Главная страница Проекты Интересное о еде Белорусские староверы и их кухня

Белорусские староверы и их кухня

19 декабря 2019

Когда я слышу «terra incognita» мои мысли устремляются, нет, не в далекие страны, потерянные на карте мира, а в родные белорусские деревни и местечки. Когда-то я была уверена, что знаю о белорусской кухне все, и только начав ездить в кулинарные экспедиции по «синеокой», поняла, что не знаю ничего, настолько богата и разнообразна наша региональная кухня. Волею судьбы очередная моя поездка была в Витебскую область к староверам. Меня предупреждали, что это закрытое сообщество со своими взглядами, традициями и ограничениями. Что-то оказалось мифом, а что-то действительно удивило.

Итак, старообрядцы сами себя величают «москалями», причем, если так их назовет человек со стороны, то это обращение вызовет у них негативные эмоции. На территории Беларуси они появились давно, еще в XVII веке, когда произошла реформа православной русской церкви и расколола верующих на тех, кто принял новшество и тех, кто придерживался старых взглядов, которых впоследствии и назвали староверами или старообрядцами.

Если не вдаваться в религиозные подробности, то и в бытовом плане староверы очень отличаются от белорусов.

Женщины в одежде предпочитают яркие цвета, платок не завязывают, а закалывают булавкой или брошкой. Мужчины носят бороду, особенно в зрелом возрасте, потому что с гладким подбородком отпевать не будут. По крайней мере, так было раньше, сейчас все гораздо демократичней, даже добродушный старик-старовер может позволить себе легкую небритость. Говорят, есть отдаленные поселения и хутора, где все еще строго соблюдают традиции и ведут обособленный образ жизни, но туда посторонним вход запрещен. Кстати, о посторонних. Не каждый старовер пустит в свою хату; оставить на пороге или в сенцах дело обыденное. В общении они доброжелательные, скользкие темы обходят стороной, кивают, соглашаются, так что не узнаешь, понравился ли ему на самом

Имена у староверов старинные, красивые, например, Марьюшка, Марутка, Паисий, Агрипина. Традиционно у староверов были и есть большие семьи, чем больше детей, тем лучше. У каждого, независимо от количества «ртов» своя посуда и особенно своя чашка. Для пришлых людей до сих пор оставляют так называемую «поганую» чашку, к которой никто не смеет прикасаться. Стоит она такая, чистенькая, вымытая, накрытая полотенцем, но все равно «поганая».

Староверы строго соблюдают посты, но если пришел гость, то на стол выставят все, мясное в том числе. Хозяева не тронут скоромную еду, а гостю все позволено.

Кухня староверов очень отличается от белорусской. Еда, даже если и похожа на то, что мы привыкли видеть у себя на тарелке, то называется иначе. Если вы попали в гости к староверам, вас безусловно накормят, с гостеприимством у них все в порядке. Чтобы ориентироваться в том, что вам поставили на стол, даю краткий ликбез староверских блюд.

«Закиданцы» или «закиданики» – большие галушки из мяса с добавлением тертого на мелкой терке картофеля (дранкой), которые варятся, а потом тушатся со сметаной. Могут готовиться из рыбы и грибов.

«Мудрецы» или «хитрецы» – блюдо, похожее на драники с начинкой, но в тесто добавляют еще кислое молоко. В качестве начинки может быть мясо, кислая капуста, грибы, яйца. Как объяснила хозяйка, «хитрецы» – это те, кто начиняет картофельное тесто, а «мудрецы» те, кто догадывается, какая начинка внутри. Или наоборот, мудрый, кто начиняет, а хитрый тот, кто пытается съесть самый вкусный вариант. Конечно, самым ценным считается мясной.

Кропать – начинять. Кропать мясом мудрецы – класть мясную начинку в драники. Вот такой малознакомый нам язык!

«Кропанцы» – пирожки с начинкой. Тесто может быть на кислом молоке с содой или дрожжевое. Начинка – любая.

«Постники» – блюдо из фасоли и гречки, с добавлением лука и моркови, что-то наподобие голубцов. Постный фарш заворачивают в капустные листья и тушат.

Дорожный хлеб – при выпечке хлеба в само тесто кладется сало, шкварки или колбаса, так он и выпекается. Потом готовый хлеб разрезается вдоль и разогревается на костре. Так едят вдалеке от дома. Можно верхней частью как крышкой накрыть и таким образом долго хранить дорожный хлеб.

«Гастинец» – это уже маленькие булочки с запеченным внутри секретом. Это может быть конфета или яблоко. В основном такие «гастинцы» делают для детей, когда они идут в школу.

«Аусяники» – оладьи из овсяных хлопьев с добавлением муки, яйца, дрожжей.

«Капустники» – оладьи из рубленной квашеной капусты. «Гулены» – что-то похожее на блинный пирог. Блины из пшеничной муки и крахмала промазывают сладким творогом, вареньем или тертыми ягодами и поливают сливочным топленым маслом. «Гулены» потому, что готовят на «гулянки», то есть по праздникам.

«Крахамолка» – альтернатива затирки, готовится на основе крахмала. Может быть сладкой или соленой. Делали такое блюдо для детей и для самых старых членов семьи. Если сладкую крахамолку заморозить, то получится самодельное мороженое.

«Спотыкач» – алкогольный напиток, настойка на черной смородине.

«Ганеболевка» – алкогольный напиток, настойка на голубике.

Это далеко не полный список староверских блюд, которые вы сможете отведать в Витебской области, в деревне Вишнивец у радушной хозяйки Ананич Людмилы, которая не только отлично готовит, но и собирает и аккуратно записывает старообрядческие рецепты.

И, на последок, попробуйте отгадать одну из «жирных» староверских загадок, которыми они так любят смущать гостей. «Смущать» потому что «загадка неприличная», но не пугайтесь, отгадка – «приличная».

Сама загадка: «Пендель, мендель и крючок? Что это?»

Подсказка, это предмет, связанный с процессом приготовления еды. Слабо отгадать?!

Елена Микульчик,
повар, эксперт белорусской кухни, автор кулинарных книг

Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter