Сыры Франции: происхождение, вкусы, сочетания

Спецкор Первой кулинарной школы Oede из Франции продолжает изучение по сырной теме индустрии страны.
 

Овернь

[signature][signature]

Несмотря на то, что Овернь считают первым среди регионов по сырному разнообразию, сырным символом региона считается голубой сыр. Блe Д’ Овернь (Bleu d’Auvergne) так и переводится с французского «Голубой сыр из Овернь».
 

[signature]Голубой сыр «Блe Д’ Овернь»[signature]

В XIX веке крестьянин Антуан Руссель решил смешать плесень ржанного хлеба с заквашенным молоком, чтобы получить голубой сыр подобный Рокфорy, но из коровьего молока. Плесень прижилась, но распределялась в сыре неравномерно. Вторым открытием Русселя стал метод прокалывания сыра иглой. В образовавшихся отверстиях плесень развивалась более однородно, и постепенно голубой сыр стал гостем на каждом столе региона. В настоящеe время на молочных фермах региона производится более 5000 тонн каждый год.

Вторым по популярности голубым сыром региона является Фурм д’ Амбер (Fourme d’Ambert). Французские гурманы скажут вам, что лучше всего дегустировать этот сыр со сладкими винами (Портвейн, Сотерн или Баньюльс). А самым изощренным предложат окунуть кусочек сыра напрямую в вино и пропитать его несколько секунд.
 

[signature]Голубой сыр «Фурм д’ Амбер»[signature]

Гордостью и фирменным сырным блюдом региона является Алиго. В картофельное пюре добавляют чеснок, сливочное масло, сметану, немного соли и перца и главный ингридиент - ломтики свежего сыра Том д’ Овернь (Tomme d’Auvergne). Затем томят на медленном огне, длинной деревянной ложкой пюре начинают мешать,выкручивая восьмерку, пока оно не станет тягучим и однородным. При сервировке по традиции порции пюре отрезаются ножницами.
 

[signature][signature]

Бургундия

[signature][signature]

Сыры Бургундии имеют незабываемый вкус. Вкус, который лучше всего открыть для себя в путешествии по этому многогранному региону. Все сыры Бургундии можно описать одной фразой, сказанной известным гастрономом Брия Саварен: «Трапеза без сыра – это как красивая девушка без одного глаза».
 

[signature][signature]

Рассказывать о Бургундии, не воспев оду ее сырам, невозможно. Из многочисленных рецептов и названий можно выделить несколько самых известных: Шаурс ( Chaource), Шароле (Charolais), Брийя Саварен (Brillat Savarin), Эпуасс (Epoisses), Маконе (Maconnais), Сумантрен (Soumaintrain). Эти сыры являются самыми популярными, так как они имеют гарантию происхождения в виде штампа «АОС».

Маконе/Maconnais

Родом из Южной части Бургундии, сыр Маконе получил штамп «AOC» в 2005 году. В прошлом виноделы использовали участки земли между виноградниками для разведения коз. Из полученного козьего молока делался сыр для продажи и для трапезы самих виноделов. Другим плюсом разведения коз на участках вблизи виноградников было удобрение растений за счет козьих лепешек. По традиции сыр вызревает как минимум 10 дней на свежем воздухе, в тени при температуре от 8 до 12 градусов. Молодой сыр имеет легкий привкус ореха, но со временем становится все более терпким и соленым.
 

[signature]Сыр «Маконе»[signature]

Дегустация ассортимента сыров Бургундии не может обойтись без хорошей бутылки вина. Эта задача не самая лeгкая, так как неправильный выбор вина может сыграть на восприятие того или иного сыра. Например Эпуасс (Epoisses),который имеет острый аромат и сладко-солeный сложный вкус...Какое вино к нему подобрать: белое или красное? Обычно корочка сыров содержит горечь и красное молодое вино лишь только усилит этот привкус. Лучший выбор в этом случае будет белое сухое вино, свежесть которого смягчит горький вкус и сгладит жирность сыра.

Что касается козьих сыров, то красное вино противопаказано и в этом случае. Взаимодействие этих двух продуктов может иметь результат близкий к мыльному вкусу.
 

[signature][signature]

Единственный сыр, который только выиграет от сочетания с красным вином Блe де Бресс (Bleu de Bresse) – нежный голубой сыр с нерезким маслянистым вкусом.
 

[signature]Сыр «Блe де Бресс»[signature]

Савойя

[signature][signature]

Самый горный регион Франции, Савойя, свил свое гнездо в сердце Французских Альп. Помимо зимних видов спорта, туристы с удовольствием приезжают сюда за лучшим сырным фондю и другими блюдами горной гастрономии.Территория региона Савойя обладает огромным выбором природных ресурсов. Нетронутая дикая природа, национальные парки,горные пастбища и молочные коровы (Тарин и Абонданс) придают сырам этого региона свой специфический вкус.

Реблошон / Reblochon

«Реблошон – это вся Савойя в одном сыре!», так звучит слоган производителей сыра.
 

[signature]Сыр «Реблошон»[signature]

Название этого сыра имеет свою интересную историю. В XIII веке землевладельцы, в основном дворяне и монахи, облагали крестьян налогом на количество выдоенного молока. В день сбора налогов крестьяне доили не до конца своих коров, чтобы платить меньше. После контроля осуществлялся повторный сбор молока, из которого делали сыр Реблошон. В переводе с местного диалекта глагол «reblocher» означает «доить корову второй раз». Налог на сбор молока больше не существует, но до сих пор часть сыра Реблошон производится традиционным методом, практически вручную. Производство начинается с забраживания молока, затем получившуюся сырную массу слегка отжимают, раскладывают по формам и оставляют для вызревания, регулярно обмывая сыр специальным рассолом.
 

[signature][signature]

Своего рода официальным «документом»,подтвержающим происхождение сыра, является круглая сьедобная наклейка в корочке сыра.

Наклейка зеленого цвета свидетельствует о том, что сыр был сделан на ферме целиком вручную, из молока коров одного и того же стада. Вкус фермерского Реблошона более насыщенный.

Красный цвет говорит о том, что сыр сделан в сыроварне или на сыродельном заводе из нескольких типов молока.

Дегустацию Реблошона невозможно считать полноценной без известного блюда «тартифлетт». В специальной форме запекаются сочные ломтики картофеля, поджаренные кольца лука, немного бекона и сметаны и, конечно же, сыр Реблошон. Любой ресторан региона предложит вам свой рецепт этого сытного и аппетитного блюда.
 

[signature]«Тартифлетт» с сыром «Реблошон»[signature]

Вторым по популярности блюдом на горнолыжных трассах является «Раклетт»/Raclette (от глагола «racler» в переводе с французского «скрести»). Половину головки сыра, которая весит около 3 кило, устанавливают на специальный аппарат с лампой накаливания. Когда лампа опускается на сыр, он начинает плавиться и деревянной лопаткой он «соскребается» на вареный картофель и ветчину в тарелке. Сыр, используемый для этого блюда, так и называется – Raclette.
 

[signature]Сыр «Раклетт»[signature]

Том де Бож (Tomme de Bauges), Бофор (Beaufort), Абонданс (Abondance), Шевротен (Chevrotin), Том де Савуа (Tomme de Savoie)... Регион Савойя порадует гурманов разнообразием своих сыров.