Тайны салата "Оливье"

В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Она ничем не выделялась из сотен себе подобных, потому как профессия кулинара всегда была популярной у французов. Но в начале XIХ века прославилась, создав восхитительный соус, которому дали романтическое название "Провансаль". Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять хлебосольную Москву.

...Держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж" в Москве Люсьен Оливье сидел в кабинете, погруженный в глубокие раздумья. Его бизнес, столь бурно развивавшийся вначале, стал тормозиться. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", приелись. Да и капризная мода, словно нарочно, сыграла с кулинаром злую шутку: на смену аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просочившийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным, не то что соус. А мужчины в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту с клюквой. В довершение всех неприятностей столичные трактиры научились готовить примерно такие же салаты, только под сметанным соусом. Необходимо было срочно изобретать что-то новое. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с помощниками: поварами Дюге и Мариусом, которые хорошо знали вкусовые пристрастия московской публики. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен решил создать нечто супероригинальное. Он почти не уходил с кухни, придумывая новый вкус: "тяжелое" мясо заменял "легкой" птицей, вводил яблоки, горошек - все не то. И вдруг - эврика! Огурцы должны быть не солеными, а свежими!.. Вкус был найден! Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. Вскоре в меню фирменных яств "Эрмитажа" появился салат от Оливье.

Дела пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи стали называть не иначе как "Оливье" и полюбили не меньше знаменитых трактиров "У Тестова" или "У Егорова". Все именитые гости непременно заезжали отобедать к Люсьену. Столичные повара пытались сами приготовить волшебный салат, но тщетно. Как писал В. А. Гиляровский, "истинные гурманы отмечали: похоже... но все же - не то!". Люсьен скрывал секрет своего детища даже от помощников. А поскольку количество посетителей возросло в несколько раз, Оливье самому приходилось все чаще простаивать у плиты, помогая Дюге и Мариусу. Наконец он изменил своему принципу - "все блюда от начала до конца, включая варку, резку и чистку, исполняет повар" - и взял на самую простую работу русского помощника. Молодой человек проявлял неслыханное рвение и, казалось, не уходил из ресторана по несколько суток подряд. Слава Оливье не давала покоя его больному самолюбию. Более того, устроившись "в святая святых", он почти сразу получил предложение от нескольких московских ресторанов стать шеф-поваром... но при условии: узнать точный рецепт салата "Оливье". Иван - так звали молодого человека - очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат, и пропорции, в которых продукты смешивались. Дело оставалось за соусом. Перед Иваном он всегда представал в готовом виде - в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет помощник ждал шанса. И однажды ему повезло: в Москву приехал известный французский знаток кулинарного искусства Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье. Иван первым сообщил мастеру радостную весть, войдя в святая святых - отдельный кабинетик на кухне, где маэстро вдали от любопытных глаз колдовал над своим чудный соусом. Люсьен бросил дела и помчался встречать старого приятеля, забыв в двери ключ... Иван стоял на пороге своей судьбы. Он повернул ключ. На столе в маленькой кастрюльке плавали в оливковом масле неразболтанные желтки. Рядом - мерные чашечки с горчицей, сахаром, бутылочка с уксусом... Иван молча вышел из кухоньки, снял поварской колпак. Больше в ресторане "Эрмитаж" его не видели.

Через несколько месяцев по столице прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не блиставшем оригинальными блюдами, появилось сразу несколько шедевров кулинарного искусства. Среди них - салат "Столичный", по словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к "Оливье". Имя шеф-повара ресторана, вопреки существующей моде, было абсолютно русским - Иван Михайлович Иванов. Конкуренция вновь подтолкнула Оливье к поиску, и он с удвоенной силой начал экспериментировать. Подбирались новые сочетания мяса, огурчиков и яблок, лишь рябчики по-прежнему оставались главным ингредиентом. До нас дошел и такой вариант "Оливье": 2 равные части жареной телятины и филе рябчика, 5 вареных картофелин, большой корень отварного сельдерея, по полбанки маслин и оливок без косточек, по полстакана маринованного крыжовника и вишни без косточек, 5 соленых корнишонов, 15 раковых шеек, 300 граммов вареных белых грибов, 4 отварных яйца. Ну и еще можно добавить 2 свежих огурца...

В те годы в ресторанном и кулинарном бизнесе разгорались нешуточные страсти, сродни "холодной войне" - с разведкой, подкупом и предательством. Желая обогатиться, прославиться и окончательно сокрушить именитого конкурента, Иванов продал рецепт изготовления салата и соуса в несколько популярных издательств. Его не остановило даже то, что Оливье когда-то был его первым учителем в кулинарии. Но все эти мелкие пакости ничуть не вредили репутации маэстро, который искал и находил все более изысканные вкусы для своего салата. Репутация "лучшего" по-прежнему оставалась за "Эрмитажем"... А "Москва"... Что ж, он благополучно дожил до революции 1917 года и даже поначалу процветал. Удачно раскрутившись во времена нэпа, Иванов стал директором ресторана, но, как и многие, попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...

После смерти Оливье владельцем ресторана "Большой Эрмитаж" (так стал называться трактир в начале XX века) было "Товарищество Оливье", состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941-го в нем находился "Дом крестьянина". В "Большом Эрмитаже" и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный "салат Оливье", но В.А. Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе "был из огрызков".
Однако столь печально завершивший свою историю в родном ресторане, салат "Оливье" завоевал себе место на домашних столах москвичей.
Как известно, главными его составными частями являются отварная картошка, вареная колбаса, нарезанные кубиками, и майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке; одна дама, сообщая рецепт, сказала: "А еще кладу все, что есть в доме".

"Вечерняя Москва" в новогоднем номере 1995 года дает рецепт "Оливье в новогоднем исполнении", рекомендуя "обычному салату "Оливье" придать новогоднюю тональность". Итак, новогодний салат "Оливье".
"Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. "Оливье" надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов".

Другая московская газета - "Московская правда" - в своем приложении "Ночное рандеву" (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:
"Берешь шесть картофелин (средней величины, все будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока".
Но увы! и первый, и второй - это не салат "Оливье", это наш родной советский миф о салате "Оливье", а состав настоящего салата "Оливье" (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного "Оливье" его создатель унес с собой) таков:

2 рябчика
1 телячий язык
1/4 фунта икры паюсной
полфунта свежего салата
25 штук отварных раков или 1 банка омаров
полбанки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
1/4 фунта каперсов
5 яиц вкрутую

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла. Так что выбирайте рецепт по вкусу.

Источник: www.moskva.ru