Марина Кудина: «...остановки не будет никогда...»

В предверии первого мастер-класса по кулинарному искусству Италии мы решили встретиться с директором кафе «Абрикос» Мариной Кудиной и попросили ее рассказать об этом ярком заведении, его атмосфере и гостях…

С чего начиналась история кафе «Абрикос»? Идея, концепция, кто работал над фирменным стилем кафе? Изменилось ли что-нибудь в «Абрикосе» с момента его открытия?
 
Компании «Cервис Питание»  принадлежит несколько  предприятий, в числе которых — «Мон Кафе»  и «Трактир на Парковой».  В какой то момент для нас стало очевидно, что пришло время открывать хорошие заведения для молодых людей с достойной кухней в тех местах, где есть большой пешеходопоток и много желающих посидеть в приятном месте и вкусно поесть. Решение создать кафе для молодых людей в какой-то момент увело нас немного в сторону — мы сконцентрировались исключительно на молодежной публике, в соответствующем стиле оформили интерьер.
 
Однако, спустя полгода, мы поняли, что наш контингент — люди молодые, но не юные. А именно те, кто уже чего-то достиг в жизни и достаточно хорошо разбирается в кухне. В связи с этим была откорректирована концепция заведения: мы подошли более основательно к вопросу кухни и ассортименту предлагаемых блюд, одновременно с этим несколько изменив атмосферу заведения.  Для этого  в интерьер были внесены дизайнерские решения и появились интересные детали из серии «городская жизнь». Посетители остались довольны — в кафе действительно была воссоздана атмосфера Большого города.
 
Как было выбрано столь оригинальное название для кафе?
 
Мы нашли идеальное решение этого вопроса: пригласили промоутеров, которые провели опрос среди проходивших по проспекту людей. 42% опрошенных в качестве названия кафе предложили именно «Абрикос».
 
Что Вы можете сказать о тех людях, которые любят бывать в «Абрикосе»? Что объединяет их всех?
 
На сегодняшний день публика в нашем заведении весьма разнообразная. В основном мы ориентируемся на молодых девушек лет 25. Приятно отметить, что последние полгода  наши посетители стали более серьезными молодыми людьми. Гости, полюбившие кафе, стали более требовательны как к качеству меню, так и к обслуживанию. Сейчас к нам  приходят те люди, которых приятно видеть,  для которых приятно готовить, приятно с ними работать, и мы изо всех сил стараемся соответствовать их ожиданиям. Кстати, именно наши посетители определяли изменения, протекавшие в кафе после открытия.
 
Расскажите, пожалуйста, об уникальных чертах и особенностях «Абрикоса».
 
Идея  «Абрикоса» — это предложение популярных форматов в одном месте. Как я уже сказала, наша аудитория — это молодежь, в основном девушки 25 лет. Молодежь обычно тщательно следит за модой, ей нравится то, что популярно. Мы точно знали, что успехом пользуются пицца, суши, салаты, полезные для здоровья, кроме того, популярны национальные блюда (кстати, опыт показал, что наша молодежь достаточно патриотична).
 
Если вы обратили внимание, кафе разделено на несколько залов. Это так же одна из наших отличительных черт. Изначально этого потребовала архитектура здания, в котором есть  несущие колонны. Отказаться от колонн было нельзя. В итоге мы нашли огромное преимущество именно в такой конструкции  помещения, поскольку в рамках одного заведения удалось выделить несколько концептуальных зон. В результате у нас образовались три зала.
 
Первый зал, более просторный,  открытый,  оформлен в стиле города, располагает к знакомствам и общению в компании друзей. Этот зал получил название «Центральная Площадь», поскольку столики, расположены таким образом, что открывается великолепный обзор на весь зал и  можно наблюдать  молодых людей и девушек. В этом зале созданы все условия для общения и знакомств. Более того, здесь выделены зоны, в которых повара готовят суши, либо пиццу на глазах у посетителей. Наш гость всегда может подойти к повару и посмотреть, как готовят блюдо для него. Идея так называемой «open kitchen» не случайна — это один из форматов работы нашего заведения, который позволяет повысить доверие посетителей.  Всегда приятно и интересно посмотреть, как повар создает свои творения. Многие не понимают, что мастерство повара — это большой труд, в том числе физический. И когда гость пробует сам приготовить ту же пиццу, то уже другими глазами начинает смотреть на поваров- профессионалов.
 
Второй зал - «Флирт Авеню» более уединенный, уютный, дополненный приятными деталями интерьера, навевающими романтическое настроение.  В нем мы разместили столики для двоих и  создали атмосферу, располагающую к приятному общению наедине друг с другом. Получилось идеальное место для романтических свиданий.
 
Третий зал мы называем «Бизнес квартал». Это по-настоящему   прекрасное место для бизнес-ланчей, светских бесед и деловых переговоров.  Здесь великолепный благородный интерьер, тихо, играет музыка, удобные стулья и обособленные зоны. Все это позволяет провести достойную встречу с партнерами, наслаждаясь хорошим ужином.
 
«Абрикос» отличается широкоформатной кухней. Какие именно направления кухни были выбраны и почему? Грядет ли расширение? Как часто меняется меню?
 
В нашей кухне представлены 7 направлений — холодные закуски (салаты), пицца,  суши, белорусская кухня, куриная страница, крепы и кофейня. Безусловно, мы планируем изменять и дорабатывать  меню, вносить интересные изюминки. Так, каждый сезон (четыре раза в год) мы предлагаем гостям что-то особенное, актуальное именно в текущую пору года. Зимой — более питательное,  летом — более легкое, охлаждающее. Это связано, во-первых,  с появлением новых продуктов в каждом сезоне, во-вторых, с необходимостью радовать гостей чем-то новеньким. Дополнительно в течение месяца отслеживаем меню. Если какое- то блюдо покупают плохо, мы начинаем над ним работать, стараемся максимально улучшить. Если это не дает результатов, то исключаем из меню.
 
Какое-то время был очень популярен гриль. Однако, со временем, мы поняли, что мясо на гриле пользуется меньшим спросом, чем ожидалось. Мы изучали формат, проводили  различные акции по продвижению таких блюд, но гости заказывали их с меньшим энтузиазмом.  Поэтому заменили формат гриль на французские блины «крепы».  Такой выбор был сделан потому, что это блюдо очень популярно в Европе (а мы всегда  отслеживаем мировые тенденции). Крепы —   недрожжевые  блины, к которым мы привыкли, а большой тонкий блин, не слишком калорийный с необычными начинками.
Принцип нашей работы таков: в течение 3-х месяцев мы отслеживаем наиболее популярный формат блюд и если видим, что какой-то из них теряет обороты, проводим ряд мероприятий, различных акций по стимулированию  продаж. И если блюдо продолжают заказывать плохо, мы меняем его в меню  на более популярные позиции.
 
«Абрикос» слывет своими креативностью и гибкостью в отношении организации различных развлекательных мероприятий. Расскажите об этом немного подробнее.
 
Начнем с того, что у нас принято поздравлять гостей с днем рождения. Согласитесь, всегда приятно в свой день рождения получить неожиданный подарок в виде кусочка торта с фейерверком, выносимого под  музыку официантом!
В целом у нас проводится много акций. На каждый отрезок времени у нас есть свое предложение. Есть специальные предложения на обед — с 12 до 16. На  время с 15 до 18 — для студентов, которые идут домой с учебы и хотели бы вкусно перекусить. Есть прекрасное предложение для ужина — с 16 до 19 —  «идешь домой, возьми пиццу в подарок» — это прекрасный способ избавить наших гостей от проблемы, что приготовить на ужин. Акция придумана в помощь нашим гостям, чтобы они могли спокойно посидеть в кафе и не беспокоиться о вечере дома.

У нас есть вечерняя программа знакомств, а для любителей ночной жизни — акция с участием компании RED BULL (при заказе коктейля на 30 000 рублей, баночка RED BULL — в подарок).
 
Кроме того, в нашем кафе функционирует формат  «open kitchen» — тенденция приготовления блюд поваром на глазах у посетителя. Такая возможность способствует доверию посетителя. Он всегда может подойти к месту, где повар готовит  блюдо и посмотреть, как это делается. Возле вашего столика могут приготовить также суши или фломбе.
 
По пятницам и субботам в 21: 30 мы привлекаем посетителей к участию в конкурсах, а также приготовить суши, либо пиццу самостоятельно. В таком случае есть возможность поучаствовать в процессе приготовления блюд в качестве повара. Это интересно, увлекательно и, более того, позволяет подробнее узнать о тонкостях приготовления любимых блюд и больше ценить работу повара.
 
У Вас недавно сменился шеф-повар. Говорят, что на кастинге он сразу привлек Ваше внимание, оставив далеко позади всех своих конкурентов. Расскажите, пожалуйста, немного подробнее о нем. Какими критериями Вы руководствовались при выборе своего нового шеф-повара?
 
Изначально для разработки меню и  «постановки кухни», как у нас говорят, мы приглашали шеф-поваров из Москвы.  Первый из них — Нуритин Карадаш — член гильдии поваров, известный повар из Москвы, который разрабатывал изначальное меню. Затем летом 2008 года мы приглашали повара из Петербурга Дмитрия Лисовского, который разработал нам летнее меню.  Однако позже стало ясно, что если шеф-повар отлаживает работу поваров, а затем уезжает, то  заданного им ритма хватает лишь на несколько месяцев. Если же рядом с поварами нет постоянного учителя, гуру, то они несколько теряют сои навыки, кухня утрачивает свой лоск,  качество ухудшается. Именно поэтому мы пришли к выводу, что нам требуется свой шеф повар, который будет работать постоянно.
Должна отметить, что иметь шеф-повара в кафе — несколько необычно. Не каждый ресторан может себе позволить иметь в штате шеф-повара. Но мы понимаем: если желаешь иметь стабильно высокое качество в своем заведении и постоянно радовать посетителей, на этот шаг пойти необходимо.
 
Для того, чтобы найти шеф-повара, мы проводили большой  кастинг, в котором участвовало много претендентов. Однако выбрать достойного оказалось крайне сложно. Мы были неприятно удивлены тем, что среди поваров, претендовавших на должность шеф-повара, оказались те, кто совершенно не соответствовал этому званию. 
 
Шеф-повар, которого мы в итоге выбрали, понравился нам с первых минут знакомства. Еще задолго до кастинга мы связывались с ним в Москве и уже имели представление о нем. После того, как на дегустации он приготовил для нас свои блюда, мы поняли, что в этом человеке собраны и высокий профессионализм и удивительно тонкое чувство вкуса, превосходный уровень, которые так необходимы шеф-повару.
 
Насколько большое внимание Вы уделяете присутствию в основном меню здоровой пищи? Найдут ли здесь для себя что-то интересное те, кто с особым трепетом следит за своей фигурой и ведет исключительно здоровый образ жизни?
 
Вы знаете, определиться с тем, что такое «здоровая пища», — достаточно сложно, поскольку каждый трактует это понятие по-своему. Я считаю, что главный атрибут здорового питания — это свежие продукты и отсутствие искусственных добавок в блюдах.  Те, у кого есть проблемы со здоровьем, считают, что здоровая еда — та, которая помогает эти проблемы решить.  Для кого-то здоровая еда определяется отсутствием жареного или калорийных продуктов, для кого-то она должна быть гипоаллергенной и т. д…

Могу с гордостью отметить, что мы  стараемся минимально жарить продукты (фритюрницы у нас на кухне нет, дабы исключить из меню блюда фри). Во многих блюдах стараемся использовать пароварку. У нас много свежих салатов. В кондитерских изделиях собственного производства мы  не используем пищевые добавки (только натуральные ингредиенты!).
 
Можете ли вы откорректировать рецептуру блюда по просьбе гостя Вашего кафе? Например, «изъять» ряд компонентов (например, лук, или продукты-аллергены)?
 
Да, конечно, если необходимо изъять компоненты,  либо чем-то дополнить блюдо из меню, мы это сделаем с удовольствием. Наша главная задача — довольный гость, поэтому максимум сил мы вкладываем в то, чтобы слышать потребности посетителей.  Что касается приготовления блюд, которых нет в меню — с этим сложнее, поскольку есть некоторые бюрократические проволочки, связанные с ценообразованием.
 
Представлено ли у Вас детское меню?
 
При разработке изначального меню, специально на детей  мы не ориентировались. Над нами располагается Макдональдс, который дети обожают, и конкурировать с мировым лидером в этой сфере  было бы стратегически неверно. Однако, все дети, которые посещают наше кафе, не остаются без особого внимания. Во-первых в меню довольно много блюд,  вписывающихся в детское меню. Во-вторых, для детей мы предлагаем приятные сюрпризы, дарим красочные шарики, вручаем «раскаски» и фломастеры, чтобы юные гости не скучали. А если кто-то решил отпраздновать детский день рождения, то наши повара по заказу изготавливают блюда специально для самых юных посетителей. В их числе — разнообразные сладости, которые повара оформляют в виде машинок, игрушек и так далее.
 
Большая ставка в любых сферах бизнеса сегодня делается на обратную связь со своими клиентами. Что предпринимаете Вы,  чтобы узнать мнение ваших посетителей о кухне,  сервисе и атмосфере «Абрикоса»?
 
Для нас эта часть деятельности — важнейший атрибут контроля качества. Обратная связь от клиентов для нас — это индикатор успеха заведения. У нас есть так называемый «сундук желаний».  Каждую среду я лично просматриваю записки, которые оставляют наши гости в специальном сундучке на барной стойке. Ключ от этого сундучка есть только у меня, поэтому оценить отзывы посетителей могу беспристрастно.  Как правило, сундучок  прилично заполнен. Такой метод позволяет крайне эффективно отслеживать удовлетворенность наших гостей. Посетителей у нас предостаточно, пишут они много, и для нас это очень важно.
 
Второй способ — книга отзывов и предложений. Как ни странно, раз в месяц (!) я списываю заполненную книгу, поскольку в ней не остается свободного места. Как правило, страницы исписаны благодарными отзывами посетителей, что крайне приятно для нас. Налоговые инспекторы шутят: «Вас можно заносить в книгу рекордов Гиннеса».
 
Посетители бывают разными. Среди них есть объективные критики, а есть — натуры эмоциональные, жаждущие скандала и даже умеющие спектакля ради «подставить» официанта или администратора. Приходилось ли Вам сталкиваться с подобными «резонаторами», и если да — что Вы предпринимаете в таких случаях?
 
Ну что Вам сказать… Да, действительно, ситуации бывают разные. Мы стараемся быть дипломатичными в любом случае, договориться с нашим гостем и  минимизировать конфликт. Если в день кафе посещает от 300 до 500 человек, сложно одинаково нравиться одновременно всем. К сожалению, и официанты не всегда могут уделить должное внимание гостю. Но над этим мы тоже продолжаем работать, обучая их в минимальные сроки получать максимум информации от гостя. Конечно, бывают разные ситуации, но мы всегда извлекаем из них самый положительный опыт. Посетитель, который чем-то недоволен, открывает нам глаза на наши недостатки и указывает прямой путь к развитию и улучшению заведения. Для нас критика — это ценный опыт и дополнительный повод для совершенствования.
 
У любого кафе или ресторана есть дни и время повышенной активности (когда попросту не пробиться!), и затишья. Как обстоит с этим дело у «Абрикоса»?
 
Самая большая активность и количество гостей в нашем кафе — с 18 до 21. Наиболее спокойное время — с 9 до 11 и с 15 до 17. Хотя, тоже раз на раз не приходится.
 
Марина Владимировна, кадрами «Абрикоса» Вы занимаетесь сами? Какие требования Вы предъявляете к тем, кто желает устроиться к Вам на работу, например, в качестве официанта?
 
Я периодически провожу аттестации персонала, постоянно контролирую уровень их подготовленности и соответствия занимаемым должностям. Все работники заведения должны быть организованными, последовательными, стремиться к высокому профессионализму, постоянно развиваться, уметь ликвидировать недочеты в своей работе. Что касается официантов, я лично обучаю их «слышать гостя». Это значит, что официант  должен  стараться предугадать желание клиента. Если, например, посетитель сказал, что у него пост, то ему должны предложить именно те блюда, которые соответствуют его потребностям. Если  гость выглядит грустным, официант может преподнести ему подарочек в виде печенья, которые мы специально печем, и улыбка на лице нашего посетителя обеспечена. Таких нюансов в нашей работе предусмотрено много.
 
Что Вы думаете о ресторанном бизнесе Беларуси в целом?
 
Будущее у него есть, но проблем пока достаточно. Рестораторы в основной массе — мастера своего дела, в этой сфере работают отличные профессионалы. В целом это направление развивается, появляется много интересных проектов, что не может не радовать. Есть куда сходить, где провести вечер, вкусно поесть.
 
Ваши планы на будущее. Думаете, у вас в арсенале еще полно творческих приемов и идей. Поделитесь с нами некоторыми из них («готовыми к выпуску»)?
 
Хотим открыть сеть кафе «Абрикос». Что касается моего заведения, то я поняла: никогда не бывает точки, никогда не наступит остановка — если хочешь чего-то достичь, необходимо постоянно действовать, постоянно развиваться и расти над собой. Только тогда будет результат, который тебя устроит. Нет предела совершенству и для этого нужно работать 24 часа в сутки. Поэтому работаем постоянно — работаем и с  поварами, и над меню, и над улучшением общего уровня кафе.
 
Блиц-опрос

Ваши любимые блюда и напитки в «Абрикосе»?
 
Больше всего мне нравится наша горячая закуска — окунь на  подушке из сельдерея.  Безумно вкусное блюдо, очень легкое, очень нежное, такого я, пожалуй, не ела нигде.
Что касается других блюд… Я очень люблю наше карпаччо. Оно другое, не такое, к которому привыкли гости. Именно такому рецепту учил нашего шеф-повара француз, который находился в Москве.
 
Фирменные блюда? Есть ли в меню что-то, что невозможно найти в других кафе и ресторанах города? Что бы Вы советовали обязательно попробовать тем, кто пришел в Ваше кафе впервые?
 
Очень необычные у нас капрезе с соусом песто и рассольной моцареллой.
Из десертов — очень вкусный ролл из шоколадного блинчика со сливками и фруктами.
Чизкейк у нас просто необыкновенный — готовится на пару по особому рецепту.
Пицца «Кальцоне» в моем кафе мне нравится больше, чем в любом другом заведении Минска.
Из десертов особенно хочу отметить наш фирменный «Абрикос», который изготавливается из нежного пюре моркови, но обладает настолько уникальным приятным вкусом, что, когда пробуешь его, не сразу понимаешь, из чего этот десерт готовили.
Кстати, иностранцы очень любят заказывать у нас «Дерун с мясом» — блюдо национальной белорусской кухни. В нашем кафе оно им нравится больше всего.
В каждом формате есть свое блюдо, которое очень нравится посетителям.
Для меня было приятной неожиданность, когда однажды, сидя дома я вдруг захотела специально приехать в «Абрикос», для того чтобы поужинать.  Когда тебе самому нравится кухня твоего заведения — это хороший комплимент его работе. В тот день я собрала поваров и с радостью сообщила им о таких приятных тенденциях.
 
Лучший ресторан или кафе, которые Вам доводилось посещать? Есть ли таковой в Минске?
 
Мне очень нравится ресторан «Базилик». Наверное, своим спокойствием и кухней. В этом ресторане шеф-поваром работает мой друг Андрей Лапко, и, наверное, я хожу в этот ресторан особенно из-за его кухни. Как у нас говорят, хожу «на шеф-повара». У него есть необыкновенные блюда, которые я очень люблю, и  так готовить их умеет только он.
 
Самое необычное блюдо, которое Вы когда-либо пробовали?
 
Я очень люблю ресторанные изыски, но, как ни странно, самое необычное блюдо это то, которое готовит моя бабушка. Ее пшенную кашу, приготовленную в печке, еще никому не удавалось воспроизвести так же вкусно! Повторить ее не могу даже я, поэтому  приезжая к уже старенькой бабушке,  просто наслаждаюсь ее творением, запивая молоком и понимая, что это лучшее блюдо, которое мне доводилось пробовать в жизни!
 

Беседовали Алена Высоцкая, Oede.by и Елена Коровец, Diva.by