Все дело в дырочках

«Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Эти слова Шарля де Голля с одинаковым энтузиазмом цитируют и поклонники французской культуры, и любители сыра. Своей якобы критической оценкой президент Пятой республики как раз польстил соотечественникам. Характерное для страны изобилие на сырных витринах свидетельствует по крайней мере о большом разнообразии индивидуальных вкусов граждан и некоторой их утонченности. Да, их, французов, не пострижешь под одну гребенку – этим они сами себе и интересны. Имеет право на жизнь и обратное прочтение комплимента: человек, ценящий свою индивидуальность и свободу выбора, скорее всего, неравнодушен к сырным витринам супермаркета. Кстати, французская сырная витрина включает не 365, а более 500 сортов, всего же в мире их насчитывается около 4000.

Для бывших советских граждан сырное изобилие – пока еще отчасти экзотика. Конечно, и на родине всегда производилось больше одного сорта сыра. Но право же, чтобы отличить местный «Российский» от «Пошехонского», нужна особая настройка вкусовых рецепторов. К тому же до открытия железного занавеса сыр у нас употреблялся преимущественно в вариантах «бутерброд с сыром», «суп из плавленого сырка» и в смеси с майонезом на т.н. «мясе по-французски». Тренировать рецепторы было особо негде: все эти блюда вкус отдельных сортов сыра не подчеркивают, а, напротив, нивелируют.

Положив на тарелку по кусочку моцареллы, камамбера, эдамера, пармезана и дор блю, вы быстро поймете, что несколько сортов сыра, испробованные в один присест, сами по себе способствуют усложнению вкусов. К тому же сырная тарелка – идеальный вариант угощения для гостей в доме занятого человека. Ведь готовят хороший сыр так долго и тщательно, что он уже в процессе производства становится отдельным блюдом для небедного стола. Оно не требует дополнительных усилий на свое приготовление – но по качеству несравнимо с какими-нибудь готовыми роллами из службы доставки. Если же вы или кто-то из ваших домашних склонен к кулинарным упражнениям, то без некоторого запаса сыра ваша кухня вряд ли обходится уже сегодня.

Сыр – это не только вкусно, но и полезно. Молочный белок, в большом количестве входящий в его состав, усваивается практически полностью. Кальций, которым богат сыр, особенно необходим растущим детям и пожилым людям. Потребителей сыра порой отпугивает высокая жирность продукта – но стоит учитывать, что производитель указывает на упаковке содержание жира в сухом веществе, так что с учетом влаги жирность оказывается примерно вдвое меньше. К тому же существуют маложирные сорта сыра. Проблемой (для людей с гипертонией или с болезнями почек) может быть разве что повышенное содержание соли в некоторых разновидностях продукта.

Выбор сыра в Беларуси – пока привилегия жителей крупных городов. Впрочем, и ассортимент лучших столичных супермаркетов специалисты оценивают как примерно 30% сырной витрины средненького магазина в странах традиционного производства продукта. А специализированных сырных бутиков в Беларуси просто нет.

Но рост ассортимента – процесс, регулируемый с нескольких сторон: и продавцами, и покупателями, и рестораторами. Если мы, как потребители, хотим большего выбора – приходится и собственные вкусы развивать.

Что доступно белорусам

Олег КАРАНКЕВИЧ, директор ОДО «Милкимпорт-чииз»: Мы не были первыми, кто стал возить европейские сыры в Беларусь, и начинали свою работу на рынке как раз с экспорта продукции белорусских молокоперерабатывающих предприятий. Но когда в 2004 году случайно привезли сюда первую партию самых массовых в Европе сортов – эдамера, гауды и маасдама, то обнаружили, что спрос совершенно не сформирован. Наш товар тогда стоил всего раза в полтора дороже, чем продукция местных предприятий – но покупателю это казалось неподъемной ценой. Продали эту партию с большим трудом и поняли, что если заниматься сыром – то очень детально. Но нам было интересно: работа с таким продуктом не только приносит прибыль, но и затрагивает некие чувства. Так в компании появился отдел продаж, а несколько позднее – и специалист по работе с «Хорикой» (ресторанами и кафе). Ассортимент поставляемых на белорусский рынок сыров с тех пор вырос во много раз, хотя объемы поставок сортов, которые мы ввозили с самого начала, увеличились незначительно. Тем не менее подумываем об открытии специализированного магазина: достойную витрину заполнить уже есть чем.

По данным Министерства сельского хозяйства, сегодня сыр в Беларусь везут из Италии, Германии, Австрии, Дании, Испания, Голландии. Импортируется этот продукт и от ближайших соседей – из России, Украины, Литвы, Польши. Недавно появились на белорусских прилавках французские сыры. Пока они чаще попадают в Беларусь через трейдеров из соседних стран, но уже согласовываются и прямые поставки.
Компании, занимающиеся импортом европейских сыров, в Беларуси можно пока пересчитать по пальцам одной руки. Дело и в невысокой покупательской способности населения, и в том, что работа с сырами – очень кропотливая. Чтобы выработать привычку к сырному разнообразию, среднему белорусу не хватает не только денег, но и образования.

Анастасия ЯРОШИК, коммерческий директор ОДО «Милкимпорт-чииз»: Поставщикам сыра приходится постоянно заниматься просветительской работой. Ведь потребитель, который перепробовал все предлагаемые торговлей сыры и может выбрать подходящий вариант для любых целей, – редкость и в Западной Европе. С сыром должны работать продавцы-консультанты, хорошо знающие ассортимент. Приходится их выращивать: проводить дегустации и мини-семинары в магазинах, которые торгуют нашей продукцией. В некоторых супермаркетах уже удалось убедить руководство, что сыр должны продавать одни и те же люди в течение длительного времени. Сложнее, когда продавцы данного отдела постоянно меняются.
Сегодня основной рост наших продаж происходит за счет кафе и ресторанов. Стало уже почти правилом для приличного заведения – иметь в меню сырную тарелку. Общаясь с нашими поставщиками, мы порой привозим в Минск и рецепты новых блюд с сыром, рекомендуем их поварам, которые не имеют большого опыта общения с европейскими сырами. Но и сами рестораны, особенно те, чью кухню возглавляют повара из стран с развитой сырной культурой, обращают наше внимание на сорта, еще не представленные на белорусском рынке.

Шеф-повар ресторана «Поющие фонтаны» Иньяцио РОЗА оценивает ассортимент сыров на белорусском рынке как самый минимальный по сравнению с его родной Италией и даже соседней Литвой. По мере сил кулинар старается знакомить публику с новыми вкусами: его заведение единственное, куда специально поставляется моцарелла из молока буйволиц, не представленная ни в рознице, ни в других заведениях общепита. Но дальше увеличивать сырную карту не могут и лидеры ресторанного бизнеса.

Иньяцио Роза: Я могу израсходовать достаточно много моцареллы буффало, потому что он используется и как компонент блюд, и как часть сырной тарелки, интересует клиентов и сам по себе. Но поставки других сыров для единственного ресторана вряд ли возможны. Я не смогу освоить тот объем, который выгодно везти фирме-поставщику. Тем более что ввоз каждого нового сорта сыра требует многих согласований. Чтобы хранить много сыра в ресторане, требуется специальное оборудование: в обычном холодильнике он плесневеет. Чтобы стимулировать продажи сыра клиентам, нужна экспозиция сыров прямо в зале, отдельная карта сыров, а не страничка в толстой книге-меню, которую гость устает листать. Но пока ресторан не готов вкладывать в это средства. Насколько я знаю, та же ситуация – и в других белорусских заведениях. Менталитет меняется не так быстро.

Образование для гурмана

Иньяцио Роза: Среди наших гостей довольно много людей, которые заказывают только вино и сыр. И больше им ничего не надо: они пришли только ради этого продукта. Сыр как отдельная закуска все популярнее и на банкетах: как правило, заказчик хочет, чтобы предлагалась сырная тарелка. Думаю, пробовать различные сорта сыра сами по себе – и есть оптимальный способ приобщения к сырной культуре. В начале трапезы, с вином, мы обычно предлагаем твердый сыр, а на десерт – мягкий, помогающий пищеварению.
Если вы хотите готовить у себя дома блюда с сыром, то одно из самых доступных для неопытного кулинара предложений средиземноморской кухни – холодный салат с макаронами. Отваренные макароны остужают, добавляют овощи, рыбу, морепродукты – все, что подскажет ваша фантазия. Плюс лимонный сок, сыр, оливковое масло. Сыр может быть самый разный, главное, чтобы он обладал характерным выраженным вкусом.
Что касается сортов сыра, то на хорошей кухне, конечно, не обойтись без пармезана. Он не зря упоминается в любой кулинарной книге. Это истинное достижение Италии, которое никому пока не удалось повторить. Дело ведь не только в рецепте, но и в климате региона, где сыр делают. Именно постоянный туман на родине пармезана – причина уникальной структуры сыра, который не превращается в нити даже в горячих блюдах. Свойства пармезана, как у хорошего вина, зависят от времени выдержки. Для непосредственного употребления больше подойдет пармезан с выдержкой 24 месяца, для кулинарных целей – трехлетний.

Приобщаясь к сырному духу, вы будете выбирать между итальянским и французским стилями потребления. (Ценят сыр и имеют свои уважаемые в мире национальные сорта и голландцы, швейцарцы, немцы, но таким предметом массовой страсти, как во Франции или Италии, в этих странах он не стал.)

Итальянцы чтут традиции и ценят сыры, технология изготовления которых прежде была доступна простым фермерам и не менялась на протяжении веков. Сыр в представлении итальянского повара должен сохранять свой первозданный вкус даже в составе горячего блюда.

Французы чаще выбирают варианты, усовершенствованные добавками совсем не с крестьянского подворья – например лососиной, креветками, орехами. Хотя «просто сыр» – камамбер, бри, рокфор – французскому вкусу тоже не чужд. А еще французы дополнили мировую гастрономическую культуру самым популярным в современных ресторанах способом потребления сыра – той самой сырной тарелкой.

Сырная тарелка – беспроигрышный вариант угощения по самым разным случаям. В классическом варианте для нее понадобится шесть видов сыров, выбранных по собственному вкусу из семи разных групп – свежих, мягких с белой корочкой, мягких с мытой корочкой, прессованных из сырого молока, варено-прессованных, сыров с голубой плесенью и козьих. Вкусы сыров – свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый – участник трапезы должен ощутить в порядке возрастания интенсивности. Следовательно, сыры выкладывают на специальную деревянную доску, по часовой стрелке, начиная с сорта с самым нейтральным вкусом и заканчивая самым острым. Впрочем, если полный комплект вкусов собрать не удалось – тоже не беда. Главное, чтобы сыры на вашем блюде явно отличались друг от друга. Дополнением к сырам служат свежие фрукты (лучше всего груши, виноград и инжир), а также сухофрукты и орехи. Возможен и хлеб, тоже несколько сортов, нарезанных небольшими кусочками. К сыру подают вино, но и безалкогольный вариант не исключен. Кстати, по последним наблюдениям гастрономической общественности, сыр и вино взаимно нейтрализуют вкусы друг друга, так что тренировать рецепторы лучше в сопровождении обычной питьевой воды.

Можно нарезать сыр маленькими кусочками, которые удобно брать, а можно снабдить тарелку ножами, при помощи которых гости будут сами отрезать себе необходимое количество продукта. Последний вариант – более «продвинутый», но в этом случае нужно обзавестись специальными сырными ножами, ни для чего более не предназначенными. Как минимум тремя. Нож обычной формы подходит для полутвердых сыров. Нож с вилочкой на конце, зазубринами на краю лезвия и отверстиями вдоль его площади не дает приминать мягкие сыры и позволяет аккуратно класть их на тарелку. Нож с лезвием, заостренным на конце, позволяет раскалывать особо твердые сыры. Существует еще нож с двумя ручками для твердых сыров, все же поддающихся нарезанию, нож-струна для легко крошащихся мягких сыров, а также механические устройства для особо тонкой нарезки и формирования из прозрачных сырных ломтиков подобия цветов.

Воспитывать свои сырные вкусы можно не только дома или в отечественном ресторане. Некоторые предпочитают знакомиться с элитными продуктами по месту их производства. Для таких гурманов существует целая отрасль турбизнеса – гастрономический туризм. Компании, специализирующиеся на организации данного вида отдыха, могут предложить, например, сырный уик-энд в парижском ресторане, путешествие на знаменитую сырную ярмарку в итальянскую Апулию или целый морской круиз, сопровождаемый ежедневными дегустациями и лекциями сырных сомелье. Увы, приобщение ко всему этому великолепию осложнено тем, что требует контактов с заграничными туроператорами. В отечественную Национальную программу развития туризма гастрономическое направление не входит. Отдельные компании, пытающиеся устраивать гурман-туры по собственной инициативе, пока освоили преимущественно путешествия с винным и пивным уклоном.

Сыр патриотов

А что же отечественные сыры? Нужно ли скрывать в приличном обществе, что пармезану и рокфору вы периодически изменяете с «Российским» или «Северным»?

Приверженность вкусам детства не должна испортить репутацию. Великие кулинарные гуру не стесняются признаться, что порой радуют себя «комфортной едой»: банальным жареным цыпленком с картошкой или сардельками с капустой. «Российский» или сырок «Дружба» для бывшего советского человека – пища из той же расслабляющей категории.

Правда, межкультурные коммуникации на почве белорусских сыров вряд ли можно завязать. Проблема в том, что ни Беларусь, ни Россия не были местами коммерческого сыроделия. Отдельные виды сыра на крестьянских подворьях производились, но ввиду скудости надоев рыночным товаром местный «фермерский» сыр так и не стал. Сыроварни, ориентированные на продажу товара, в Беларуси стали появляться только во второй половине ХIХ века, и выпускались там сорта, скопированные с заграничных. А копии редко удается превзойти оригинал. Вот и сегодняшние попытки некоторых сыроделов привить на белорусской почве западные технологии сырного производства вызывают у гостей страны скепсис: мол, при отсутствии впитанных с молоком матери критериев качества трудно обеспечить его стабильность. Хотя одним национальным продуктом того же сырного семейства белорусы могут гордиться. Белорусский домашний творог (сегодня – тот, что продают сельские предприниматели и простые крестьяне на продуктовых рынках) считался лучшим вариантом этого продукта в царской России еще в XVII веке.

Что же касается «Российского» и более продвинутых «Столичного» или «Каложского»… Мы ведь покупаем продукты не ради заграничных гостей. Собственный комфорт тоже заслуживает уважения. Главное в отечественном сыре – чтобы он успел дозреть, а не оказался доставленным на прилавки в нарушение всех сроков, из-за подходящей рыночной конъюнктуры. Определяют это не по цвету, часто формируемому при помощи пищевых красителей, но по характерной эластичной консистенции и соответствующим сорту дырочкам. В «Российском» – мелкие щелеобразные, в «Столичном» – крупные округлые. Но всегда – примерно одинаковые по форме, в идеале – с капельками влаги на срезе.

Какие бывают сыры

По способу сгущения молока сыры делятся на сычужные, кисломолочные, сычужно-кисломолочные. Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при изготовлении сычужных сыров молочный сгусток образуется при добавлении сычужного фермента, добытого из желудков крупного рогатого скота.
По длительности приготовления сыры делят на свежие и зрелые. Свежий сыр (например, рикотта) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Зрелый сыр (к числу которых относятся большинство желтых сыров), чтобы приобрести свои сортовые признаки, должен быть выдержан при заданных условиях довольно длительное время, в течение которого в сырной массе идут химические и микробиологические процессы.

Сыр может созревать в рассоле (как, например, брынза) – тогда он называется рассольным. Если в процессе созревания участвует голубая плесень, получаются т.н. голубые сыры (дор блю, рокфор, горгонзола). Другой вид плесневых грибков образует белую поверхностную плесневую корку на мягком сыре: тогда это сыр с «благородной» или «белой» плесенью (как камамбер или бри). «Сыр с обмытыми краями» обычно покрыт красно-оранжевой плесневой корочкой, которая образуется при неоднократном обмывании созревающего сыра соленой водой (мюнстер).

Сыры прессованные освобождаются от сыворотки при помощи пресса, а затем созревают в течение 1–12 месяцев в воздушной среде, в перфорированных формах. Прессованные сыры бывают невареными (эдамер, гауда) и вареными, то есть подогретыми до 60 градусов после заквашивания сырной массы (эмменталь, пармезан).

По твердости сыры делятся на очень твердые, или терочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер и большинство желтых сыров, изготавливавшихся в Советском Союзе) и мягкие (как лимбургский или моцарелла).

Отдельная разновидность – плавленые сыры, которые получаются при нагревании до высоких температур готовых прессованных сыров после их измельчения и добавления сливочного масла, сливок, молока, пряностей и специальных солей плавления.

Марина Куновская

 Благодарим за предоставленные материалы журнал Бизнес-ревю № 10(65) ноябрь 2008 г.