На шумных улочках Стамбула

«В Истамбуле-Константинополе…в Истамбуле-Константинополе…» – шуршат тысячи шин, гудят тысячи голосов, шаркают тысячи ног, будто поддерживая привязавшийся еще перед посадкой в самолет прилипчивый мотив старой песенки. Эта странная двойственность проступает сквозь ошеломляющий после тихого Минска поток впечатлений, вкусов, звуков и ароматов, который просто обрушивается на тебя, как бы ты ни пытался представить его себе заранее. И сколько бы раз ты не встречался с этим городом, он может стать родным, но не позволяет тебе к себе привыкнуть.
 

 

 

[signature][signature]

В Стамбуле удивляет все: от развязных шумных подростков не пахнет пивом – и это не удивительно, здесь в ходу слабоалкогольный кисломолочный айран, в кафе сидят одни мужчины, женщины не жалуются на жару под двойными головными уборами, а дети, порой значительно более чумазые и сопливые, чем наши, пользуются всеобщей любовью и ни у кого, кроме туристов, не вызывают раздражения. На площади Султанахмед в теплый выходной день кажется, ступить некуда, чтобы не наткнуться на целеустремленно ползущего по своим делам крепенького молодого человека, приближающегося к своему первому юбилею.
 

 

 

[signature][signature]

Направление перемещения тех, кто постарше, отследить гораздо проще – это ближайший котлетный киоск, сквозь который за день, кажется, проходят тысячи поклонников турецкой кухни. Пахнет вкусно, выглядит отлично – но добровольно становиться в такую очередь решимости не хватает. К тому же кебабчи – ларьки, в которых готовят и продают кебабы (мясо разного вида, приготовленное на открытом огне), встречаются здесь достаточно часто. Кебабы готовятся на открытом огне или углях, иногда в посуде, но всегда без добавления воды. Отличное качество свежего мяса – а здесь замороженное нужно еще поискать, гарантирует вполне приемлемый вкус.
 

 

[signature][signature]

С рыбой та же история – Турцию окружают четыре моря, и уж в Стамбуле недостатка в ней не ощущается. Обжаренная на древесных углях, пахнет она невероятно аппетитно. Вариантов ее приготовления, вплоть до десерта из хамсы, можно напробоваться от души.
 

 

 

 

[signature][signature]

То же можно сказать и об овощах – несвежих здесь просто не бывает. В конце торгового дня на рынке нераспроданное просто выставляют в ящиках для тех, кому не по средствам купить свежее с утра. Овощи здесь чаше всего готовят либо тушенными в собственном соку с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Стоит попробовать зейтиньялы – тушеную стручковую фасоль с помидорами и луком, одно из любимых блюд представителей старшего поколения.
 

 

 

 

​

[signature][signature]

Приправы и специи обычно используются достаточно деликатно, в традиционных сочетаниях: мята к кабачкам, петрушка – с баклажанами. Для заправки идут оливковое масло, лимон и йогурт в разных пропорциях и комбинациях, что, безусловно, полезно – улучшает пищеварение и помогает усваивать жирорастворимые витамины. Впрочем, свежие овощи здесь тоже любят погрызть, включая, например, зеленый, то есть недозрелый миндаль, в котором еще не успела образоваться косточка – кисленький, свежий лимонно-ревеневый вкус которого местные жители оттеняют солью.
 

 

[signature][signature]

А теперь о главном – сыр и сладости! Тем, кто в Минске скорбно вздыхает над скудноватой «сырной тарелкой», за утешением нужно ехать именно в Стамбул. Изобилие местных сыров, от упругих чуть поскрипывающих творожно-сычужных до твердых и голубых, поражает наше неизбалованное воображение. Особенности местных почв и воды придают им своеобразный, очень интересный привкус.
 

 

[signature][signature]

Турецкие сладости: «плетеный тюрбан», «соловьиное гнездо», «палец визиря», баклава, локма – обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом, лукум, халва, марципан удостоены даже особого праздника «Шекер-Байрам». А кадаиф! Его могут готовить из специального теста, которое выглядит как тонкие нити, или из особого хлеба, который поливают сиропом и подают с каймаком – густыми сливками из овечьего молока. А еще на основе каймака и крахмала делают крем, который кладут между двумя кусочками такого хлеба в сиропе. Роскошно и изысканно.
 

 

 

 

[signature][signature]

Запивать все это изобилие лучше всего чаем. Чай здесь не заваривают, а варят и подают в кафе в прозрачных стаканчиках, называемых «чайыбардак». На улицах можно встретить и разносчика чая, и особый чайный домик.
 

[signature][signature]

Турецкий кофе немного непривычен на вкус и отлично сочетается с мятным ликером, что способствует усвоению всех этих сладостей, которых вы уже успели напробоваться. Да и как тут удержаться, если очередная случайно обнаруженная вами в переулке кондитерская, к примеру, гордится тем, что торгует этими самыми сладостями на этом самом месте вот уже около 100 лет.
 

[signature][signature]

Уютный аромат махлепа, приготовленного из косточек дикой вишни, в котором соединяются ноты горького миндаля, вишни и розы, в сочетании с ванилью и сливочным маслом, медом и орехами, на теплом кружочке пропитанного сиропом печеньица – это маленькая поэма, повествующая и о чуть горчащей памяти прошлых столетий, и о радости сегодняшней встречи с друзьями, и о непобедимой сладости предвкушения будущих встреч. Непросто, но многообещающе – как и сам Стамбул.