Павон Монтеро Луис: «Когда готовлю «Маркизу» применяю свой секрет…»

Еда должна приносить удовольствие, заряжать энергией, давать силы и бодрость. Не каждый может похвастаться  столь драгоценным навыком – готовить душевную еду. Не каждый, но он может…
Управляющий, шеф-повар испанского ресторана «Casa Agustin Lopes», кубинец с испанскими корнями, обаятельный человек Павон Монтеро Луис готовит в ритме сальсы и удивляет все новыми и новыми блюдами.

Луис, расскажите о вашем профессиональном опыте в ресторанном бизнесе Беларуси.
Мою историю так просто не расскажешь. Я начинал как обычный официант, потом работал администратором, заведующим по сервису, и вот пришел в «Casa Agustin Lopes» как управляющий. Я считаю, что в этом бизнеса важно знать все. Например, я не бармен, но могу встать за барную стойку и приготовить отличный коктейль.

Но ведь вы не только управляющий, вы еще и шеф-повар. Часто находитесь у плиты?
Да, часто. Когда повар только повар, его вкусовые рецепторы притупляются, а кулинарное исскуство становится рутинной, повседневной работой. Блюда остаются привлекательными, а их вкусовые качества могут пострадать. Для меня же приготовление еды всегда праздник, надеюсь, что наши гости это чувствуют.  

Испанская кухня – это очень широкое понятие, каждый регион Испании можно считать отдельным кулинарным государством. Чем вы руководствовались, когда формировали меню?
Меню охватывает всю Испанию, мы предлагаем гостям испанскую классику. Например, наша паэлья готовится по старинным рецептам, которые сформировались еще к середине 15 века. Более того, исходя из личного опыта, приобретенного за долгие годы проживания в Беларуси, я понял, что все блюда нужно слегка адаптировать, сделать понятными для местных жителей, поскольку наш ресторан располагается в Минске, а не в Барселоне. Я искал и ... думаю, нашел золотую середину. Все наши блюда довольно простые, но с испанской душой! Из обычных продуктов: мяса, курицы, рыбы, морепродуктов, салата-латук и др. мы создаем уникальные блюда с добавлением эксклюзивных соусов.

О десертах из «Casa Agustin Lopes» ходят легенды…
Приятно слышать. Десерты у нас на самом деле необыкновенные. Например, каталонский крем, которые готовится из молока, яиц, крахмала, ванилина, корицы или какао, этот десерт доводиться до консистенции сметаны и  покоряет своим нежным вкусом. Уникальный апельсиновый флан или самый загадочный десерт – «Шоколадная маркиза»!!! Когда готовлю «Маркизу» добавляю коньяк и применяю свой секрет, не могу раскрыть все тонкости, скажу лишь, что блюдо получается легким, прохладным  и фруктовым!  

Создается впечатление, что меню  «Casa Agustin Lopes» - это рог полезного и вкусного изобилия. Какие блюда можно считать вашими любимыми? Какую кухню предпочитаете, только ли испанскую?
Обожаю паэлью, а так же салат с кальмарами, обжаренными с чесноком, приправленным оливковым маслом и бальзамиком. Все просто, но вкусно!  А оп поводу любимой кухни – я на самом деле очень люблю испанскую, а еще японскую кухни.
 
А по какому блюду можно прочесть вашу поварскую душу?
Однозначно по стейкам. Белорусский потребитель еще не готов воспринимать стейки во всем их многообразии, например люди до сих пор отмахиваются от стейка с кровью, просят прожаренный.

А как строится ваше личное меню на день?
Все простенько: утром кофе и хамон (испанская ветчина) или грудинка, в обед, который проходит в ресторане я предпочитаю супчик пюре из брокколи и шампиньонов, летом гаспаччо, на ужин, как правило, стейки с овощами.

Луис, ходят слухи, что в ресторане  «Casa Agustin Lopes» вы лично учите танцевать сальсу, мерингу, бочату… откуда такие навыки? Как вам удается совмещать столько обязанностей?
Просто я люблю танцевать и умею это делать. С танцем по жизни и еда получается вкуснее…

Ольга Столярова, специально для  Oede.by

• Паэлья от Луиса