Белорусская кухня

Вопреки широко распространенному мнению, что белорусская кухня - это только картошка и овощи, местная кулинария является одной из самых разнообразных традиций на континенте. Здесь слились славянские, балтийские и еврейские, а отчасти и немецкие кулинарные традиции, а во времена социализма на белорусскую землю пришли рецептуры всех народов СССР. При этом традиционная народная кухня восточных районов (Витебск и Могилев) до сих пор заметно отличается от кухни западных районов (Гродно и др.) или Полесья. Главное отличие белорусских блюд от других славянских традиций заключается в самом процессе обработки продуктов, часто самих по себе довольно простых. Обычно продукты подвергаются довольно сложной и длительной обработке, причем часто разные виды обработки (жарка, варка, тушение и др.) чередуются и комбинируются друг с другом. Характерной чертой белорусской кухни можно также считать сильное разваривание продуктов в процессе длительной варки или томления, придающее многим блюдам вид густой каши.

Наиболее часто используются в белорусской кухне различные виды муки, в том числе, кроме зерновых культур, овсяная, гречневая или гороховая, которые часто смешиваются между собой. При этом тесто здесь обычно замешивают без дрожжей (хотя в последнее время преобладают именно дрожжевые способы), а также добавляют в него всевозможные ингредиенты. Традиционными блюдами являются тонкие лепешки "перепеча", "драники" или "деруны" из муки и картофеля, пироги с начинкой "дзяд", специфические белорусские блины из нескольких видов муки, гороховые оладьи, клецки с разнообразной начинкой, своеобразные клецки "галки" из замешиваемых непосредственно в тесто различных ингредиентов (творог, фарш, овощное пюре и т. д.), "солодуха" (своеобразное блюдо из неоднократно нагреваемой и охлаждаемой опары), а также всевозможные мучные основы для сложных блюд.

Из овощей наиболее характерны картофель, горох и другие бобовые, капуста, морковь, а также всевозможные грибы, причем последние здесь только тушат, варят или делают из них грибной порошок. Овощных блюд здесь великое множество, причем многие из них, несмотря на вполне славянскую основу, настолько своеобразны, что совершенно не похожи ни на одно другое блюдо. Заслуживают внимания суп "жур" (постный, молочный или мясной) на основе овсяного отвара, придающего блюду сходство с киселем, холодный суп "хладник" или "холодник", знаменитые картофельные "драчены", "зразы", "картофлянки", "копытки" ("капытки"), "комовики", "колдуны", "тушанка" и "цыбрики". К традиционным местным блюдам также относятся бульбяная яичница, "гульбишник" (запеченное с различными ингредиентами картофельное пюре), "ботвинник", суп "капуста", "поливка" (жидкий суп из крупы и овощей), фаршированные грибами яйца, "морква" (суп из моркови), "грыжанка" (суп из брюквы), "гарбузок" (суп из тыквы), щи с грибами или гречневой кашей, морковная или картофельная бабка, и даже жареная в меду редька.

До начала XX века мяса на белорусском столе было немного, в основном оно использовалось в составе различных праздничных блюд, а также на приготовление соленостей и пресервов. Однако в наши дни здесь готовят множество блюд из свинины, сала, баранины, говядины и мяса птицы, в первую очередь гусей и курицы, а также всевозможных субпродуктов ("вантробки"). Заслуживают внимания превосходные домашние колбасы, кровяная колбаса (предпочтение отдается крови кабана) и "вяндлина" (слабокопченая ветчина или корейка), колбаса из мяса, сала и каши "юц" или "стравник", знаменитое "пячисто" из крупных кусков мяса, запеченных, жареных или тушеных с овощами и фруктами, соленое и копченое свиное мясо и сало (самостоятельные блюда), тушеное с овощами и специями мясо "бигос", "тушанка" (тушеное мясо), "вантробянка" (блюдо из ливера), "смаженое" (запеченное в течение длительного время с большим количеством жира мясо птицы или дичи), "мачанка" (обжаренные вместе мясо с костями и колбаса в мясном соусе), "прижанна" – своеобразное ассорти из всевозможных мясных изделий (часто подают особым способом, который называется "верещака"), "драчены" и "галки" с мясом, всевозможные густые борщи, бульоны с мучными изделиями или просто жареное в глубокой сковороде мясо. Часто вместо жира для жарки используют сало, сметану, топленое или растительное масло, и всегда добавляют лук и зелень.

Обширная речная и озерная сеть страны поставляет на местный стол огромное количество рыбы и раков. Местные блюда из рыбы очень просты, в основном это просто отварная, жареная или запеченная рыба, всевозможные виды ухи ("юшка"), рыбный фарш, идущий во многие изделия из теста, но в некоторых районах рыбу сушат или включают в состав сложных блюд.

Характерной чертой белорусской кухни, отличающей её от родственных славянских, является практически полное отсутствие на столе молочных блюд. Но это не значит, что здесь не используют молока – просто молочные компоненты никогда не подаются в чистом виде, а используются как неотъемлемые ингредиенты более сложных кушаний. Всевозможные молочные компоненты – простокваша, творог, сыворотка, масло, сыр и сметана используются в качестве обязательных "забелок", "закрась" и "волог" (добавок) ко многим блюдам, из молока и сыворотки делают всевозможные супы с клецками и овощами, а также различные каши и десерты. Особняком стоит "моканка" – вполне самостоятельное блюдо из творога, сметаны, молока и пахты, используемое в качестве холодной закуски или как подливка для блинов.

Также здесь немного сладостей. Роль десертов выполняют обычно напитки, в первую очередь квас, в том числе и фруктовый, а также "солодуха" (солодовое тесто), кулага (своеобразный кисель из ягод, муки, сахара и меда), печеные яблоки, а также свежие ягоды и фрукты. Отдельного внимания заслуживает "дзяд" – большой круглый пирог с начинкой из яблочного варенья, изюма и фиников.

Из безалкогольных напитков наиболее популярны древние местные напитки, такие как квас всех видов, в том числе из березового ("берька") и кленового ("кляновик") сока, а также всевозможные кисели, кофе и чай (в том числе травяной). В больших количествах изготавливается и местная алкогольная продукция, в основном – водка. Качество её в большинстве случаев среднее, но лучшие сорта местного алкоголя экспортируются во многие страны мира. В большинстве магазинов можно обнаружить широкий ассортимент импортной алкогольной продукции.