Германия: царство белых вин

Чтобы достичь незаурядных результатов в том или ином начинании, порою необходимо пройти тернистый путь к успеху.  Немецкое виноделие подтверждает это утверждение и является его практическим воплощением.  Результат многочисленных винодельческих усилий  – изумительные вина.  Об отличительных чертах, особенностях и вкусовых качествах вин Германии рассказала Смирнова Светлана,  директор магазина «Штопор» на Красной.

«Многие специалисты в области виноделия считают немецкие вина  недооцененными», -  рассказывает Светлана. «Германия – это царство белых вин, лишь около 20% производимых вин – красные. Как правило, красные немецкие вина - это лишь столовые, простые вина, их сложно назвать чем-то выдающимся,  однако начинают появляться и неплохие экземпляры, особенно из сорта Пино Нуар. Поскольку в Германии недостаточно солнца и тепла, местные условия не позволяют создавать насыщенные, экстрактивные вина с высоким содержанием алкоголя. Местный виноград не вызревает полностью и не набирает такого количества сахара, как в южных странах, и,  как следствие, немецкие вина менее крепкие, что является скорее их достоинством, чем недостатком». 

Вина Германии имеют коренные отличия от тех, которые производят в других странах мира. Они  не крепкие, утончённые, обладают сильным цветочным ароматом. Медленное созревание винограда обеспечивает высокую кислотность (не путать с кислостью! прим. ред.), именно она даёт немецким винам изумительную прозрачность. Гармония кислотности и сладости является характерной чертой хороших немецких вин. Вина Германии – это плод невероятных усилий, подкрепленных талантом  и желанием творить.

Винные реки, виноградные берега

Климатические особенности Германии вынуждают виноделов приспосабливаться  к  капризам погоды,  каждый положительный температурный градус на счету. 
Культивация винограда –  забота жителей южных регионов страны, где  полноводные реки (Рейн, Майн, Мозель и Неккар) содействуют росту и развитию винограда и  являются своеобразными отражателями тепла, помогая сохранять постоянную температуру на виноградниках днем и ночью. А осенью с рек поднимаются туманы, защищая лозы от ранних заморозков.   Склоны этих «винных рек» получают максимальное для Германии солнечное тепло, они защищены от ветра, поэтому виноградники чувствуют себя наиболее комфортно именно в этой местности.  
«Виноделие в Германии сопряжено с большими трудностями. Из-за нехватки солнца немецкие виноделы собирают урожай всегда позже своих южных коллег. В октябре и ноябре, когда в Италии и Франции уже собрали  урожай и произвели вино, в Германии всё только начинается. Здесь стараются как можно дольше оставить виноград на лозе, чтобы максимально повысить концентрацию сахара  в ягодах. Это вынуждает виноделов этой  страны приспосабливаться и придумывать все новые и новые способы.   Иногда, чтобы защитить ягоды от осенних заморозков, урожай могут снять и недозрелым, а, чтобы  виноград не замёрз, его обливают водой, и  ягоды покрываются  коркой льда:-  так им не  страшна температура ниже 0⁰С ».  Возможно, именно благодаря  таким находкам  и огромному желанию создать совершенство, виноделам Германии и удается производить столь необычные вина, схожие по вкусу, пожалуй, лишь с теми, которые имеют Эльзасские корни. 
Уникальным результатом столь кропотливого труда можно назвать «Ледяное вино» (Айсвайн, Eiswein) . Айсвайн – энологическая гордость Германии. Из самого названия понятно, что это вино производят из замороженного винограда. Ягоды оставляют на гроздях  пока температура не упадёт до минус 7 градусов, а ещё лучше до минус 10-12, только тогда ягода полностью замерзает. Виноделы сильно рискуют, ведь погода может преподнести нежелательные сюрпризы, поэтому они круглосуточно находятся в режиме ожидания и следят за изменениями температуры. Когда же наступает критическая точка, они ночью с фонариками отправляются собирать урожай,  и делают это исключительно руками.   Во время давления ягоды также остаются замороженными, при этом содержание сахара в них очень высокое. В итоге получается невероятно сладкое вино, очень похожее на ликер, с натуральной сладостью. Не удивительно, что эти вина довольно дороги.

Рислинг

Уникальность немецких вин можно связать  с сортами винограда и в первую очередь– рислингом, самым недооцененным на нашем рынке. «Германия – родина рислинга. В сознании наших потребителей до сих пор живет стереотип, что рислинг самый кислый сорт винограда. Советую  попробовать Рислинг в исполнении немецких виноделов, которые изготавливают из него  потрясающее вино: воздушное, легкое, свежее, с фруктово-цветочным ароматом и ваше мнение относительно этого сорта кардинально изменится. В вопросах культивации рислинга виноделы германии достигли совершенства». 
Разумеется, в Германии культивируются и другие сорта винограда, менее прихотливые, например, Мюллер-Тургау, Сильванер, Гевюрцтраминер. Но, объективно говоря, рислинг сложно чем-то заменить.

Нетрадиционная классификация

Немецкие вина необычны во всем, в том числе и в смысле классификации.
У немецкого виноделия не только древняя история, но и строго отработанное до мелочей законодательство, принятое ещё в 1879 году.
«В основу классификации немецких вин заложена практика сбора урожая на различных стадиях его созревания. Логика понятна, при таких непростых климатических условиях, чем дольше  виноград оставался на лозе, тем более качественное вино из него получится. В Германии нет чёткой региональной привязки или строгой градации качества вин в зависимости от той или иной географической зоны. Тем самым классификация немецких вин является полной противоположностью французской.  Немецкое законодательство допускает, что  вино с  одного и того же виноградника может быть произведено в неудачный год как столовое, а в более благоприятный год - как марочное», – поэтому покупая марочное вино, произведенное в Германии, можно быть уверенным – вы приобрели нечто совершенное.  

В соответствии с законом о вине существуют две категории качества немецких вин:

Тафельвайн – это столовое вино. При этом слово tafel обозначает вид пищи, режим питания.
Тафельвайн – самое широкое понятие столового вина. Как всякий массовый продукт, оно не обладает особой индивидуальностью. Столовые вина не предназначены для банкетов, хотя бывают достаточно приятными. Если вино хорошее, то оно обладает свежим ароматом и умеренной сладостью.  Если вино не совсем хорошее, то несколько излишняя сладость маскирует излишнюю кислоту.

Надпись на винной этикетке «Tafelwein» означает, что вино может быть произведено из винограда любой страны ЕЭС. Оно   только разливается в Германии.

Надпись «Deutscher Tafelwein» означает «немецкое столовое вино». По закону оно должно содержать как минимум 8,5% алкоголя и изготавливаться из винограда указанного обширного винодельческого района. Таких районов всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн.
Немецкие столовые вина могут подслащиваться. Они не обязаны проходить строгий государственный контроль качества и подвергаться специальной проверке. Тем не менее, они должны быть признаны чистым продуктом и соответствовать строгим законам по продаже вин.

Надпись «Ландвайн» (Deutscher Landwein) на этикетке столового вина означает так называемое «земельное вино», произведённое по более строгим, чем простое столовое, стандартам в одном из 17 особых винодельческих регионов Германии, название которого тоже должно указываться. Это сухое или полусухое вино, произведённое из более зрелого винограда. Оно соответствует французской категории «местное вино» ( vin de pays).

Следующая большая категория немецких вин –Квалитетсвайн( Qualitatswein).
Это марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда.
Низшая категория марочных вин имеет обозначение «Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete» (QbA). Эта категория включает в себя большое количество немецких вин, которые вырабатываются в 11 определённых винопроизводящих регионах. Вина категории (QbA) производятся из винограда установленных сортов. Виноград должен быть достаточно зрелым, чтобы получаемое из него вино обладало своеобразным традиционным вкусом, присущим данному району.
При условии выполнения вышеуказанных требований, каждое вино, которое стремится получить категорию QbA, сначала проходит лабораторный анализ на содержание алкоголя, сахара и кислотности, а затем профессиональный дегустационный контроль. Причём, экзамен должны проходить ежегодно вновь созданные вина.

Марочные вина высшей категории обозначаются «Qualitatswein mit Pradicat» (QmP), что переводится как « высококачественное вино с выдающимися свойствами». К этой категории принадлежат все самые лучшие вина Германии. Вина категории QmP производятся исключительно в определённой местности региона и на определённом винограднике. Их не разрешается подслащивать. Процентное содержание алкоголя должно быть не менее 10%, но без добавления сахара во время сбраживания. Однако разрешено подслащивание определённой дозы несброженного виноградного сока, который должен быть с того же виноградника, того же сорта винограда, того же года, что и вино. Он добавляется в вино перед укупориванием, причём так, чтобы сок не забродил.
Вина категории QmP подразделяются на шесть классов, в зависимости от спелости винограда и тщательности отбора ягод. Они обладают одним из особых свойств, признаков (Pradicat), которые указываются на винной этикетке.
В зависимости от зрелости винограда это:

Кабинет (Kabinett) – самое лёгкое по содержанию алкоголя  и обычно более сухое вино. Правильно изготовленное, оно изысканное и гармоничное, с ярко выраженными свойствами независимо от района производства. Вырабатывается из полностью созревшего винограда. Термин Kabinett означает некоторую престижность и предполагает, что винодел держит это вино в личном резерве, припрятав в надёжном месте.

Шпетлезе (Spatlese)  - вина из полностью созревшего винограда, собранного на 1-4 недели позже обычных сроков. Название категории происходит от немецкого слова, означающего буквально « поздний сбор». Задержка со сбором урожая всегда рискованна, так как погода может испортится. Но если всё хорошо, то вино получается ароматным, гармоничным, с чётко выраженными свойствами, с более высоким содержанием алкоголя. Оно достигает пика своего созревания через 5-10 лет выдержки в бутылке.

Ауслезе (Auslese) – вина, вырабатываемые из полностью созревшего винограда позднего сбора. Ауслезе означает «выборочный сбор», то есть вино делают из самого спелого винограда и оно приобретает лучшие свойства. Вина ауслезе – благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно слаще, чем вина шпетлезе, хотя и не всегда. Достигают пика в развитии через 5-10 лет дозревания в бутылках.

Бееренауслезе (Beerenauslese) – вина, производимые из отобранных по одной перезрелых ягод. При этом используются ягоды, уже начавшие бродить на лозе, что придаёт вину особенный букет и вкус. Такой сбор практикуется в исключительно благоприятные годы, когда во время долгой и тёплой осени виноград покрывается благородной плесенью Botrytis Cinerea. Эти вина нет необходимости подслащивать. Естественное содержание сахара в винограде настолько высоко, что он остаётся в вине по окончании сбраживания. Вино в конечном счёте получается очень сладким и ароматным, а по содержанию сахара превосходит большинство немецких вин.

Айсвайн (Eiswein) – вино, изготавливаемое из ягод категории бееренауслезе, специально замороженных, чтобы из сока отделилась замёрзшая вода. Виноград для этого «ледяного» вина собирают только ночью и при температуре не выше семи градусов мороза. Вино айсвайн обладает довольно низкой крепостью – 5,5%, а его высокая кислотность способствует его длительному хранению. Производится в конце января – начале февраля.

Трокенбееренауслезе (Trokenbeerenauslese) – уникальное вино, получающееся лишь на некоторых виноградниках при определённой погоде. Раз в несколько лет во время тёплой осени на кожуре винограда развивается плесневый грибок Botrytis Cinerea. Он размягчает кожуру, через которую уходит влага. Ягода быстро подсыхает, а виноградный сок концентрируется. Получается удивительно насыщенное, сладкое вино. Оно исключительно редкое и   употребляется в особо торжественных случаях. Как и бееренауслезе, это вино чрезвычайно дорогое. Своего пика достигает через 15-20 лет, а некоторые марки можно хранить до бесконечности.

Помимо всех перечисленных особенностей Светлана Смирнова выделила еще одну :-  «Не смотря на то, что подавляющее большинство немецких вин – полусухие, полусладкие и сладкие (сухих вин очень мало), их по праву можно считать универсальными.  Это подтверждает и выбор наших покупателей: даже те из них, которые не очень любят сладкие вина, признают, что вина Германии по своему интересны,  необычны и не похожи ни на какие другие».  

Ольга Столярова, специально для Oede.by