Белорусский постный стол: овсяный кисель и равгеня

Белорусская кухня зародилась еще в далекие языческие времена, но сформировалась во многом под влиянием христианства. Так как новая религия предписывала соблюдать посты, возникло много новых блюд или видоизменились старые рецепты, чтобы соответствовать строгим правилам.

В белорусской кухне практически каждое блюдо, за исключением мясных, имеет как постный, так скоромный вариант. Все потому что постному меню «повезло» больше, а именно, если посчитать все посты, плюс среда и пятница, когда также следует воздержаться от мясных продуктов, то выходит где-то 192-196 дней в году.

Только не надо думать, что наши предки в это время скудно питались, напротив, они позаботились, чтобы постный стол был богатым. Они употребляли много злаковых культур, овощи, фрукты, грибы, рыбу, съедобные дикие растения, причем, несмотря на сравнительно небольшой перечень продуктов, постные блюда отличаются большим разнообразием. Во многом это достигалось за счет применения нескольких приемов приготовления пищи.

Особенно хотелось бы остановиться на забытых постных блюдах из овса и ржи, в основе которых лежит процесс ферментации: овсяный кисель и равгеня.

Как-то с одним историком завязался спор об овсяном киселе, он утверждал, что блюдо это забыто, я же доказала ему обратное благодаря своим кулинарным экспедициям. Уже установлено, что его готовят в Витебской, Минской, Брестской областях. Но это далеко не полный список, исследование географии киселя продолжается. Например, в Брестской области овсяный кисель едят с узваром, который готовят из сухофруктов, чаще из груш, а от компота он отличается более насыщенным концентрированным вкусом. Сахар, как правило, не добавляют, так как груши сами по себе очень сладкие.
 

Овсяный кисель

[signature][signature]

Правильно есть кисель, запивая узваром, таким образом, кислый вкус киселя оттеняется сладким напитком. Приготовить овсяный кисель несложно и недорого, нужно только терпение и время. Возьмите овсяную крупу, смолите ее на кофемолке, чтобы получилась мука грубого помола. Залейте горячей кипяченой водой (на 100-150 граммов зерна 1 литр воды), но не кипятком, и поставьте в теплое место заквашиваться на сутки, а лучше двое, до появления приятного кисловатого запаха.
 

[signature][signature]

Затем процедите через мелкое сито или марлю, жмых можете выкинуть, а вот жидкость (она называется цежа) варите на небольшом огне, постоянно помешивая, до загустения. Когда овсяный кисель немного остынет, добавьте мед по вкусу. Постарайтесь не заменять его сахаром, не надо портить столь ценный и целебный продукт. Разлейте кисель по тарелкам и поставьте в холодное место для застывания. Есть его положено за один присест, не оставляя на завтра, потому что он начнет расслаиваться и образуется неприятная на вид водичка. Кстати, именно из-за этого свойства блюда и произошла поговорка «Седьмая вода на киселе».
 

[signature][signature]

Вкусно с киселем подать перетертые свежие ягоды, если не пост, то взбитые сливки или мороженое.
 

Равгеня

[signature][signature]

Второе блюдо такое же древнее, как и кисель. Белорусов часто упрекают в консервативности, но, в данном случае, это качество позволило сохранить столь ценный рецепт наших предков.

Равгеня – напиток, который раньше заменял квас или выполнял его функцию за счет приятного кисловато-сладкого вкуса. Блюдо это было замечено в Браславском, Мядельском, Поставском, Вилейском, а теперь, после моей кулинарной экспедиции в Витебскую область, еще и в Шарковщинском районах.

Рецепт прост и сложен одновременно. Заварить кипятком ржаную муку, размешать, чтобы не было комков. Следующий этап – упарить равгеню, как говорят знающие хозяйки «каб зрабiлася аж чырвоная». Делается это в печи на малом духу или в духовке при низкой температуре, и занять может даже сутки. Потом нужно развести равгеню водой из расчета пол литра на ведро и поставить кваситься как минимум на день. Раньше, когда пекли хлеб на закваске, было проще, достаточно было отложить немного ржаного хлебного теста, развести горячей водой и поставить заквашиваться. На следующий день равгеня готова. В современном варианте можно добавить еще и сахар. Этот приятный напиток мог использоваться как основное блюдо или как дополнение к отварному картофелю. Чаще всего равгеню употребляли в пост.

Более поздний рецепт равгени включает в состав еще и отварной картофель, когда запаривают ржаную муку (пол кило) с мелко перетертыми отварными картофелинами (3-4 штуки) и парят в печи целый день. Затем все переливают в деревянную дежу, добавляют воды и ждут, пока закиснет. Также можно добавить сахар, а лучше мед.

Эти блюда, овсяный кисель и равгеня невероятно полезны за счет того, что злаки проходят процесс ферментации и все полезные свойства усиливаются. Не надо искать эликсир молодости или панацею от всех болезней, просто воспользуйтесь кулинарной мудростью наших предков.
 

Елена Микульчик, повар, эксперт
белорусской кухни, автор кулинарных книг