Ломбардия: кулинарные традиции северной Италии

В первой части рассказа про кухню Ломбардии мы познакомились с самыми известными блюдами провинции Милан. Это только малая часть кулинарных сокровищ, которыми может поделиться северный регион с любопытными гурманами, такими как Первая кулинарная школа Oede. Ломбардия делится на двенадцать административных провинций, каждая из которых гордится своими неповторимыми продуктами и блюдами, приготовленными из них. Давайте же поближе узнаем этот чудесный регион Италии.

Самым известным блюдом провинции Бергамо по праву называют поленту – густую кукурузную кашу.
 

[signature][signature]

Это блюдо известно с шестнадцатого века, когда кукурузу завезли из Америки в Европу. Исконно крестьянское блюдо, со временем полента стала популярной и более изысканной, благодаря разнообразию способов ее приготовления. Так, в наше время вы можете попробовать пудинг из поленты, пирожные из поленты с джемовой начинкой (polenta e osei) или поленту «Таранья» (Polenta Taragna), которую готовят с добавлением гречишной муки с кусочков сыра.
 

[signature][signature]

Существует множество вариантов использования в итальянской кулинарии этой базовой каши: классический гарнир, как основное блюдо в виде запеченной или жареной поленты с добавлением грибов, мяса, анчоусов, или как десерт, о котором упоминалось ранее.

Бергамо славится различными блюдами из пасты. Пожалуй, самым известным специалитетом можно назвать «Казончелли» (Casoncelli della Bergamasca) – паста с мясной начинкой.
 

[signature][signature]

Мясо для начинки каждая итальянская хозяйка подбирает на свой вкус, но в большинстве случаев в состав мясного фарша входят свинина и говядина, а также петрушка, чеснок, хлеб, пармезан, миндальная крошка и изюм. В некоторых вариантах добавляют кусочки груши и лимонную цедру. Готовые «Казончелли» перед подачей поливают растопленным сливочным маслом, посыпают кусочками обжаренной панчетты (свиная грудинка), листьями свежего шалфея и тертым пармезаном. Все же итальянские хозяйки обладают талантом превратить обычное крестьянское блюдо в шедевр кулинарии.

Севернее Бергамо расположилась известная долина Вальтеллина, административно относящаяся к ломбардской провинции Сондрио. Эта местность знаменита не только горнолыжными курортами и термальными источниками. Здесь производят гречневую муку (pizzoccheri) из гречихи, выращиваемой в долине. Спрос на муку столь велик, что собственного сырья для производства перестало хватать. В связи с этим гречиху завозят из России и стран бывшей Югославии. Одноименное название – «Пиццоккери» – носит известная в долине паста из гречневой муки, запеченная под сыром.
 

[signature][signature]

Для того, чтобы паста в процессе приготовления не рассыпалась, в тесто добавляют одну треть пшеничной муки, так как гречневая мука не имеет достаточного количества клейковины и альбуминов. «Пиццоккери» готовят с савойской капустой, картофелем, запекая под слоем пряного сыра, подчеркивая вкус блюда чесночным маслом и шалфеем.

Ремесленники Вальтеллины делают знатные мясные копчености. Наиболее известной является «Брезаола» (Brezsaola) – вяленая говядина. Мясной деликатес производят в городе Кьявенна. Говяжье бедро для начала пропитывают в смеси перца и соли, после чего вывешивают на свежем воздухе и вялят несколько месяцев. Иногда мясо слегка коптят, на самой последней стадии вяления. «Брезаола» обладает слегка солоноватым вкусом и нежным ароматом. При подаче к столу говядину нарезают тонкими ломтиками, заправляя растительным маслом, лимонным соком и свежемолотым перцем.
 

[signature][signature]

Для того чтобы разнообразить мясное великолепие, жители Вальтеллины помимо говядины коптят и вялят конину или ослятину, тогда конечный продукт называется «Слинцега» (Slinzega), а приготовив баранью или козью ножку, они получают «Виолино» (Violino). У каждого из этих мясных изделий есть свои особенности и традиции в приготовлении. слинцегу перед вялением вымачивают в специальном рассоле и никогда не используют говядину. А при приготовлении виолино куски мяса заправляют чесноком и можжевельником, иногда добавляют красное вино. Способ вызревания окорока аналогичен способу приготовления брезаолы. Кстати, виолино производят в очень малых количествах и только ремесленным способом.

Рассказывая про Ломбардию стоит упомянуть о провинции Кремона – родине двух знаменитых лакомств: «Торроне» (Torrone) и «Мостарда» (Mostarda). По легенде, торроне создали кондитеры Кремоны в октябре 1441 года, по случаю празднования свадьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти. Это был огромный свадебный пирог с медом и миндалем, по форме напоминавший высокую башню. Историки не подтверждают эту красивую легенду, но это нисколько не мешает сладости радовать взрослых и детей. Современный торроне представляет собой брусок из меда, яичного белка, лимонной цедры и миндаля (либо жареных лесных орехов).

В честь известного лакомства жители Кремоны каждый год, в третьи входные ноября, проводят праздник Торроне. Центр города заполняется прилавками с сотнями видов торроне на любой вкус и цвет. На празднике можно найти лакомство не только со всех уголков Италии, но даже мира.

«Мостарда» из Кремоны (Mostarda di Cremona) состоит из засахаренных фруктов – вишен, инжира или груш, которые замачиваются в смеси из сиропа и белой горчицы. В результате получается приправа, которая подается к блюдам из мяса, домашней птицы или дичи. По большому счету мостарда – это пикантное варенье, остроту которому придает горчица. В Италии мостарда относится к соусам, но иногда ее путают с французским горчичным соусом, приготовленным на основе уксуса и соли.
 

[signature][signature]

Италия – место неиссякаемых кулинарных богатств. Перемещаясь по стране с севера на юг, гурман-искатель непременно повстречает драгоценные экземпляры из гастрономической итальянской коллекции. Мы рассказали лишь о незначительной части этих сокровищ, разместившихся на территории прекрасной Ломбардии, надеясь на то, что читатель захочет совершить свое собственное путешествие-исследование в мекку кулинарии.