гг), «панеттоне» готовили привычным для современного миланца способом. В дрожжевое тесто добавляют лимонную цедру в сахаре, цукаты и сухофрукты. Формы для выпечки используют бумажные, так как впоследствии эти же формы служат защитой от высыхания готового хлеба. Сейчас миланский «панеттоне» настолько популярен, что ни один рождественский стол Италии не обходится без этого ароматного хлеба.
 

[signature][signature]

Бытует мнение, что Ломбардия, а точнее ее славный Милан, не внесли в развитие гастрономии достойного вклада. Миланцы предпочитают упорно трудиться, вместо того, чтобы получать удовольствие от сытного обеда в компании друзей. Возможно, в этом есть своя правда. Но если повнимательнее присмотреться к содержимому тарелок и кастрюль жителей провинции Милана, вам непременно откроется богатство и разнообразие вкусов. При наступлении выходных и праздничных дней миланцы, как истинные итальянцы, устраивают пиршество. Столы ломятся от ароматных блюд из дичи и мяса, к которым на гарнир подают поленту. Одни только фаршированные тортеллини могут быть наполнены невероятным разнообразием начинок: тыква, индейка, курица и всевозможные виды мяса. В любом случае, после миланского торжества никто не осмелится заявить, что миланцы не умеют закатывать пир на весь мир.
 

​При подготовке материала использовались данные из книги «Италия. Гастрономия»
под редакцией Клаудии Пирас, изд. BBPG, 2012г.