Макарон «Испахан»

Макароны (бисквиты)
 

Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте полученную смесь через сито для обогащения воздухом и устранения комков, тщательно перемешайте. Белки взбейте на высокой скорости в миксере с дежой до мягких пиков, после чего, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте треть сахара, через некоторое время - еще треть, и затем – оставшуюся треть. Продолжайте взбивать, пока не получите плотную блестящую меренгу.

После этого всыпьте треть миндально-сахарной смеси в меренгу и начинайте аккуратно медленно вымешивать круговыми движениями, как бы снизу вверх. Через некоторое время добавьте еще треть миндально-сахарной смеси, продолжайте вымешивать, повторите с оставшейся третью сухой смеси.

Вымешивайте (этот процесс называется макароннаж) до тех пор, пока полностью исчезнут сухие фрагменты, само тесто станет однородным, тягучим (консистенция вулканической лавы, т.е. вялотекущая) и слегка блестящим. Не перемешайте, тогда тесто станет слишком жидким и у бисквитов не вырастет «ножка», а сами они будут плоскими и неправильной формы. Необходимо также избежать и недомеса, иначе у половинок макарон будет грубая зернистая поверхность и «хвостик».
 

После этого готовую смесь отсаживайте из кондитерского мешка через круглую насадку диаметром 8-10 мм на противень, покрытый силиконизированной бумагой для выпечки, либо силиконовый мат заготовками диаметром 3,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.

Используйте двойные противни, т.е. поставленные один на один, в домашних условиях это поможет избежать излишней температуры в нижней части бисквитов.

После отсадки аккуратно «шлепните» противнями об стол 3 – 5 раз для устранения лишнего воздуха и «выплащивания» заготовок, после чего дайте им постоять при комнатной температуре 20 – 30 минут для образования корочки. Недостаточное выдерживание заготовок может привести к трещинам на их поверхности.
 

Разогрейте духовку (лучшие результаты получаются в конвекционных духовках, т.е. в тех, где есть вентилятор, равномерно распределяющий горячий воздух по всему объему духовки) до 180 градусов, быстро поместите в нее противни с макаронами, закройте и установите температуру 160 градусов. Выпекайте 12-14 минут, при этом через 6 минут на секунду приоткройте дверцу духовки для удаления лишнего пара.

Достаньте макароны из духовки и сразу переместите листы бумаги с ними с противней на решетки или просто на рабочую поверхность стола для остывания. После полного остывания аккуратно отделите бумагу от макарон (проще отделять именно бумагу от макарона, а не макарон от бумаги), подберите пары и переверните их вверх дном.
 

Ганаш

Шоколад растопить на паровой бане, смешать пюре личи и сливки и нагреть до 90 градусов (почти кипение), вылить половину на растопленный шоколад, перемешать, добавить к полученной смеси вторую половину сливок с пюре, тщательно перемешать, добавить розовую воду или эссенцию), перемешать, накрыть пищевой пленкой, оставить на 1 час при комнатной температуре и затем поместить в холодильник на 2 часа для кристаллизации.

Примечание: вместо готового пюре личи можно использовать свежие личи и блендером сделать из них пюре.
Примечание: перед отсадкой ганаша в макароны его нужно размять в кондитерском мешке или оставить на некоторое время при комнатной температуре.

Желе
 

Малину перебить в блендере, ситом отделить косточки (по желанию), размочить в холодной воде желатин (10 минут), в четверть пюре добавить сахар, подогреть до 50 градусов, добавить отжатый желатин, перемешать, добавить остальное пюре, перемешать, вылить в форму с выстланным пищевой пленкой дном так, чтобы толщина слоя желе получилась 4 – 5 мм. Поставить на 1 час в холодильник и, затем, на 2 часа в морозильник.
 

На одну половинку пары отсадите необходимое количество начинки, накройте второй половинкой для равномерного распределения начинки внутри макарона и поместите макароны в закрытой таре в холодильник на сутки для «созревания». Готовые макароны извлеките из холодильника за час до употребления. Храните их в закрытой посуде в холодильнике до 7 дней.

Примечание 1. Остаживаемая начинка должна быть мягкой для равномерного распределения ее внутри макарона, а не вдавливания ее в нежный, слегка непропеченный бисквит.
Примечание 2. В случае с макароном «испахан» либо в процессе взбивания белка, либо в процессе «макаронажа» добавьте чуть-чуть сухого или гелевого пищевого красителя розового (либо любого другого) цвета.
Примечание 3. После отсаживания ганаша в «испахан» поместите в центр макарона квадратик малинового желе 1х1 см, отсадите сверху еще чуть-чуть ганаша и затем склеивайте полученный макарон.
Примечание 4. После отсаживания карамельной начинки поместите на нее несколько кристаллов морской соли (в идеале fleur de sel) и затем собирайте полученный макарон.
 

Автор рецепта: Александр Жолнерчик