Национальный день сыра во Франции
В конце марта, 29 числа, Франция празднует Национальный день сыра. Франция и сыр неразделимы также, как Париж и Эйфелева башня. Ее называют страной 300 видов сыра, а сами французы убедят вас в том, что на каждый день года у них найдется новый вид сыра для дегустации. Спецкор Первой кулинарной школы Oede во Франции предлагает вам познакомиться с самыми известными сырами различных ее регионов.
[signature][signature]
Север Франции
[signature][signature]
После нашумевшего фильма «Бобро пожаловать» вся Франция узнала, что на севере в качестве завтрака едят сыр «Марой» и запивают его горячим цикорием.
[signature]Сыр «Маруаль»[signature]
Сыр «Маруаль» (правильное его произношение) является одним из самых древних сыров. Его появление в середине VII века по легенде приписывают монаху из аббатства Маруаль. Сыр Марой/Маруаль производится из коровьего молока и относится к виду мягких сыров с промытой корочкой. Созревание сыра зависит от размера и может длиться до четырех месяцев. В течение этого времени сыр моется в соленой воде (иногда с добавлением пива) и переворачивается каждую неделю. Под действием специального фермента бактерии линенс (или красного фермента) мякоть сыра приобретает острый аромат, а корочка становится красной.
[signature]Сыр «Мимолет»[signature]
Мимолет. Сыр, который производят в окресностях города Лилль и называют также «Лилльский шар» (Boule de Lille). Головка этого сыра может весить от 2,5 до 4 кило. В отличии от Маруаль, Мимолет имеет оранжевый цвет мякоти, а твердая шероховатая корочка обладает серым цветом. Для созревания сыр Мимолет хранится в специальных погребах на полках из дерева. Через четыре недели с начала созревания крошечные клещи начинают свою работу, проделывая в корочке ходы и позволяя сыру дышать. Все искусство производства состоит в том, чтобы следить за созреванием каждой головки сыра, переварачивая и очищая его каждую неделю.
[signature]Сыр «Мимолет»[signature]
Для того, чтобы узнать, готов ли сыр, специальным деревянным молотком сыродел постукивает каждый шар. Если сыр издает глухой звук, Мимолет заполнен, если же звук звонкий, в сыре слишком много отверстий. Созревание длится от 6 недель до 22 месяцев (для очень сильно выдержанных сыров).
Нормандия
[signature][signature]
«Кто прозносит слово Нормандия, тот думает о яблоках и сыре»
Самый известный сыр Нормандии и сыр, который первым покорил сердца любителей сыра – Камамбер! Согласно легенде изобретение сыра Камамбер принадлежит крестьянке Марии Харел, которая спрятала у себя дома священника и спасла его от гибели во времена Великой французской революции. В благодарность священик поведал Марии рецепт сыра, известный ему одному. Мария Харел немного изменила рецепт сыра и назвала его в честь деревни, откуда она была родом – Camambert.
[signature][signature]
Важным элементом при покупке сыра, это наличие штампа «АОС», который гарантирует происхождение сыра и его изготовления по традиционному методу.
[signature]Сыр «Камамбер»[signature]
Изготовление сыра занимает от трех до четырех недель и многочисленные санитарные проверки необходимы, чтобы обеспечить безупречное качество конечного результата. Камамбер на начальной стадии спелости покрыт белой корочкой и имеет достаточно твердую мякоть. На 4-5 неделю корочка приобретает рыжеватый оттенок, а сердцевина превращается в ароматно-насыщенную размягченную мякоть.
[signature]Сыр «Камамбер»[signature]
Обычно французы предпочитают дегустировать ярко выраженные сыры с легкими винами и наоборот. Золотое правило сочетания вин и сыров: если есть возможность, дегустировать сыры с винами того же региона. Ввиду того, что Нормандия не производит вин, жители этого региона дополняют дегустацию Кальвадосом или Сидром.
Ливаро. Мягкий сыр с мытой корочкой производится из коровьего молока. Плесень корочки имеет красноватый оттенок благодаря натуральному красителю из растения року, мякоть золотистого оттенка отличается достаточно пикантным и острым вкусом.
[signature]Сыр «Ливаро»[signature]
Другое название сыра «Полковник» в связи с пятью листьями осоки, окружающими сыр и позволяющими ему при зрелости не терять свою форму. В настоящее время осоку заменили на бумажные зеленые полоски, но свое имя Ливаро сохранил навсегда.
[signature]Сыр «Ливаро»[signature]
В прошлом этот сыр называли «мясом бедняка». Действительно, благодаря влажному климату и богатым на зелень лугам, скотоводство в Нормандии было очень развито, а вслед за ним и производство молока, масла, сметаны и сыров. Ливаро производился из молока, избавленного от сливок, сыр высушивался и мог храниться до полугода.Получившийся сыр был богат витаминами и стоил гораздо дешевле мяса.
Два других популярных сыра в Нормандии это Пон-Левек и Нёшатель.
[signature]Сыр «Пон-Левек»[signature]
Эльзас
[signature][signature]
Регион Эльзас славится своими виноградниками и прекрасными винами, вкуснейшей квашеной капустой шукрут и тарт фламбе. Сырным символом этого региона является Мюнстер. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает сильным характером. Его пикантный вкус и резкий аромат соседствуют с нежностью сливочной мякоти. Особенностью сыра является добавление тмина и иногда-знаменитого вина Гевюрцтраминера. Жители Эльзаса с гордостью заявляют, что запах сыра Мюнстер в наибольшей степени приближается к запаху немытых ног.
[signature]Сыр «Мюнстер»[signature]
Различают два типа сыра Мюнстер: фермерский и индустриальный.
Классификация «Фермерский сыр» (Fromage de Munster fermier) указывает на то, что для изготовления сыра используется молоко из одной и той же фермы. Молоко обязательно должно быть цельным, без консерваторов и красителей. Сыр хранят в специальном погребе при постоянной температуре 11 градусов как минимум 21 день, переворачивая каждый второй день и обмывая каждую головку теплой водой.
Классификация «Индустриальный» (Fromage de Munster industriel) говорит о том, что в изготовлении используется смесь различных видов молока, пастеризированного и обезжиренного. Процесс созревания ускорен за счет консерваторов и красителей.
[signature]Сыр «Мюнстер»[signature]
Лето и осень считаются лучшим временем для дегустации фермерского сыра. При покупке необходимо выбирать сыр нужной консистенции, так как после покупки сыр останется таким же и не изменится в мягкости.