Генуя в кулинарных деталях: соус песто

В центре итальянской Ривьеры, карабкаясь к солнцу по горным уклонам, расположилась загадочная Генуя. Крупнейший портовый город Лигурии протянулся узкой лентой более чем на 30 километров по побережью Генуэзского залива. Первая кулинарная школа Oede, по традиции, рассматривает кулинарную строну этого необычного города.
 

[signature]Генуя с высоты птичьего полета[signature]

Вряд ли найдется человек, который оценит по достоинству этот город с первого взгляда. Генуя, как горделивая красавица, открывается путешественнику, который искренне интересуется ее секретами. Наградой же будут лабиринты узких улиц-лестниц, взбираясь по которым вы повстречаете уютный дворик-сад, расположенный на крыше соседнего дома. Не останавливайтесь! Генуя являет собой многоуровневый город, и после изнурительного подъема виду открываются изумительной красоты площадки с домами-дворцами. Генуя может показаться городом контрастов. Романтика Старого города и холодная расчетливость порта, аристократичность итальянских фамилий на почтовых ящиках и многоцветие кожи людей, продающих сувениры, ароматы итальянских блюд и запах сырости, который навсегда поселился в этом морском городе. Но именно эти противоположности делают Геную такой манящей и завораживающей.
 

[signature]Центральная площадь Генуи[signature]

[signature]Порт Генуи[signature]

[signature]Хмурое небо над Генуей[signature]

[signature]Улочки Генуи[signature]

[signature]Традиционный способ сушки белья[signature]

[signature]Внутренние дворики Генуи[signature]

Генуя – столица Лигурии, северо-восточного региона Италии. Говорят, что лигурийцы закрыты ко всему новому, а вековые традиции заботливо передают из поколения в поколение. Эта черта коснулась и предпочтений в еде. Жители Лигурии в своей кухне используют продукты, которые производят поблизости, на территории родного региона. Одним из таких традиционных блюд является известный холодный соус «Песто по-генуэзски» (Pesto alla genovese). Если вы желаете оказать знак внимания и уважения генуэзцу – задайте несколько вопросов о песто, расспросите о рецепте приготовления соуса в его семье или попросите несколько советов о выборе ингредиентов. Поверьте, вы будете самым желанным гостем в его доме.
 

[signature]Песто по-генуэзски[signature]

Изумрудный соус довольно молод – первые упоминания о нем появились в середине XIX века. Прародительницей песто, в его нынешнем варианте, является «альята» – чесночная смесь, часто с добавлением грецкого ореха. Это блюдо было популярным не только из-за его вкуса. Древние генуэзцы верили в целебные свойства пасты, которая помогала морякам спасаться от морской болезни в долгих походах. Со временем количество чеснока в соусе уменьшалось, и характер песто становился менее грубым и более воспитанным.

В 1844 году генуэзец Джовани Касачиа сделал первую запись в своем словаре о рецепте песто: соус готовят из чеснока, оливкового масла, сыра, базилика или петрушки и майорана. В 1871 году вышла первая книга о генуэзской кухне, в которой содержится рецепт песто – «Battuto o sapore all’aglio (Pesto)». Название можно перевести как «приправа из чеснока». Авторы предлагают взять зубчик чеснока, базилик, если его нет – майоран и петрушку, добавить натертые сардинский сыр и пармезан, все растолочь в ступке с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока не получится паста. Затем в смесь добавить достаточное количество оливкового масла. Готовую приправу при добавлении к лазанье, тальолини и ньокки, слегка разбавляют горячей водой без соли, чтобы сделать смесь более жидкой.
 

[signature]Первая книга о генуэзской кухне, в которое упомянут рецепт песто[signature]

При рассказе о генуэзском песто стоит уделить внимание основному ингредиенту – базилику. Травка имеет яркий приятный запах благодаря наличию в надземной части растения эфирного масла сложного состава. В Генуе выращивают лучший базилик для приготовления песто, по крайней мере так утверждают генуэзцы. В аромате генуэзского базилика напрочь отсутствуют следы мяты. Чего не скажешь о неаполитанском базилике – он пропитан мятными нотами.
 

[signature]Базилик[signature]

Для идеального песто используют молодые листочки базилика. Чем они моложе, тем ярче будет вкус песто. Особое внимание стоит уделить хранению базилика – растение боится холода, у него появляются пятна и почерневшие участки, от которых листья увядают. Итальянцы протирают листочки влажным полотенцем, считая, что вода забирает ценные молекулы аромата. Если вы выбрали вариант с водой – тщательно просушите листья. Влажный базилик чернеет, окисляется и портит вкус песто.

Вторым по значимости компонентом безупречного песто является оливковое масло. Эксперты советуют использовать только лучшее оливковое масло первого отжима категории экстра. Дешевое масло может испортить вкус песто.
 

[signature]Классическая подача песто  - с пастой и сыром[signature]

[signature]Тальятелле с песто[signature]

Регион Лигурия и ассоциация производителей в Генуе создали «Consorzio del Pesto Genovese» – Консорциум Песто Дженовезе. Его основная задача – сохранение настоящего, аутентичного рецепта соуса песто по-генуэзски, с использованием только качественных ингредиентов и базилика, который растет исключительно в Лигурии. Каждые два года в Генуе проводится чемпионат мира по приготовлению песто по-генуэзски с помощью традиционных атрибутов – ступки и пестика. В последнее время этот способ приготовления уступил свое место ловкому миксеру, который, несомненно, сокращает время и упрощает приготовление соуса на домашних и профессиональных кухнях. На чемпионате участники пользуются только «ручными орудиями приготовления» соуса, потому как миксер меняет вкус песто – листья базилика при измельчении окисляются от соприкосновения с металлическими частями прибора.

Мы хотим поделиться с вами рецептом приготовления соуса песто с помощью ступки и пестика от Президента Консорциума синьора Андреа дела Гатта. Ингредиенты приведены на 600 грамм пасты:
 

[signature]Ингредиенты для песто[signature]

✔ Базилик – листья, 50 грамм (25-30% от общего веса соуса).
✔ Оливковое масло, не горькое и не слишком фруктовое – 50-75 мл.
✔ Тертый сыр – 6 столовых ложек пармезана или грана падано и 2 столовые ложки – пекорино. Соотношение сыров 3:1.
✔ Чеснок – 2 зубчика. Чеснок следует использовать молодой, удаляя сердцевину. При использовании более старого чеснока рекомендуется количество уменьшить в 2 раза, либо просто натереть ступку половиной зубчика.
✔ Кедровые орешки – 1 столовая ложка (5% от веса песто). Так же можно использовать грецкие орехи.
✔ Крупная морская соль. 

Вначале чеснок измельчаем с солью до однородной смеси. Следом добавляем кедровые орешки, а затем базилик, либо орехи вместе с базиликом. Если вначале добавляете орешки, то их нужно толочь довольно интенсивно, так, чтобы они выделили масло. Масло частично защитит базилик от почернения. Синьор делла Гатта утверждает, что традиция требует, чтобы вместе с каждым зубчиком чеснока измельчалось ровно 30 листьев базилика. Базилик аккуратно растираем длительными вращательными движениями. Для получения лучшего результата листья не нужно сильно толочь, а слегка поворачивать пестик с тем, чтобы разрывать листья, а не разрезать их. Когда базилик выделит зеленую блестящую жидкость, добавляем кедровые орехи (если вы не сделали этого раньше), они смягчают и связывают соус. Орешки своей сладостью «уравновешивают» чеснок. Затем вводим натертые сыры. Следом по капле вливается оливковое масло. Масло добавляется до тех пор, пока не получится «крем» средней консистенции – не плотный и не жидкий. Если случайно переборщили с маслом – консистенцию соуса отрегулируйте сыром в том же соотношении.
 

[signature][signature]

Открывая для себя кулинарные традиции других стран, человек получает возможность путешествовать, не выходя из своей кухни. Надеемся, что приготовив своими руками песто по-генуэски, вы окунетесь в удивительную атмосферу Генуи и почувствуете аромат приключений.