Уже сейчас многие хозяйки запасаются консервами, чтобы в полном «вооружении» быть готовыми к дачному сезону. Однако необходимо помнить, что употребление длительно и неправильно хранящихся консервов может неблагоприятно отразиться на состоянии здоровья. Могут ли консервы служить причинами химических интоксикаций и какие существуют внешние признаки, свидетельствующие о небезопасности консервов – сейчас мы об этом и поговорим. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и пресервами.

Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полная гибель всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные микробы типа Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, наличие патогенных микроорганизмов: Cl. botulinum и Cl. perfringens.

Пресервы – продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом.
При выборе консервы обращайте внимание на способ соединения краев банки. Соединение «внахлестку» менее прочно (рис.1), и в случае расширения содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

Рис. 1. Швы консервной банки. 1 – внахлёстку; 2 – внутренний замок; 3, 4 – наружный замок

Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и внутренний), т.е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести (см. рис. 1).

При осмотре банки консервов обращайте внимание на ее внешний вид. Ржавые пятна на банке, деформация, механическое загрязнение позволяют судить о предшествующих неблагоприятных условиях хранения. Консервы с наличием ржавчины на банке нуждаются в срочной реализации, так как при дальнейшем хранении может произойти нарушение герметичности. Такие консервы лучше вообще не покупать.  

Для того, чтобы защитить себя от покупки фальсифицированных консервов (особенно это касается икры), обращайте внимание на оттиск – на донышке (крышке) должна быть вытеснена маркировка с обязательным указанием слова «ИКРА» и буквы «Р» (т.е. рыбная), причем тиснение должно быть изнутри (т.е. до заполнения банки). Если на донышке (крышке) укупоренной консервы буквы не выпуклые, то, скорее всего, это перебитая маркировка и продукт фальсифицированный.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия – бомбажа. Различают:
•    микробный бомбаж (истинный) - вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты и др.) 
•    ложный бомбаж: физический бомбаж, обусловленный нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки или химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Опасным является только микробный бомбаж – такие консервы даже после термической обработки употреблять в пищу нельзя, потому что они могут быть причиной ботулизма и др. пищевых отравлений.

Как определить герметичность консервы перед употреблением?

Для этого банку без этикетки  погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Над поверхностью банки слой воды должен быть равен 2,5–3 см. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются струйки пузырьков воздуха. Это косвенно свидетельствует о потенциальной опасности консервов.

Какие вещества могут проникать из консервной банки в продукты?

Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли. Признаками свинцовой интоксикации могут быть синюшная кайма на деснах, приступообразные боли в животе, анемия.

При осмотре внутренней поверхности жестяных банок вас должно насторожить наличие темных пятен (коррозии), образовавшихся в результате разъедания кислой заливкой полуды и обнажения железа; наличие наплывов припоя на внутренних швах банки; наличие «мраморности». Во время стерилизации (мясных, рыбных и других консервов) из содержимого выделяются сернистые соединения. При реакции с железом и оловом это ведет к образованию сернистого железа (темные полосы и пятна) и односернистого олова – станносульфата (коричневые полосы и пятна). В результате указанных реакций внутренняя поверхность банки приобретает мраморный вид. Потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, зеленый горошек, кукуруза. Поэтому эти консервы выпускают в банках, покрытых лаком, или в стеклянных банках (горошек).

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при этом в консервированный продукт могут переходить соли тяжёлых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лабораторном исследовании на содержание олова, свинца и др. металлов. В консервах обязательно нормируется содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, цинка, олова, которые могут переходить из жестяных банок в содержимое консервов.  В зависимости от вида консервов (рыбная, мясная, мясо- или рыбо-растительная) содержание свинца не должно превышать 0,2-0,5 мг/кг, мышьяка – 0,1-0,5 мг/кг, кадмия 0,03-0,1 мг/кг, ртути 0,02-0,15 мг/кг, олова -100 мг/кг. Интересно, что для рыбных консервов по содержанию соединений тяжелых металлов установлены наименее жесткие нормы, так свинца допускается до 0,5 мг/кг, для сравнения - в мясных консервах- не более 0,2 мг/кг.

Бацукова Н. Л., кандидат медицинских наук, доцент.