Кулинарный гид: не заблудитесь в японских «суси»!

Драник, шкварки – о чем говорят эти слова? Разумеется, о кухне Беларуси. А если речь зайдет о рыбе и рисе? Вероятно, на ум  придут   ассоциации с японским кулинарным  искусством.
Рыба и рис – это базис, фундамент, основа всех основ в Японской культуре питания, кулинарии и даже стройной фигуре. Рыба и рис соединились раз и навсегда в суши, после чего покорили весь мир необычными легкими вкусами, пикантной кислотой и удивительными, иногда причудливыми формами. Мало кто знает, но история суши вовсе не романтична, а скорее наоборот напоминает рассказ в прозе, полный противоречий и опроверженных стереотипов.  Думаете суши – это японское изобретение, ошибаетесь! Они появились в Юго-Восточной Азии, но не как вкусная еда, а как простой и дешевый способ хранения рыбы. Секрет в том, что рис прекрасно ферментирует молочную кислоту, так морепродукты, спрятанные в рисе хранились, намного дольше, это чудесное свойство люди просто не могли упустить из виду. Однако местные жители оценили вкус риса, пропитанного рыбой, и решились готовить суши. Разумеется, изначально они не имели столь неординарных форм и затейливых окрасок.

Каждый турист, гость Японии, даже отъявленный сушеман, будет удивлен и, скорее всего, озадачен многообразием и существенными отличиями истинных суши от тех, что предлагают в странах СНГ. Краткая история суши рассказанная в данном материале окажет помощь в выборе заморского деликатеса и сориентирует в основных видах японских суши.
Для начала запомните, что привычное произношение «Суши» – это не правильный вариант названия любимого всеми и национального для Японии блюда. Правильно – «Суси»!
Во-вторых, приготовьтесь к тому, что многообразию «суси» нет пределов. Сегодня каждая провинция Японии имеет собственные рецепты суши, которые отражают климатические и культурные особенности конкретного региона.  Старейшие, традиционнейшие из суши,  можно отведать в префектуре Сига. Например, один из древнейших рецептов суши сводиться к маринованию рыбы фуга  в соленом рисе, этот процесс длится минимум около полугода. В итоге рыба получает особенный аромат, напоминающий некоторые сорта сыра.  Использованный же, перебродивший рис в пищу не употребляют, а выбрасывают. Этот вид суши можно по праву считать исконными, и каждый, кому удастся отведать сие лакомство может быть горд собой по поводу приобщения к исторической суше-святыне, которая долгое время была доступна только аристократам. Но, стоит подчеркнуть, что сегодня рыба, приготовленная таким образом не называется «суси», а носит имя хон-наре, что означает «созревший в процессе брожения». В отличии от предыдущего вида суши, этот каждому соотечественнику, путешествующему по   Японии покажется более сытным и привычным (мы не привыкли кушать рыбу без хлеба).

Еще один вид исторических суши – это нама-нарэ. Они изготавливаются из риса, который проходит намного менее длительное брожение, в результате чего рисовые зерна не разрушаются. Очевидно, этот вид суши был изобретен вопреки расточительности аристократов, привыкших выбрасывать забродивший рис.
С ходом неумолимого времени к суши, а в первую очередь к скорости их приготовления стали предъявлять новые требования. Блюдо желали получать немедленно, а на вкус оно должно было стать более кислым. Что же придумали кулинары? Они добавили  в рис саке, а некоторые даже рисовый солод. Так процесс ферментации ускорился, а вкус достиг нужной степени кислоты.  В результате столь ускоренных суше-процессов, получены такие виды суши как кабура-дзуси и саке-дзуси, которые вы сможете попробовать в префектурах  Исикава и Кагосима.
Вместо рисового солода и саке некоторые повара начали использовать уксус. Так в совокупности методов, ускорения ферментации рыбы были выделены отдельные  принципы приготовления суши,  которые актуальны и сегодня. Знание их поможет ориентироваться в мире японских суши и, проще говоря, знать, что обещает то или иное название суши. 
Хако-дзуси – компактно упакованный в коробку рис, на который поверх уложены многочисленный ингридиенты, в том числе и рыба. После формирования, рис вынимают из коробки и нарезают на маленькие кусочки.
Тираси-дзуси – своеобразная ступенька в эволюции хако-дзуси. Ингридиенты те же, но форма подачи иная. Может показаться, что рис и рыбу просто выгребли ложкой из коробки для формирования.   Этот вид суши считается давним, когда формированию еще не предавалось большое эстетическое значение. 
Инари-дзуси – это очень нежное блюдо, которое состоит из жаренных тонких конвертиков  тофу с рисом внутри.
Маки-дзуси – это рис, с начинкой из различных ингредиентов.
Бо-дзуси – филе рыбы любого сорта, обернутое вокруг риса.
Сугата-суси – это свежая вымытая рыба, фаршированная рисом. 
 
Суши могут быть разными, названия запутанными, но истинна остается одной – они экзотичны и полезны, а значит, путешествуя по Японии не стоит проходить мимо многообразия суши.
Через национальную кухню – открывается суть национального менталитета! Через суши будет проще понять жителей той или иной префектуры, а в итоге и всей Японии!

Подготовила Ольга Столярова, специально для Oede.by

Самые популярные виды суши в Японии

Моллюск Хамгури – вначале моллюск отваривается, потом маринуется в специях. Рис готовится с использованием бульона от сваренного моллюска. В итоге суши сладкие и нежные.

Моллюск миру-гай – редкие и экзотичный морепродукт даже для Японии. Жуется легче и приятнее других моллюсков.

Рыба саери – простой и утонченный вкус просоленной, а затем ополоснутой  уксусом рыбы дополняют измельченные креветки с приправами, положенные под рыбу саери на рис.

Рыба кису – вкус этой рыбы легкий и даже бодрящий. Чтобы рыба кису обрела такие уникальные вкусовые свойства, ее заворачивают в водоросли кобу и выдерживают в них некоторое время.

Морское ушко аваби – этот  вид суши могут готовить многими способами: от варения до обработки паром.  Вне зависимости от обработки аваби сохраняет вкус и аромат моря.

Ставрида адзи – на рис укладывают тонкие ломтики имбиря, чеснок, а только потом промытую уксусом жирную ставриду адзи.

Тунец магуро – красная мякоть тунца обладает приятным легким морским ароматом. А более жирная часть тунца имеет аналогичный, но особенно выраженный вкус.

Яйцо тамаго – сочный, сладкий и легкий омлет в сочетании с кусочками измельченной белой рыбы и креветок. 

Морской еж уни – рис, завернутый в водоросли нории, а внутри морской еж. Суши объединили сладкий вкус и аромат моря.

Креветка курума-эби – вначале креветки сварены, а потом разделаны. Между рисом и  креветкой помещают особенную массу «обору» (ее состав – профессиональный секрет), которая делает вкус пикантным и является связующим элементом между рисом и креветкой.

Моллюск акагай – мягкая текстура моллюска дополняет сладкий вкус. Этот вид суши можно считать одним из самых популярных в ресторанах Японии.

Роллы кампе-маки с полосками бутылочной тыквы – рис, обернутый в водоросли нори, внутри которого засушенные, а потом отмоченные в  воде  и сваренные в бульоне с солью и сахаром полоски бутылочной рыбы. Оригинальный вкус.