Альф Крамер: 40 лет в кофейной индустрии

Он точно знает ответы на вопросы «как выбрать» или «как купить» хороший кофе, только по аромату легко и безошибочно определит сорт. Себя описывает, как человека, у которого три руки: в Восточной Африке помогает правительству и всемирному банку восстановить индустрию кофе, изучает психологию клиента, пишет о кофе для разных изданий. Работает в кофейной индустрии почти 40 лет. О том, как стать лучшим бариста Первой кулинарной школе Oede рассказывает Первый президент SCAE и нынешний креативный директор SCAE, известный дегустатор и автор книг по дегустации Альф Крамер.
 

[signature][signature]

– Альф, как вы оцениваете уровень наших бариста?

– Я должен быть вежливым или честным?

– Честным…

– Скажу так, что что-то было хорошо, что-то плохо, что-то ужасно… Хорошим было их знание о том, как нужно пользоваться кофемашиной, делали очень правильные вещи. Они сделали, наверное, сотни капучино и эспрессо, но как можно быть хорошим всадником, если лошадь двигается в одну сторону, а тебе нужно в другую. Главная проблема в том, что бариста перескочили это. Вместо того, чтобы начать с низа, они оказались сразу в середине. Должно быть базовое фундаментальное понимание.
 

[signature][signature]

– Над чем им еще нужно поработать?

– Постараться в первую очередь понять вкус кофе и его разность, понять клиента и его поведение, разницу поведения в каждодневной работе и во время соревнований. На соревнованиях всем обычно не очень уютно, бариста находятся напротив аудитории и судей. Поэтому поведение у всех совершенно разное. Соревнование — это одно, а каждодневная работа — это совершенно другое. Я могу говорить только о том, что было на соревнованиях. Возможно, в каждодневной работе есть разница в поведении. Отмечу еще раз, не хватает базовых знаний. Они что-то делали, они знали, что они делают, но не понимали, зачем это делают.
 

\

[signature][signature]

– Иногда кажется, что состязания бариста – как модный показ, где демонстрируются тенденции, которые не имеют ничего общего с жизнью.

– И да, и нет. Есть все-таки разница. Когда мы начинали соревнования бариста, это было со специальной целью. Быть барменом не очень уважаемая профессия. В ресторанах или при приготовлении кофе на улице, если мы берем оценочную шкалу, то они в самом низу. Это бариста-посудомойки. Так по всему миру. Для этого и сделано соревнование с двумя целями: поднять уровень профессионализма среди бариста и сделать их уважаемыми профессионалами. Мы стараемся двигаться в этом направлении. Подтянуть их вверх и создать хорошие ролевые модели. Сюда и подходит сравнение с fashion индустрией. Это то, на что можно смотреть и любоваться. Каждый раз, собираясь на работу, в голове должен быть ответ на вопрос: «Почему я иду на работу, почему я занимаюсь этим, зачем я это делаю, какая цель в этом всем…» Для кого-то — это просто время провести и получить деньги или получить новые знания. Как я уже сказал, это вопрос отношения. Выигрывает тот, у кого лучшее отношение. Он научит других стать лучше и зарабатывать больше.
 

[signature][signature]

– Часто дегустаторы используют шкалу от одного до десяти баллов, а некоторые специалисты вообще работают по универсальной, индивидуальной методике. Как оцениваете бариста вы?

– Я использую шкалу от 1 до 10 баллов. Но в Минске я бы оценил уровень бариста на 5. Они, безусловно, мотивированы, но есть куда стремиться. Я назвал среднюю цифру. У кого-то было 2, у кого-то 7. Так и получилась в среднем 5.

– Говорят, что в памяти опытного дегустатора содержится не менее 1 200 терминов, которыми он оперирует, описывая образец кофе. Это миф или реальность?

– Это правда. В описании вина, например, еще больше слов, чем в кофе. Люди должны знать много, чтобы выразить свои ощущения. Это вопрос тренингов. Первую вещь, которую нужно было бы сделать — это сказать судьям, что они могут ожидать. Если бы это были шеф-повара, то тогда бы они знали, что делают суп и нам поднесут суп. А если бы пошли немного вглубь, то тогда бы узнали, что это рыбный суп. Здесь говорили о том, что будут делать кофе. Например, что это 100% арабика. В мире 70% арабики и сейчас это не о чем не говорит. Можно было сказать, что это молотый кофе и перечислить его компоненты.
 

[signature][signature]

– Не сомневаюсь, что у вас есть собственный набор кофейной утвари. Что в него входит?

– (Смеется) Ответ на этот вопрос — нет. Я формирую свое мнение. Что я имею в виду? Я расслабленный человек. Ничего с собой не беру и смотрю, как на местности готовят кофе. Мне важно понимать, что происходит и как делается именно здесь. Поэтому я стараюсь расширять свое видение.

– Хороший кофе — кофе приготовленный с душой. Для кого вы готовили кофе?

– Это случалось со мной много раз. Одна из таких историй — это когда я катался на лыжах и в горах для своей девушки приготовил кофе. Для меня самое главное – шарм бариста.
 

[signature][signature]

– Вас называют заслуженным гуру кофейного движения. Поделитесь ​с читателями Oede.by, как приготовить хороший кофе?

– Первое — нужен хороший базовый материал. От него все зависит. Не верьте тому, что написано на упаковке, пробуйте сами. Затем две фундаментальные вещи: то, что пытаетесь извлечь из кофе при помощи горячей воды. Конечно, у вас дома нет эспрессо машины. Но есть кофе. Обратите внимание на помол. Будет мелким — кофе будет горьким. Если закипит, то вытянет всю горечь из кофе. Как только вода стала закипать, подождите несколько минут, чтобы она стала 95 °C и только потом наливайте. Прежде, чем нажимать на пресс, нужно подождать 4 минуты. Это можно сделать и просто в чашке или через специальный бумажный фильтр. Это то, что я делаю каждое утро.